发酵十九小时－著名免揉面包

前天上了个加了红酒醋，热水发酵五小时后烤的Jim Lahey的著名免揉面包，说了要试试发酵N久的的原方，说话算话，这次是面团发酵十九个小时后烤的，效果奇佳，就此报告。

原方视频在此：http://www.youtube.com/watch?gl=HK&hl=zh-TW&v=13Ah9ES2yTU

用料：

3杯面包面粉 （bread flour），1  1／4小勺细海盐，1／4小勺酵母粉 （rapid－rise instant yeast），1  1／2杯水，1／2杯麦麸（wheat bran，可以不用）

工具：

中等大小的带盖铸铁锅

做法：

取一大盆，倒入面包面粉,  细海盐，酵母粉，混合均匀后加入水，用手指顺时针方向搅成团即可,  不用多揉

用塑料薄膜把盆口密封好，静置，室温发酵十九个小时。如果从头天晚上11点开始发酵，到第二天晚上6点就可以烤，7点左右就可以吃到热气腾腾的新鲜出炉的欧式面包，人生一大幸事也

发酵好了的面团

 

开始烤之前把铸铁锅身放入烤箱，预热烤箱到 500F 度

把洗碗的海绵打湿，在工作台上抹上水，铺上一层塑料薄膜，这样薄膜就固定好了，然后准备一碟干面粉和麦麸 (wheat bran， 可以不用) 待会做面包用，在薄膜上洒上一层面粉。用薄膜是因为容易清洁。

工作台

 

两手沾好面粉，把面团从盆里倒在薄膜上，把面团表面沾满面粉，折叠成面包的形状，折叠面朝下，光滑面朝上。在薄膜上洒些麦麸（optional），面团两面都沾满。如果没有麦麸就用面粉替代。

准备面团

 

我做好的准备烤的面团

 

烤箱预热好后拿出铁锅，把面团折叠的一面朝上放入锅里，这样成品表面才有好看的裂痕，盖严锅盖，烤三十分钟

这是烤了三十分钟的面包

 

揭盖继续烤十五分钟，这是成品

仔细看看

 

切开来细看

 

开吃，蘸加了新鲜碾制的胡椒粉的好的初榨橄榄油，美味之极

 

Thanks for sharing. So which one is better: 发酵 5hrs or 19 hrs?

来源: Beenthereyes 于 2010-10-13 11:57:46

我还没有准确的结论。这么说吧，发酵19hrs后烤的面包完美的机率要大些。（见内）

来源: 英鹉 于 2010-10-13 12:14:43

因为缩短发酵时间需要用热水，但水的适当温度不容易掌握，因为水温要很热但不能烫，不然会把酵母粉里的酶烫死掉，由此可见用发酵时间长的方子更容易掌握。

我上次烤的发酵五小时的面包很好吃，但比较起来，这个更好吃，能想到的原因有二：

1。上次用的水不够热。我是直接从水龙头上接的热水，水温本身就不够热，从冰箱里拿出的面包粉和热水混合后就更凉了。

2。上次的烤箱温度太高。我上次用的是 515F 度。这次用500F度烤就刚好。

结论是两个方子都能用，发酵19个小时后烤的面包完美的机率要大些。