朱苏扬

在北美漂泊,有时心理很累,梦里不知身是客,总把他乡当故乡.。想找个地方说说话,在烦闷的工作之余,诗情画意,陶冶情操。也许人到中年,有了经历和阅历.万事看的很淡了,也许自己活的很精彩,也许自己活的很平庸,但大体上我都无法有了很大的改变了,活的自由些没有野心做
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图与文: “干炒牛河”以及其他……

(2017-07-13 15:00:22) 下一个

       在整个北美,尤其是在加拿大餐饮业这条道上混的厨师们都知道,去餐馆见工的时候,广东的那道道名菜“干炒牛河”是必定不可缺少的考题 。
      “干炒牛河”的制作材料:河粉,牛肉,葱,豆芽,姜,豉油,生粉,老抽,生抽,糖。 制作过程:将牛肉切片,用豉油和生粉腌半小时。葱切段,姜切丝。大火热锅,加油,滑入牛肉,炒至断生,取出待用。用剩余的油加姜丝和粉炒允。 将牛肉加回,并加入葱段,豆芽炒匀。加入少许老抽,生抽和糖,翻炒均匀即成。
      “干炒牛河”是中国以及东南亚地区大排档上平民百姓喜闻乐见的快餐食品,现在加拿大连老外都时常津津有味的享有。
       虽然它肯定不能和曹雪芹《红楼梦》笔下的佳肴相提并论。《红楼梦》中制作一个“茄子”都要:把才摘下来的茄子把皮去了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。吃得刘姥姥连连说:“别哄我,茄子跑出这味儿来,我们也不用种粮食了,只种茄子了。”
      “干炒牛河”似乎登不上皇帝老哥、达官贵人等的大雅之堂的宴席上。但它确实是考验厨师们炒菜技术的一大测试,一般而言,三五分钟的时间,手艺好坏一试便知,是“李逵”还是“李鬼”顷刻显现出来。
       我擅长制作“干炒牛河”是因为自己平时性急爽快,烹调也喜欢一气呵成。
       至于炒出来的“干炒牛河”究竟如何,我从来是谦虚的含笑不语,只是客人和朋友常常用这八个字来赞誉:“清香四溢,细嫩爽口”呵呵!!
       干炒牛河讲究的是“镬气”,必须猛火快炒。要炒匀之余,手势不能太快,不然粉会碎掉。油的分量亦必须准确控制,不然会出油不好吃。由于自己在爆炒时能够使得油快速加热过程中散发出“炝锅”的香味,同时大火让油的温度更高,材料在锅中加热的时间随之变短,保证了材料的纤维不被破坏,“干炒牛河”的色香味自然是好啦。
       非常感激大家能够在百忙之中挤出时间来读阅我这篇粗糙的拙文。真想为你们的每一位献上一份自己精心制作的“干炒牛河”来表达由衷的谢意。
       呵呵,也许有的是时间,也许就……
       文章的最后,我忽然想起以前看过一篇“干炒牛河”典故文章,特抄录一下,共大家欣赏:
       那是一九三八年的事,本有堪称“食在广州”之誉的广州,却被日寇侵华打破而变得百业凋零,有一个叫许彬的商人只好结束了酒楼的生意,在杨巷路经营“粥粉面”档。因为以前炒粉都是用“湿炒”打芡的方法处理,有一天,生粉刚好用完,许彬要去日伪区购买,谁知日伪设卡不许通行,买不成。
       此时,有一名汉奸却在店内要吃炒粉,许彬的父亲许伯畴说没有生粉炒不成,但那汉奸却意为许伯畴耍他,竞拨出手枪威胁,执意要吃,许彬正好回来,见此,没有办法,只好进厨房烧红铁镬,加芽菜将河粉炒好,再扒上拉嫩油至熟的牛肉应付了那汉奸。谁知那汉奸却大快朵颐,以后每晚都来光顾。
       呵呵,这“干炒牛河”的来历是否有些心酸吧!

         

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评论
元亨利 回复 悄悄话 有机会一点要吃次您的干炒牛河
小曼儿 回复 悄悄话 看着就香,你是不是会颠勺呀?我炒的碎粉了,不好炒,谢谢你
威威老爷 回复 悄悄话 delicious!
朱东东 回复 悄悄话 呵呵,误会了,这不是油,是调料。
唐西 回复 悄悄话 这么多油,看了就怕怕。
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