讲述北京：揭秘老北京的厨行（ZT）

老北京过去习惯管厨师这个行业叫做“勤行”，现在用这个词的人已经不多了，那么关于这个行业的事儿，听小编我和您慢慢聊聊。

端二两烫酒，掰半拉花生米，酒香萦绕间谈论京城行当，其中可资谈助的莫属厨行。闭上眼细数过往种种，其乐无穷也。

老北京人吃饭，就俩字儿——讲究。就算你跟前儿吃着炖肘子，不妨碍我把碗里的猪下水吃出气派。去哪儿吃，吃什么，用餐人该选择谁，门儿清，丁点儿也错不了。京城吃饭的地方分成厨行、饭庄、饭馆，细致清楚，一目了然。

分的细致：厨行，为最高者，俗称“口上”，其中厨房和茶房各有各的头儿。“口上”又分清真口和汉民口，清真口多且散，像南到牛街，北到德外，您走遍全城总能吃到顺嘴儿的。汉民口则集中，只分东西，东口在崇文，西口在宣武。如今一合并，您只能西城东城寻摸了。

分工明确：每个口都有值班的。凡是做散活的(临时工)，无论是厨师还是茶房，都自称是“口上的”。他们都在“口上”挂号，事主有事可直接到“口上”请人，总头儿就根据任务大小安排人力，厨房口和茶房口就分别派人，被约的人就自带刀勺围裙等按时到场，算账之后要给“口上”相当的报酬。

样式齐全：老北京常有出租家具者(俗称家伙座)，杯盘碟碗匙筷、锅盆案板一概俱全。此外，还有专营租赁桌、椅、板凳者，如旧鼓楼大街南口的永兴郭记，北闹市口的耕余堂，都是租赁家具的，习惯叫家具铺。这些厨行平素无事，如有宴会，可以找他，一桌两桌也可，多至千八百桌也可以承办。民国以后，官场中人多是新进，不大知道有此一行，于是也就式微了，然而旧家做年菜者，还是找他们。

注重品质：北京人爱热闹。厨行、饭庄都宜于人多的宴会，至少也得一桌。若三五人零吃，则不合适，因为他们的菜品，多偏重于炖、蒸、煨、焖，不怕火候久，一次开几十桌，即由锅中盛出，或由蒸笼里取出上桌。

如米粉肉、扣肉等，虽然多蒸两回，肉质依旧鲜香，入口细润不柴。若要求现炒讲究火候的菜品，如爆三样、拔丝山药、炮羊肉等，一次开两三桌以上，就不合适了，因为炒菜，一次只能单炒一盘，两盘以上大炒锅炒出的口味就成了大锅菜，有悖于咱北京人食不厌精的态度。若同时开几十桌，那肯定不好吃。

制作精细：饮食讲究色香味俱全，样子还得耐看，让人没吃，先有欲望。这点儿饭馆做得最好。特别者，如砂锅居、正阳楼、全聚德等。这种馆子与平常普通馆子不同，它没有普通的菜品，砂锅居只有猪肉，正阳楼只有羊肉、螃蟹，全聚德只有烤鸭子。他们虽然也很有几种菜品，但不能出其范围。除砂锅居外，绝对不能成桌，一桌子全是讲火候的菜。稍一耽搁，口味便减。
精简方便：最次的就是饭铺。这一类大多数是有几样现成的菜，虽然也有现叫现做的菜，但口味也简单的酸、甜、辣、咸而已。依靠隆福寺东口的福全馆及附近的便宜坊、白魁号而兴旺发达起来。他家的抻面一窝丝真是一绝。抻得像是挂面那样细，面吃到嘴里利利落落。在福全馆吃烧鸭子，鸭架装打卤，在对门灶温叫几碗一窝丝，真是再好没有的打卤面。还可以用白魁的烧羊肉拌一窝丝，也是相得益彰。您别看他排场不大，味道可也不次。北京人就好三五友人，喝喝小酒，侃侃大山，那这种饭铺最为适宜。

[二胡一刀]

勤行是个大称，厨师只是其中的一类。

[Blue-Crab]

北京饮食比较粗糙，人也比较浮夸。能说的遍地都是，能干的凤毛菱角。

[A小小]

同意HUDIEMI, 尤其不喜欢糖耳朵之类的小吃

[HUDIEMI]

从不觉得京菜讲究，同意的举手