《京都散记之七 奈良酒糟腌白瓜》

 

        到了和奈良挥手道别的时候，徐志摩再别康桥“立誓”不带走一片云彩，我们可要多带点奈良酱菜回去。在刚入法隆寺参道时就瞧见几家土产店，妻有预谋的说等出来后慢慢看，现在返回原处时，生意冷清到有几家开着敞亮的店堂而店员不知去向，中间一家的老板还算客气，小心地介绍这些腌瓜的吃法，妻问了一下价格，掐算下来要比在博多高档食品店还便宜一半以上。奈良“酒糟腌白瓜”闻名到敢在任何商店摆在著名的京都酱菜旁一起卖，京都酱菜一般味淡却恰当绝处，日语叫“浅漬物”，而奈良的腌白瓜味浓色黑，据店员介绍绝品酒糟腌白瓜要在陈坛里至少腌过一个四季，和中国酱菜常出入于普通家庭不同，日本酱菜可以上高档会席，前菜有，到最后和米饭再出场一回，大有“点睛之术”。
       

           日本酱菜是否和古代中国有挂钩倒不得考，在古代食物短缺时，将旺季的食材腌制一下长时间放置是符合亚洲儒家文化圈“勤俭治家”特点，北宋范仲淹少时极贫，他在《齑赋》里记载几乎每天以酱菜冷粥冲饥，对着各色酱菜颜色嚼出“宫、商、角、徵”等音律，也真难为他苦中作乐。曹雪芹笔下也写到过酱菜，中秋节之际各房按老历要送好吃的给贾母，面对一桌子的精致美食，贾母总是吩咐给大观园送去分了，王夫人送来一叠“椒油莼齑酱”，“放讨得贾母笑道，这样正好，正想吃这个。”据查所谓的椒油莼齑酱，是将莼菜切碎，以姜末蒜末并辣椒油所腌制的小菜，也就是一道酱菜而已，可后面的故事变得风趣了，这道酱菜原本要配下人吃的白梗米饭，丫头添错了饭被贾母训斥了。我倒想文章写到如此细腻，非作者亲历不可得啊。近代梁实秋先生也有美食散文集，想读最好读收入他台湾晚年追加的新版《雅舍谈吃》，梁先生笔下的北平人饮食是“大俗到大雅”，我甚至读出了淡淡哀愁。他是带着一种乡愁来重温记忆里的美食。中间不仅隔着拉不回的时间，还隔着望不穿的空间，又岂只是一道海峡形容？他提到北京酱菜时，特意写了酱菜可以作为炒菜的配料乃故国独有，一道“酱黄瓜炒山鸡丁”就是野味和酱菜的绝配。梁先生在日本住过多年，倒不大喜欢日本酱菜，“日本的酱菜，太咸太甜，吾所不取。”我不知道梁先生是否尝过京都风味的，因为在东京的所谓“江户地区”酱菜确有此特点，我也没机会在北京六必居那“解个馋”，所以此处“存疑”吧！
       

              我初遇奈良酒糟腌白瓜还是在二十多年前职场，一位老人拿来几条乌黑的似乎用味噌涂抹着的酱瓜，大家兴奋不已，午饭时老人切成小块分着吃，在众人惊喜表情看味道不会错，初入口时一股老陈的酒味扑入嗅觉，咀嚼时酱瓜柔软中依然带有脆意，略显咸味后不觉吃上一口饭，慢慢地甜味复出，即便饭后这淳朴的老味依然留在口中，好东西真不能用“吃”而要“品”。                     
       

               年轻人是很难懂得酱菜的，就仿佛少时读《红楼梦》，只把它当作爱情故事读一般。年轻人总会觉得酱菜闻之不够香，吞之不够饱，并且塞牙塞口的，并无新鲜多汁，完全是违背天地规律的“腐朽之物”。有些老年人看着如此这般，便升起忧患，想要叫年轻人在快餐饮食时，不要忘了酱菜之本，其实这也没必要。酱菜的奢侈有如年轻的贵气一般，非身临其境者不能体验。年轻人可以大嚼不放盐不拌酱的生菜一盘，都好像吃了蜜似的笑容灿烂，而等到他们垂垂老矣，嘴里嚼过人生杂味后，自会寻那些九转回肠的味道来，让自己真正开始穷奢极侈一把。