炸油条

 炸油条的面粉，家常吃的普通面粉。舀出五百毫升。 二百五十毫升的水或者牛奶，两者皆可，根据各人味口选其一，其实油条做成了吃起来味道差别不大。 加温至三四十度后加入发酵粉，就是一般烤面包的 Baking Powder，体积约相当于两粒卫生球。发酵粉溶解后加入苏打粉，即Baking Soda，体积约一粒卫生球。宁少勿多，苏打必不可少，但是放多了油条会有苦味。 苏打溶解后加入盐少许，这"少许"是多少？业余厨师最烦这个，菜谱上总说"少许"。更烦的是有些菜谱上写着"盐三克""糖五克"，谁家厨房常备天平戥子的？这比"斤斤计较"更甚。我一般加入的盐的体积相当于一到两粒卫生球，炸油条与做菜相比还是有些不同，油条咸一点淡一点无所谓的。各人有自己的喜好味口，想淡一点的加入相当于一粒卫生球体积的盐，想咸点的就加多一些。如果有人想加点糖或者加点鸡精味精等等什么的，加呢也不是不可以，不过加了后果自负。现在和面，面要充分揉匀，揉到面团不粘手不粘盆，如果还粘就还得继续揉。保鲜膜贴好盆口严实不透气，以免几小时后面团干了。二十度左右的室温下发酵，几小时以后就可以准备炸油条了。到底发酵几小时？我有时早上和好面，外出钓鱼，傍晚回来炸油条。也有的时候是星期五晚上睡觉前和好面，星期六早上炸油条做早点。发酵以后的面团体积并没有明显增大，但是面团确实已经发酵了。这与做馒头或者蒸发糕的面团发酵完全不同。慎勿混淆为盼。发酵的面团变得软而有筋。在烤盘或者托盘里以及擀面杖上手上搽点油，面团就不到处粘了。早点铺和油条作坊是用干面粉防止面团到处粘的。干面粉一下油锅就焦煳变黑，但是他们的油锅很大，焦煳的活性炭细粉会沉到锅底。我们自己炸油条都是小锅，油少，所以还是搽点油不用干面粉防粘为好。这时的面团切记不要多揉，拉成长条擀扁，切成一指宽的薄片片，两片对起来筷子压一下，下油锅炸吧。油温要自己调，菜谱上都是说七成热八成热，没几个人能说得清那是多少度，就算知道那是多少度，用温度计去测也让人觉得太学究气了。简单的办法是试炸几根，就能找到合适的温度就有经验了。油条不要炸得太老了，微黄就可以了，现在的医学说油炸得太焦煳的食品会致癌。其实医学家已经发现成千上万种致癌物质了，他们自己也说不清为什么食品炸的稍煳一点就肯定会致癌了。不过我们还是炸的嫩一点，吃了心里塌实。要是以后科学发展了，科学家说炸老一点不会致癌，炸的嫩一点的会致癌，到那时我们就再改过来。第一次学习炸油条，如果面团已经发酵才发现面团和稀了怎么办，一是可以加点葱末，做成葱油饼 。二是也可以不加葱末，炸成薄油饼, 北京人叫它"两面三刀"。为什么是叫做两面三刀？下油锅炸之前面胚上划三刀是很重要的，面胚油炸了以后会有很多气泡，就从刀口逸出了，不然饼子中间会呈半球状鼓得很高，中间炸不到不说，那饼子不同人看了会有不同联想。面和稀了如果最初没加入干面粉调整，面团发酵了以后肯定是不能再加入干面粉的，我们芳邻告戒过。如果一定要试一下，那就是重复别人的失败教训，而不是重复别人的成功经验。