中国人吃辣图鉴 （ZT）

撰文：暮易

『无辣不成席，谁是No.1？』

 

 

 

 

在烟火五味之中，辣的地位从来当仁不让独步天下，既能孤芳自赏统摄四海儿女的味蕾，又可与酸甜苦咸交相辉映幻变不尽。在壮阔辽远之辣域，吃香喝辣，珍肴美馔，觥筹交错，痛并快乐的嗜辣食客用血脉贲张的身心解读着辣椒的极致美学，阖乐宴饮，无辣不成欢，无辣不成席。

辣椒是南美洲的舶来品，美洲人任其自生自灭，于中国开枝散叶平步青云，这位娇媚火辣的异域美人，从东南迁入却“怀才不遇”，漂泊辗转，最终深得云贵川湘赣鄂等地区的器重恩泽。但若要问哪方人士最能吃辣？一时神仙打架，众说纷纭，各方豪杰必定胸有成竹大言不惭，不惜“以身试法”辣出至高境界以示勇猛。一菜一格，百辣百味。甭管哪里最辣，低下头，专注于你眼前的辣，辣道自在人心。

01

有了香与辣，一切都“好恰”

 

湖南人酷爱“嗦”食主义，早上起床的勇气动力靠嗦一碗热乎乎的粉，圆的扁的，一勺肉码浇头诱惑辣油，汤粉霎时舒展苏醒过来，人也振奋激昂起来。荡悠悠的一晃时至深夜，嗦螺狂人又开始呼朋唤友，鲜嫩肥美的田螺炒上呛鼻的辣椒，促膝长谈，诉衷肠展心怀，一瓶啤酒一盘螺，如此良宵当值千金。食辣，在湘人看来，不过是与盐巴一样普通平凡的调味，油汪汪，火辣辣，才对味嘛。外地人被湖南菜辣到抓耳挠腮涕泗横流，对边湖南人则一脸云淡风轻，“我觉得不辣啊，多香啊！”

湘菜重色调，口味浓重，突出多油大辣，是原原纯纯的辣。曾国藩围剿洪秀全的太平天国时，战役十分艰苦，士兵们靠的就是永丰辣酱鼓舞士气激励人心。据说，曾国藩心思倦怠时就嚼辣椒提神，口舌间精神上都透着一股狠劲儿，打赢了胜仗，湘军也以“耐得烦，吃得苦，霸得蛮，舍得死”的刚烈坚韧称霸一方。辣椒无意间成了革命的“战略家”，在历史长河留下浓墨重彩的一笔。

青椒在湖南更是运用到炉火纯青出神入化的境地。青椒可配万物：青椒小炒肉、青椒皮蛋、青椒田螺、青椒青菜……荤素一概不能免俗。这些青椒菜色表面清新甜怡，等你下箸后才会追悔莫及，但一口回神，立马又被征服，因为实在是忒下饭了。令人销魂的还数辣椒炒辣椒，当地独有晒干的白辣椒，以及“青红双煞齐飞”的剁椒鱼头，爽辣彻骨，灼烈直白，全然承载着故乡的痛快豪迈。

02

川渝人，一味麻辣战江湖

 

川渝本是一家亲，在爱好和菜系上有着一脉相承的江湖气质：喜搓麻，好麻辣。《诗经•椒聊》云：“椒聊之实，蕃衍盈升。彼其之子，硕大无朋。”花椒多子繁茂，性味香辛，川人做媒，促成花椒与辣椒的世纪姻缘造就了拥趸众多的川菜。以麻辣为基底幻化出层次丰盈的复合美味，辣香拘人，麻爽翻涌，这是川菜的精髓。天府之国美食云集，宜宾烧烤闻名遐迩，蘸料香辣绝伦；自贡盐帮菜凌厉火爆，咸辣豪爽；成都小吃红油漫漶，油辣热烈。

“袍哥人家，从不拉稀摆带”，耿直中带着任侠意气，川人的食辣文化中庸宽仁，刺激不失柔情。温软嫩玉的麻婆豆腐足以慰风尘，来上一顿冒菜串串火锅解忧消愁，水煮牛肉麻辣兔头肆意畅快，宵夜风情集大成者“冷啖杯”卤炒烤拌完全把持不住。“辣界绅士”豆瓣酱是每个四川厨房的法宝，说实在的，其辣度当真孱弱，也由此俘获了各地的芳心。偏居角落的泡菜坛子，泡椒泡姜的辣让人口舌生酸，浮想联翩。香辣豆瓣酱在左，酸辣泡椒在右，热油干辣椒花椒点睛，一道辣菜演绎出辣椒的多重奏，群英荟萃，温柔霸道，这是四川辣的魅力。

四川隔壁的兄弟重庆，魔幻现实主义的山水之都，山峻水秀，美食张扬。重庆人在外地人跟前谈起辣来眉飞色舞滔滔不绝，从火锅小面到各类排挡江湖菜，通宵达旦亦道不尽。作为一个重庆人，我不想大夸海口，但对于吃辣我们确是深入骨髓。火锅的正派大佬地位不必赘述，微妙喜剧之处在于，火锅店一落座，不论你点的是微辣中辣特辣，吃到深处都将怀疑人生，恍然领悟“微辣”不过是最大的骗局。

除开火锅，其实五花八门的江湖菜更具江湖游侠气慨。称其为“江湖菜”，这与菜肴特质和渝人个性有关。街头小店或高级酒肆，辣椒花椒从不厌繁多浓厚，其惊悚场面足以吓退许多清淡人士，拨开迷雾，舌尖细品，柳暗花明，辣得酣畅过瘾，且不过分聒噪生猛，一口接一口以致深陷其中。霸王兔、来凤鱼靠麻辣突围，辣子鸡丁辣子肥肠焦香酥润，麻辣香锅美蛙鱼头红艳撩鼻……一日三餐，大吃小食，无辣饭不香，无辣不重庆。

03

一碗蘸水定乾坤

 

如果你爱辣又喜酸，那一定要去贵州。这里红酸白酸臭酸虾酸应有尽有，辣也辣得颇有态度。贵州人的厨房常年飘荡着酸汤鱼的酸辣鲜香。老坛子里躺着光泽喜人的糟辣子，烹一道糟辣脆皮鱼，口舌称快。糊辣椒焦香、酢辣椒酒香、糍粑辣椒干香，各自神威尽显，钻鼻入胃，引惹味蕾高潮。与川渝湘赣相较，黔味的辣，率性，野逸，多了一分自然淳朴。

蘸水为贵州饮食文化营造出蔚为大观的盛景，吃什么都蘸一蘸，味美宜人。蘸水又各有讲究。烙锅蘸水偏重细糊辣椒面，并以花椒粉熟芝麻花生碎盐，清新小豆腐小瓜片“蜻蜓点水”式轻沾，就很惊艳。酸汤鱼直接吃已是可口，再配上酥黄豆辣椒粉葱花豆腐乳，层次陡升，酸辣醇香，扒拉三碗饭不足为奇。拥挤的豆腐果摊儿，折耳根糊辣椒蘸水堪称绝配，佐以酱油盐木姜子油等，一口咬尽所有内容，信是人间至味。贵州辣子鸡，奇在糍粑辣椒的加盟，干辣椒发水后下姜蒜盐入石臼冲至碎烂，以热油炼熟，粘性丰厚，独具一格。用来炒制辣子鸡，辣味浸透鸡肉，滋润不干枯，皮酥肉糯，实为一绝。

04

风花雪月下的古灵精怪

 

云南风景旖旎秀美，少数民族众多，饮食流派颇为复杂奇谲。无法一言以蔽之。汪曾祺先生说昆明菜重本味，如汽锅鸡过桥米线，但昆明人也是吃辣的，其他地区还延伸出甜辣、酸辣、香辣几大味型。在这文艺柔婉之下藏着乖张不羁，你说她温柔似水她又立马叛逆给你看。云南辣风格狂野，千姿百态，趣味横生。

多彩云南人善于在辣中诙谐逗趣。据说白族新人要同喝辣椒酒才算吉庆，德宏涮涮辣十足疯魔，多少人望而生畏。香甜的木瓜菠萝草莓，加入辣椒面滋味倍增。丘北有“黑三剁”肥瘦肉尖椒玫瑰大头菜交融，丰润厚重，是难得的下饭好菜。神秘的景颇鬼鸡小米辣柠檬叶是其灵魂，舂至入味，鲜辣无比。火辣辣的临沧人钟情干巴，舂干巴炒干巴炸干巴，极美。包烧鲜鱼，鱼肉清甜幼嫩，亦有蕉叶的清芬干辣的香浓，逗人食欲。大理人用肉质细嫩的洱海鲫鱼吊一锅暖身的酸辣鱼汤，抵御风寒，吃得人满脸飞红，更助冬情。

05

不屑说辣，自是辣中霸王 

 

江西辣甚绝，其辣名默默无闻毫不远扬，存在感极低，却让四川人吃了流泪湖南人吃了忏悔。这里依山傍水，士子风流，如玉带缭绕的鄱阳湖贯穿其间，江西人食湖鲜嫩鱼，惬意自如，没人特意谈辣，辣之至味早已融入他们的血液。从菜肴形貌上看并无“红色盖头”的加持，初始只觉温香拂面，款语软言，交心交肠之后你才猛然清醒，“轰雷掣电”的辣感流遍全身，声泪俱下，销魂醉魄，满头大汗，乃是江西辣的正解。

素有“米粉之乡”的江西，早餐来一顿变态辣米粉，就着温润的瓦罐汤，南昌人开始元气满满的一天。乡人游子往往牵念着一碗萍乡炒粉，瘦肉鸡蛋豆芽米粉辣子在大厨孔武有力的手臂下肆意热舞，油旺辣重，冒着喧腾的镬气，完美出锅，色香味俱全，趁热夹上一筷吞咽下肚，舒坦至极。江西食辣不知辣，瓜子炒货加辣，蒸蛋煮粥放辣，甚至茶杯里也要扔一点辣才尽兴。辣椒干辣椒饼充其量馋馋嘴，莲花鸭血红烧黄丫头（黄辣丁），直辣得灵魂颤抖也在所不惜。江西嗜辣如命，冠绝诸省，实至名归。

我们为什么如此爱辣？因为在风卷云涌肆意畅快的辣味国度里，我们总是能一边大快朵颐，一边哭中带笑，最后转悲为喜。

江湖从不遥远，只要你开怀吃辣。