上海咪道之十七：【上海春卷】

 

春天快来了，做几个上海春卷。春卷是传统民间节日传统食品，周末的早晨来碗荠菜馄炖配春卷一天就过得非常舒坦了。上海人以前通常是叫煎春卷，那是因为以前油是要油票的，限量供应。锅里放个底油，慢慢煎。现在叫炸春卷，一大锅油，完全浸末春卷，春卷炸得嘣脆。其实好吃的做法是“氽”春卷，把油控制在春卷一半的高度。

 

把猪肉换成鸡肉的话，上海春卷非常适合各种场合的聚餐，特别是配上不同口味的蘸料，如，苏梅酱，醋，番茄酱，辣椒酱等。

【做法】
猪腿肉，冬笋，水发香菇，黄芽菜都切成丝，料酒，盐，淀粉，姜，葱，春卷皮。
【制作过程】
①将肉丝入锅，旺火上煸炒至七成熟，加冬笋，香菇丝，料酒、姜，葱，盐，用湿淀粉勾厚芡，倒入黄芽菜丝，搅拌均匀。

方法一：立刻关火。注意，这时候黄芽菜是生的，否则黄芽菜煮太烂会出很多水，也增加包春卷的难度。炸熟的黄芽菜也会把汤汁裹在春卷里，口感更好。

方法二：把黄芽菜煮熟后，用煮出的水调淀粉勾芡，撩起拌料，把多余的水煮成浓稠后倒回拌料。放入冰箱冷藏，等完全放凉后再包，这样炸的时候皮就不会破，而且保持馅料有汤汁。
②将春饼皮子放在案板上，放上肉丝馅，卷拢，两头折拢，最后卷成约二寸六分长的小卷。
③取平底煎锅，放菜籽油至春卷的一半高度，烧至七成熟，将春卷入锅炸约两分钟后呈金黄色，翻面再炸两分钟，捞起装盘。

 

[逗蟋蟀]

回复 'Mmom2269' 的评论 : 黄芽菜丝要切得尽量细，生的就包。

[Mmom2269]

馋死人了！我也做过为啥黄芽菜出水太多把春卷皮浸湿了，一炸就漏了，我也有放淀粉。