雪衣里脊

北京有家老字号湘菜馆叫做马凯餐厅，坐落在鼓楼边上。按理说是正宗的湘菜馆怎么起了一个西餐厅的名字，这还得回到马凯餐厅创建的初始，它的前身是马凯冷饮店，投资开这家店的是一家叫马凯的洋行，所以就这么叫起来了。当然这只是蓝婆婆听到的其中一个说法。

马凯餐厅开业的时候是梅兰芳先生来剪的彩，很多艺术家其实也是美食家。

马凯餐厅的名厨掌勺吸引了不少文艺界的知名人士，比如说启功、齐白石、张君秋等。

话说张君秋先生在马凯餐厅吃饭，每次必点的一道菜就是软炸里脊，马凯餐厅的做法与其它家的做法不同，可以说是北京城里颜值最高的一道软炸里脊。

蓝婆婆很喜欢马凯餐厅，今天试着还原了一下这道菜的做法。

不过只能是八分像，所以姑且称之为雪衣里脊。

它的口感不似我们日常做的软炸里脊走的焦脆路线，而是暄软滑润。

吃的时候可以配上椒盐也可以配上番茄酱。完美的雪衣里脊应该是雪衣厚重的。

这份雪白之色是如何披上的呢？那是因为用了高丽糊，也叫做雪衣糊。

200克蛋清打到硬性发泡，然后加上30克玉米淀粉搅拌均匀。

什么叫作硬性发泡，就是小飞镖可以一射而入，直立不倒的状态。

200克里脊肉切成5厘米宽2厘米厚左右，用盐、鸡精、料酒抓匀入味提前腌制。

油炸的时候保持油温在120摄氏度左右，低温炸熟，以免颜色变黄。

其实从这道菜中也可以看到早期中西美食手法的搭配。

附上椒盐自制方法：

川味花椒、白芝麻、盐的比例是2:2:1

小火将花椒先炒香然后加入盐，把盐炒成微黄色出锅。

白芝麻单独炒香。

将三种材料打磨成末，过筛后可得椒盐。

川味花椒可以提前过水洗去涩感。