我的南泥湾
在美国生活了多年，看着大片的土地被荒芜着，实在可惜。于是就买了一块，开荒种地，养鸡养鸭地过日子。。。
前文“ 家庭自制无铅皮蛋，超简单配方 ” 报告了咱自制无铅皮蛋的方法。非常简单，无铅，吃得放心。 做了几次后，发现有些缺点。一，碱的浓度必须非常精确，泡制时间也必须恰到好处，否则皮蛋质量就有问题，但是皮蛋还是可以吃的。二，按此法制作的皮蛋不能久存，否则皮蛋会变黄，但味道没变，就是“卖相”不好。
那是为什么呢？
经过一些网上的研究工作，咱发现了问题的根源，那就是铅！
皮蛋在中国至少有千年的历史了。传统方法里都加铅，这铅也不是无缘无故地加进去的，肯定有其道理的。
中国某皮蛋研究所的博士们对此作了深入研究。他（她）们把两组鸭蛋放在氢氧化钠溶液里泡。一组放铅，一组没有铅。在泡了不同的时间后拿出来，把蛋壳在扫描电镜下观察。（你知道，每个蛋壳上是有几万个小孔孔的，空气和水可以进进出出的。碱，盐就是从这些小孔孔中进去把蛋白质给变性了的。） 研究者发现，在有铅组，这些小孔孔慢慢的被铅和蛋壳物质融合而盖住了。很多个合起来，就是我们肉眼看到的皮蛋壳上的黑点点（下次你买皮蛋时，看到有黑点点就是说明它含铅或其他重金属）。而无铅组就没有这种现象。
那这小孔孔给封起来有什么意义呢? 原来，蛋白质在碱的氢氧根作用下变性凝固是有时间性的。就是说，当蛋白凝固后，继续和氢氧根接触，凝固的蛋白又会水解了。
做皮蛋时不加铅，因为那小孔孔没封住，碱一直往蛋里走，泡的时间略长，蛋白就要给水解了。做好的皮蛋放久了，氧气也进入蛋里，使其变黄！这就解释了我做皮蛋时的问题了。
咱们的祖先聪明啊聪明。虽然他们没有电镜，可就发现了这铅的功能。
我要做皮蛋，但我坚决不加铅，也不加其他重金属替代物（目前商品皮蛋是加了的）
天无绝人之路，各位请往下看。
1.泡蛋如前文，把含5%盐和5%氢氧化钠的溶液倒入容器里，灌满为止。
2.十天左右取出，淋洗待干。把蛋真空包装。 蛋在真空里，没了氧气，不会变黄。因为已经没有更多的碱进入蛋里，蛋白不会水解了。注意，这时候，蛋还没变成皮蛋，要在真空袋里放至少二十天。你也可以放几个月，吃的时候拿出来。
3.图中右边的蛋是浸泡七天以后真空包装的，左边的蛋经过同样的处理，放在普通的 zip lock 袋子里。五个星期后的外观可见其不同的颜色。
4.把袋子打开后，可见明显区别。真空包装的蛋有两个被挤破了，但不影响其质量。
5.剥壳以后的区别。没有真空包装的蛋都变黄了。而真空包装的蛋却是正常的皮蛋颜色。
6.切开以后，没有真空包装的蛋黄都变黄了，但还带一点墨绿色的。可见皮蛋变黄是由于氧气的原故。真空包装的蛋则色泽诱人。（变黄的皮蛋，味道没变，蛋黄稍硬）
7.皮蛋用真空袋包好看，但成本高。一个一尺x一尺的袋要卖一美刀。真空包装机还给留个宽宽的边（让你多买他们的袋子）。上有政策，下有对策，咱用 Mason jar，成本底（七美元买12个），可以重覆用多次。
8.把皮蛋放进瓶子里，可以加点餐巾纸防止互相碰撞，盖上盖，不加圈。
9.按上专用的接口，抽真空，拿掉接口，拧上瓶盖圈。
10.鸡蛋也可做皮蛋。蛋黄小一点，口感差不多。
11.咸鸭蛋也可以这样室温保存。用盐腌十到十四天后，洗掉盐，凉干后，封装。
12.正在试验鲜蛋的室温保存法。把鲜蛋放在真空瓶里室温保存，至今，一个月后，蛋黄还没散。不知最长能放多久。
随便提问，也可以骂的。
請問是否考慮過用蠟封來代替抽真空呢？
美國有許多水果都用蠟封不讓水果「呼吸」的方法來保鮮，理論上，它不會比抽真空的效果差太多。一但可行，另外還加添一個攜帶方便的優勢。
請賜提示。謝謝。
Hi, 泥猴
I have been very interested your 2 articles regarding making pin dan (皮蛋) and I have followed your advice strictly from 2nd article to try to make some pin dan.
The first batch of pin dan has been made and they are black and taste seems to be " real" .
The problem is the egg white is still like water and not solid. What do you think the problem is ?
I soak these eggs in the solution of 5% nacl + NaOH for about 10 days , is it too long or too short.
sorry since I have to write in English.
thanks a lot.
可以试试，大不了做出来的皮蛋是黄色的，可能不够密封。
那个抽真空的机器（foodsaver vacuum sealer）可在walmart 或 amazon 买，50到150美刀，7美元12个的瓶子在big lots买的。walmart也有。谢谢喜欢鸭子。
想对你说，你太彪悍了！！锯树，做皮蛋这样的事情我想也不敢想。鸭子好可爱啊。