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广式月饼生产中常见的问题
很多人在月饼生产中会遇到很多问题，如表面裂痕、上色较重、表面无光泽等等。不仅是生产过程中的问题，更有材料和相关的技术问题。下面就广式月饼生产过程中常见的问题加以分析，希望能够帮助大家制作出更高品质的月饼。
糖浆返砂
糖浆转化程度不足。小分子的果糖、葡萄糖含量低，白砂糖含量高，白砂糖容易形成结晶导致糖浆返砂。建议熬制时间为：糖浆量大时约2小时左右，糖浆量少时40分钟以上。柠檬酸的量按白糖量计算，控制在0.06％左右，不要太高，也不要太低。
有生水、杂质进入。生水和杂质易成为晶种，导致返砂。建议熬好的糖浆要过滤杂质，同时密封保存。取糖浆的工具不能沾水。
糖浆剧烈翻动。糖浆在稳定期内要处于静置状态，否则容易出现返砂现象，因为拌入的空气容易在糖浆中形成气泡，成为晶种，导致返砂，因此建议糖浆静止过程中尽量不要翻动。
糖浆万一返砂，熬制的时候，可以把返砂糖浆再加入到新糖浆重新熬制。
月饼大脚
1. 月饼饼皮问题
A. 月饼饼皮静置时间不够，糖、油、面粉没有充分融合，饼皮偏软，包饼时饼皮太多，焙烤时腰身饼皮受热下泻，导致大脚。建议适当使用改良剂防止饼皮下泻，延长饼皮静止时间。
B．转化糖浆浓度太低，水分含量高，饼皮偏软，包饼时饼皮太多，焙烤时腰身饼皮受热下泻，导致大脚。建议转化糖浆的折光度控制在80～82之间。
C．配方中转化糖浆的比例偏高，比如按面粉计占85％以上，导致饼皮偏软，焙烤时腰身饼皮受热下泻，导致大脚。建议控制转化糖浆的比例占配方的70％～80％之间。
2. 月饼馅料的问题
A．馅料的折光度过低（比如70以下），水分含量高，导致馅料软，焙烤月饼容易出现大脚问题。建议馅料的折光度控制在71～72之间，水分控制在21％～23％左右。
B．馅料中的油、糖比例偏高（比如糖按莲子计占150％以上，油按莲子计占80％以上），馅料持油、糖稳定性偏差，制作月饼时，馅料受高温容易下泻，导致月饼大脚或塌陷。建议合理搭配馅料配方（比如100％莲子、120％～140%白砂糖、60％～80％的植物油脂）。
C．莲子或者豆蓉质量差，导致馅料持油、糖能力差，容易导致月饼塌陷、大脚。建议选用品质好的原料。
D．机械化制作月饼，馅料在包馅机中经过搅拌后，馅料容易充气，制作成月饼焙烤时，气体受热膨胀，导致馅料体积增大，容易导致月饼大脚。建议馅料抽真空，降低拌入的空气。
月饼涨腰、塌陷
月饼涨腰、塌馅基本属于馅料的问题。
1．馅料中的油、糖比例偏高，馅料持油、糖稳定性偏差，制作月饼时，馅料受高温容易下泻，导致月饼涨腰、塌陷。建议合理搭配馅料配方。
2．馅料的折光度过低（比如70以下），水分含量高，导致馅料软，焙烤受热月饼涨腰、塌陷。建议控制馅料的折光度在71～72之间，馅料水分控制在21％～23％左右。
3．莲子或者豆蓉质量差，易导致馅料持油、糖能力差，容易导致月饼涨腰、塌陷。建议选用品质好的原料。
月饼饼皮起泡、离壳、渗油
1. 操作方面的影响因素
A．馅料过度折叠或搅拌导致空气过多地拌入，空气在馅料中形成小气泡。当包入月饼中时，月饼受热，小气泡体积膨胀数倍，导致月饼局部饼皮起泡或涨裂。建议有条件的话馅料尽量抽真空，馅料稍微折叠或搅拌即可。
B．面团筋度高，饼皮收缩力大，皮馅难以贴合，导致焙烤出来的月饼皮馅分离。建议控制好面粉的筋度在28左右，制皮时面筋的强度不要太高，延伸性好即可。
2. 馅料方面的影响因素
A．馅料渗油，皮馅之间容易形成油膜，当焙烤受热时，类似煎炸效果，从而导致饼皮起泡、离壳、渗油。建议：a.铲制馅料时选用优质的原料；b.降低配方中油脂含量；c.馅料的制作后期要降低温度；d.适当选用馅料改良剂（乳化型）。
B．馅料的种类：豆蓉类馅料比莲蓉、五仁类馅料容易渗油（豆子蛋白质及淀粉含量低，持油能力差），从而容易导致月饼饼皮起泡、离壳、渗油。建议选择优质乳化型馅料改良剂。
C．皮和馅含糖量差距较大，导致渗透压偏差大，从而导致月饼离壳。建议使用合理的配方及合理的工艺。
月饼饼皮下泻、花纹不清
1. 月饼饼皮静置时间不够，糖、油、面粉没有充分融合，饼皮偏软，焙烤时饼皮受热下泻，花纹模糊。建议生皮静止时间保持在2小时以上。
2. 转化糖浆浓度太低，水分含量高，饼皮偏软，焙烤时饼皮受热下泻，花纹模糊。建议转化糖浆的折光度控制在80～82之间。
3. 配方中转化糖浆、油的比例偏高，比如按面粉计转化糖浆占85％以上，导致饼皮偏软，焙烤时饼皮受热下泻，花纹模糊。建议控制转化糖浆的量按面粉计占配方的70％～80％之间，控制油脂含量按面粉计占配方的20％～30％之间。
4. 毛刷过硬把月饼的花纹刷坏。建议选择软质毛刷。
5. 印模图案不清晰或过浅，或压模力度不足，导致花纹不清。建议选择质量过硬的模具供应商的产品。
月饼不回油、不油润
1. 转化糖浆浓度对月饼回油的影响
转化糖浆的折光度高（比如82以上），糖含量高，制作的饼皮偏硬，馅料中的油脂易被阻碍，不易向外渗透，导致月饼难回油；相反，转化糖浆的折光度低（比如78以下），饼皮软，水分大，馅料中的油脂容易外渗，加快回油速度。建议利用折光仪检测糖浆的糖度，把糖浆的糖度控制在80～82之间，这样能恒定地控制月饼糖浆的质量。
2. 饼皮配方中油量对月饼回油的影响
如果饼皮配方中油脂含量高，饼皮相对偏软，增加面团的含油量，饼皮回油速度自然加快，但饼皮油份大容易出现饼皮渗油，不利于操作；相反，饼皮配方中含油量低，饼皮相对偏硬，饼皮回油偏慢。建议控制饼皮配方含油量按面粉计20%～30%之间。
3. 枧水对回油的影响
枧水对饼皮的影响实际上就是饼皮pH值高低对月饼回油的影响。饼皮PH值高，即枧水用量大，月饼回油相对快，但当pH值大于8，月饼容易上色，但月饼放置过程中也容易发生非酶促褐变，导致月饼发乌，其次碱味太重对月饼风味也有影响；饼皮pH值低，即枧水用量少，月饼上色易亚色，回油相对慢。建议控制枧水的用量，使生皮的pH值在6.5～7.8之间。
4. 馅料的种类、含油量、馅料中油脂的稳定性对月饼回油的影响
含部分白豆铲制的白莲蓉或豆蓉，回油速度相对100％莲子铲制的纯正白莲蓉要快，而五仁馅，红豆沙馅相对难回油；馅料含油量高月饼回油也相对快些，反之，回油慢些；馅料中油脂太稳定、乳化太好，也会导致月饼不易回油，馅料中油脂不稳定，馅料容易渗油，当然月饼回油也快，同时月饼有渗油的风险。建议控制好馅料的原料、铲制工序；选择优质符合法规的馅料改良剂。
月饼浅色、亚色或发乌
1. 糖浆对月饼上色的影响
糖浆的颜色深，导致月饼上色偏深；糖浆转化度不够，月饼不上色、上色浅或亚色。建议控制好糖浆的煮制时间及煮制时火大小，使用合适的熬糖设备。
2. 枧水对月饼上色的影响
一般的枧水主要是以钠碱为主，没有pH缓冲能力，月饼制作时根据糖浆的酸度严格控制枧水的用量，枧水少不上色，达不到消费者的要求；枧水多上色深，虽然刚烤出的月饼色泽可以为一般的消费者所接受，但随着时间的延长，美拉德反应持续发生，导致月饼的色泽在保质期会越来越深，至发乌的现象。建议：a.控制好枧水的添加量；b.选择具有较好pH缓冲作用的枧水。
3. 焙烤炉温及时间对月饼上色的影响
烘烤时间短和炉温低，月饼不上色或上色浅；烘烤时间长和炉温高，月饼上色深。建议控制好焙烤工艺。
4. 蛋浆对月饼上色的影响
蛋浆蛋黄含量高，月饼上色金黄、金红；蛋黄含量低蛋白多，月饼上色浅、亚色；鸡蛋质量差，导致月饼上色偏亚。建议：a.蛋浆尽量全部使用蛋黄；b.鸡蛋质量一定要把好关。
5. 面粉品质对月饼上色的影响
面粉的白度不够或灰份太多，导致烘出的月饼颜色发乌。建议选择白度高，质量稳定的产品。
月饼表面无光泽
蛋浆中蛋白含量偏高，扫蛋液不均匀，月饼表面粗糙，导致月饼表面无光泽。建议蛋浆尽量全部使用蛋黄，鸡蛋质量一定要把好关，扫蛋浆要均匀。
月饼表面起白点
成型时月饼沾的手粉过多，初烤前又没有均匀喷水，使手粉未能充分吸收水分，形成白点。建议：a.适当使用饼皮改良剂，避免撒粉；b.或在入炉前适当喷水。
月饼变质
月饼变质主要由以下两个方面导致：（1）微生物污染导致的长霉变质；（2）油脂氧化导致月饼出现哈味。
月饼防霉
1. 月饼内部控制
A. 控制馅料水分不超过23%，月饼水分控制在19%左右，水分高月饼的长霉几率也大；
B. 饼皮适当使用保鲜剂。
2. 外部环境控制
A. 月饼生产场所和冷冻场所上下班时要进行清洗、消毒；
B. 冷冻场所需装紫外灯长期杀菌；
C. 月饼包装场所，上下班时进行清洗、消毒；工作人员的工衣、帽、鞋要求保持干净；内包装保鲜袋、脱氧保鲜剂或外控型食品保鲜剂（注：直接原包装表面杀菌，不能拆开）使用前2小时做好消毒处理；
D. 月饼托在使用前2小时做好消毒处理；
E. 月饼包装环境使用紫外灯长期杀菌。
2. 外包装袋控制
A. 确定包材为KoP/Cpp或KPet/Cpp等高阻氧性的材料；确定封口质量好，横封线、背封线表面膜没有烫坏、擦坏；
B. 选择品牌脱氧剂，确保脱氧剂有效。
