个人资料
正文

上海咪道四十一:【油焖茭白】+【茭白青椒肉丝】

(2020-11-22 21:06:06) 下一个

茭白,又名高瓜、菰笋,色白如玉,清脆滑甜,喻作“水人参”。被列为水八仙之首,也是江南三大名菜之一:莼菜、鲈鱼、茭白。

《周礼》中将菰米并列为六谷。古代主要采食其籽粒,作为粮食作物栽培,后来受到黑粉菌的寄生,茎尖形成畸形肥大的菌瘿,古称茭郁。人们发现这种菌瘿尽然是一种美味的蔬菜。

李渔说的:“蔬食之美,一在清,二在洁。” 用在生长在江南水乡的茭白上,再确切不过了。

当年西晋著名的文学家张季鹰在洛阳做官,每当秋风萧瑟,便思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍。他对随从说道:人生贵得适意尔,何能羁宦数千里以要名爵!遂命重归故里。后人便以莼鲈之思,比喻怀念故乡的心情。

宋代文人许景迂在【咏茭】一诗中写道:

翠叶森森剑有棱,柔柔松甚比轻冰。

江湖岩假秋风便,如与鲈莼伴季鹰。

上海郊区出产茭白,尤其以青浦练塘茭白最为出名。茭白一般都是种植在河塘两边,菜农上午早早的把茭白采摘下来,把打理干净的茭白继续漂浮在水面上,用竹杆围起来。傍晚的时候再送到中山西路,华亭宾馆对面的蔬菜批发中心。有意思的是上海话把茭(jiao)字发成“篙”(gao)。

 

 

镇上周末农贸市场的一个摊位售卖国内空运过来的海鲜。最近尽然也卖起新鲜的茭白来了,只是价格比活螃蟹、龙虾都贵。显然摊主是掌握了北美游子思念故乡美食的软肋。上次在北美吃到新鲜的茭白还是十年前。今天买了两磅,做两道江南人家爱吃的家常菜【油焖茭白】和【茭白青椒肉丝】。还是没有见过北美卖活杀鳝丝,不然的话来道茭白鳝丝,一级了。

一.【油焖茭白的做法】

1. 先将茭白去掉青壳

2. 将茭白改刀成30度角的滚刀块,长5.5厘米,厚1.5厘米

3. 热锅下猪油,油温烘手时,将茭白快速煸炒至边缘起焦黄色

4. 再加二勺李锦记双璜生抽、一勺老抽、白糖

5. 倒入温水没过茭白,盖上盖子,小火焖煮7-8分钟

6. 加入半勺水淀粉勾个薄芡,翻炒均匀后离火,淋点麻油

二.【青椒茭白肉丝的做法】

1. 这道菜的重点是切茭白丝,考验刀功。尽量把茭白丝切得细,均匀,这样才能丝丝入“口”。少糖,凸显茭白本身的清甜。

2. 青椒要去掉不均匀部分,切成细丝

3. 肉丝加薑汁、盐、白胡椒粉、水淀粉上浆

4. 起油锅,煸炒肉丝,淋花雕酒

5. 倒入茭白丝翻炒

6. 加入鸡汤煮五分钟

7. 撒白糖,盐后倒入青椒丝快速翻炒片刻,装盘即可

[ 打印 ]
阅读 ()评论 (2)
评论
逗蟋蟀 回复 悄悄话 回复 'joycewu12' 的评论 : 谢谢夸奖,还要多向你学习。
joycewu12 回复 悄悄话 油焖茭白做得好!
二年前我也买到国内运来的新鲜的茭白,非常好吃,特意写了博客:
https://blog.wenxuecity.com/myblog/68068/201810/31685.html
做了茭白炒蛋和茭白炒肉丝。
登录后才可评论.