荔枝腰子

这道菜其实不是把荔枝和腰花炒在一起，因为在刀工领域，“荔枝”代表的是一种刀法。

荔枝纹据说从宋朝开始就已经有了，仔细想想也不足为奇。毕竟能做出梅花汤饼的年代自然也会做出荔枝腰子。

这是一道功夫菜，因为处理腰子和切出细腻的荔枝纹都需要时间。

有关处理腰骚的方法，蓝婆婆找到了完美的解决方案，就是三泡两揉，一焯一炸法。

汪大厨说切腰子只用快刀两面平片的法子是极好的。就是说从1/4处入手切片，这样剩下的腰臊只是小部分，比较容易切净。我用了一公斤的腰子，最后得出500克的可以使用的食材。

三泡两揉法就是将腰子切好荔枝纹以后第一次冷水泡30分钟，然后沥干水分加料酒和盐揉搓，这是一揉；再用冷水泡20分钟，滤干水分后用醋揉搓，这是二揉；再用冷水泡20分钟。

经过三泡两揉后的腰花可以浸泡在冷水中过夜（也可以加少量的醋），第二天使用。口感不变。

一焯是指将腰花放入沸水中焯一分钟，腰花稍微变色即可。然后过凉水沥干。经过这道工序后，腰花里的血水能最大化的逼净。

一炸是指将腰花放入热油中炸一分钟，这是让腰花定型，并且可以增香。（油炸时需要小心，因为腰花带水分）

经过上述步骤，处理完的腰花异味完全清除。

我看了看城里做腰花的帖子，完整方子没有，希望这份总结可以给喜欢美食的同学一些帮助。

炒腰花可辣可甜，我这次用了两种方子：

凤尾腰花

荔枝纹刀法展示如下，从剖开面切。这是经过三泡两揉后的腰花：

这是热水焯过的腰花

这是油炸过后的腰花。

法超的猪腰比较小，如果猪腰比较大，腰片可以打卷，形状如一粒未剥壳的荔枝。

凤尾腰花需要的材料，里面加了泡樱桃萝卜，还需要加笋丁、香菇丁。它算是一道湘菜。

这是家常的做法，我自己加了一点甜面酱。切的手法是普通的腰花切法。

刀功不够，用大刀对我来说比较难。但是改用小刀后效果非常好。