红烧肉

今天心血来潮，作红烧肉。肉已经下锅调好料，就等着小火慢炖出炉。读天龙八部，段誉离松鹤楼一条街就闻到到酱油、焦糖烧肉的香气。现在我家也是满屋飘着肉香，甚是扰人。面对诱惑，我们要忍耐忍耐，忍无可忍也要忍耐！

一直以为红烧肉是极品菜。红遍大江南北，各地做法都有自己心得。纵观古往今来，有名有号的从苏东坡到毛泽东。做红烧肉人人都有心得都能来一手，山野村妇都能端出来。然而能烧得好，真正考验的时候到了——缘分也。手艺也。学问也。

苏式红烧肉，当然源自苏州；苏州人烧菜，“做人家”佐料，著色并不厉害，但“浓油赤酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特色。苏州人做菜都放糖，所以东坡肉偏甜，不是很和俺口味。

毛氏红烧肉属于特色湘菜，在烧制过程中加入了少许辣椒，所以味道甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻。但总的来说，口味偏咸，还有点点辣。我们打出标语：“不要咸不要辣”

当年秘鲁哲学家门德斯访问中国，我们的毛老先生就请他吃过红烧肉；当然，那是御厨烧的。席间，毛老先生还说了如此的名言：“这是一道好菜，百吃不厌。有人却不赞成我吃，认为脂肪太多，对身体不利，不让我天天吃，只同意隔几天吃一回，解解馋。这是清规戒律。革命者，对帝国主义都不怕，怕什么脂肪呢！吃下去，综合消化，转化为大便，排泻出去，就消逝得无影无踪了！怕什么！”　

话是这样说，其实红烧肉的脂肪都煮出来了，应该不会导致发胖，即便是，谁管？为了它，死了都心甘。

做红烧肉说简单也简单，说复杂也复杂，狗狗能搜到很多几种，每种还有各有不同。有的人，做红烧肉，先用油炸一遍，我个人最反感，那是店家偷懒的烧法，肉经油一炸，不会缩但也不会酥，油走不掉，肉又硬，味也不易入。饭店这么烧，是因为这种烧法，时间短，样子好，但说吃口，当然不能恭维了。不过过一次水，去掉血腥味还是要得。

一直以为最关键的一点便是炒糖色，几经失败才算有点感觉，但终究技术不稳定，后来听一位朋友说其实正宗的红烧肉不用炒糖色的，只用酱油、料酒、糖便可，正如武侠中的极致武功，反而最最简单的招式，繁文缛节是一概没有的。所以尝试了一下简单到极致的红烧肉做法。
上好五花肉，沸水焯去污物，切麻将块大小，如冷水锅内，切记水需没过肉块，大火烧滚，撇去浮沫，入料酒，煮至八成熟，入酱油，再滚后，放入白糖（冰糖最好，纯天然），改小火慢慢熬制，此时需注意翻动，防止粘锅，至汤汁粘稠即可，至此简单至极的红烧肉便告完成。

还有人喜欢放豆角土豆豆干巴拉巴拉。我说一遍，只一遍，统统地不要。那些东西，吸干肉的精华，放了就不用吃肉了。或者可以把肉捞出来保护好，在剩下的汤汁里放这些，这样一顿饭菜和肉都有了，适合懒人。

其实说来说去，怎样都不如妈妈作的最好吃，而且味道独特，你端来不说，我一尝便知。那是妈妈的味道，还有余味无穷的幸福。