上海咪道之二十一：【桂花肉】

 

桂花肉对中年以上的上海人是不会陌生的，这是一道没有桂花的上海本帮老八样之一的经典佳肴。

我从小吃食堂长大，脖子上挂着家门钥匙，兜里揣着食堂的饭票。每当在食堂排队买饭时看到小黑板上出现“桂花肉”三个字便早已忍不住食指大动。桂花肉色泽金黄，口感外酥里嫩，空口吃味道一级，常常是一盘桂花肉已不见了踪影，饭还是原封未动。

 

【做法】

1. 选用猪梅花肉或里脊肉，去掉筋，切成厚0.5厘米的长宽形状，用刀背在肉面上捶敲几下，使肉纤维松开，然后用刀面拍平，再用刀口排出菱形刀纹，使肌肉纤维不致断开。

2. 加姜汁，料酒，胡椒粉，盐，淀粉腌制片刻。

3. 发面调成糊状，加鸡蛋一只，日式Crispy Tempura Batter Mix 粉。

4. 起油锅，油温至七成热下挂糊的肉条用中火炸约2分钟

5. 控油盛出，将油温再次拉高，复炸一次即可

6. 初炸油温不能过高，复炸时间不能长，才能做到外脆里嫩

7. 可根据自己的口味可以蘸上醋，辣酱油，甜辣酱，番茄沙司等调料。

 

[老九]

一只鼎,老本帮菜了,现在交关人已经勿晓得勒,