很新奇的一种蔬菜-- 蓟 （及其菜谱）

这种特别的素菜，说它像果，其实是蔬菜。。。
英文名叫：Artichokes。 像菠萝。

视频： http://www.bethecook.com/recipes/Oregano-Braised-Artichokes

http://www.bethecook.com/recipes/Oregano-Braised-Artichokes





Ingredients

* 2 large globe artichokes
* 2 cloves fresh garlic
* 3 cups water
* 1/2 cup white vinegar
* 1 bunch fresh oregano
* 1 tbl salt
* black pepper to taste


Instructions
Step 1
Add 3 cups water, 1/2 cup white vinegar, 1 tbl salt, and some black pepper in a pot.

Step 2
Use a knife to cut off the stem and the top (about 1 inch half) of the artichokes.
Put the artichokes and the stem in the pot, drench with the vinegar mixture.
Remove the artichokes and the stem. Use a sharp knife to cut off the green parts o the stem.
Step 3
Peel 2 cloves fresh garlic.
Use a knife to make room in the centre of the artichokes. Stick the garlic into the centre of the artichokes.
Step 4
Place 1 bunch fresh oregano, or 2 tbl dried (or any other herb combo you like),
the artichokes and it stems in the pot. Bring it to a simmer.
Lay some vinegar mixture in the centre of the artichokes.
Simmer on low heat for 45 minutes, basting occasionally with cooking liquid.
Step 5
After that, flip the artichokes over. Use a knife to insert the bottom of the artichokes. if the knife goes in easily,
It means the artichokes are done. Turn off the heat, cover and let cool, cut-side down in remaining liquid.

摘 要：朝鲜蓟是药食两用的植物，食用部分为花蕾的总苞和花托，内含有多酚类化合物如菜蓟素、黄酮类化合物、菊粉以及天门冬酰胺等物质，是一种高营养的保健蔬菜。本文主要介绍了朝鲜蓟的营养成分、保健功能及开发前景。
关键词：朝鲜蓟；营养保健
朝鲜蓟是既可食用又可药用的植物，与朝鲜国并无关系。朝鲜蓟原产于北非和地中海东端之间的地区，在这个地区种植朝鲜蓟已有几千年的历史。因为朝鲜蓟和刺菜蓟有很多相同点，所以人们认为它们是从同一种野生植物驯化而来的。古代希腊人和罗马人很爱吃朝鲜蓟，曾大量种植这种植物，后来，这种植物被法国和西班牙的探险家们带到美国。
朝鲜蓟，菊科菜蓟属多年生草本植物，学名Cynara scolymus L.，别名菜蓟、法国百合、洋百合，染色体数2n=2x=34。现以法国种植最多，意大利、西班牙次之，3国种植面积占世界生产面积的80%以上。19世纪由法国传入我国上海。目前在上海、浙江、湖南、云南、北京等地有少量栽培。朝鲜蓟在国际市场上属高档蔬菜。近年来，西欧、美国等发达国家和地区对朝鲜蓟的消费和进口量不断增加，罐头制品在国际市场供不应求。我国的台湾省研究朝鲜蓟已有多年历史，且生产面积已在进一步扩大，产品主要供出口创汇，适应了国际市场的需要［1～2］。
朝鲜蓟植株高大，茎直立呈圆柱状，茎的顶端生着花苞，且分枝性较强，一般有几个至十几个分枝。每一分枝的顶端也能着生花苞。花苞绿色或紫红色，或绿色上有紫晕，呈球形或卵形，花苞呈紧密抱合状态时是采收的最佳时期，如不及时采摘，则花苞开裂，呈现紫红色的花盘。
朝鲜蓟喜冬暖夏凉的气候条件，温度适应范围较大，营养生长期适应5～28℃的温度，高于34℃生长受抑制，低于3℃停止生长，能耐-2℃暂时低温，低于 -7℃茎叶凋萎，花蕾形成期适温16～24℃。对土壤要求不严格，但以疏松、肥沃、排灌方便的壤土、沙壤土为最佳，在其上栽培的朝鲜蓟可获高产［1］。
1 营养成分
朝鲜蓟营养丰富，食用部分为花蕾的总苞和花托，有类似板粟的香味。据测定，每百克花蕾可食部分含蛋白质2.8g、脂肪0.2g、糖类 2.3g、维生素B1为0.06mg、维生素B2为0.08mg、维生素C11mg、钙53mg、磷80mg、铁1.5mg及其他营养成分（表1、表 2）。
2 保健功能
朝鲜蓟内含有多酚类化合物如菜蓟素、黄酮类化合物、菊粉以及天门冬酰胺等物质，是一种具有高营养的保健蔬菜，经常食用可保护肝肾和增强肝脏排毒功能，有促进氨基酸代谢和降低胆固醇以及治疗消化不良、改善胃肠功能、防止动脉硬化、保护心血管等功效。日本早在1940年的一项研究即已指出：朝鲜蓟不仅可降低胆固醇，还能刺激肝脏制造胆汁，帮助排尿等；在美国，朝鲜蓟被作为能排除人体过多水分，可降低血脂、胆固醇等的保健蔬菜，并被开发出胶囊等保健品，使之成为新宠。
2.1 多酚类及其功能
多酚类化合物是指其分子结构中有若干个酚性羟基的植物成分的总称。它有一定的抗氧化能力，是优良的氢或中子的给予体，对能引起生物组织膜因产生过氧化作用而导致结构和功能损伤的超氧阴离子（O2-·）和羟自由基（HO·）等自由基，有明显的清除作用，从而起到对生物组织的保护作用。朝鲜蓟中含有多种多酚类物质，如咖啡酸（caffeic acid），其功能有：抗菌、抗肝素、止痛、抗氧化、抗病毒、止血、利胆（大白鼠，胆汁分泌促进剂）等；又如绿原酸，它是咖啡酸与奎宁酸的酯，其功能有：抗肿瘤、抗菌（体内）、抗氧化、抗诱变、利胆、止血等；而黄酮类化合物具有抗溃疡、抗过敏、抗菌、抗炎、抗氧化、抗衰老、降血脂、治疗心脑血管疾病等药用保健功能［3］。国外学者Rolf Gebhardt［3］利用鼠肝细胞培养物做研究，证明了朝鲜蓟叶片提取物（多酚类物质）具有抗氧化性和保护潜能；Katrin［4］等人利用液相色谱质谱连用技术对朝鲜蓟进行定性分析与定量测定，分离出22种化合物，其中11种是咖啡酰基奎宁酸类物质，8种是黄酮类物质，并且测出菜蓟素（cynarin）为朝鲜蓟汁中含量最高的成分；Xianfeng Zhu［5］等从朝鲜蓟的叶片中分离出8种多酚类物质，并选取7种细菌、4种酵母和4种霉菌来测其抑菌活性，结果表明这8种多酚类物质有广泛的抑菌活性。
2.2 菊粉及其功能
菊粉（Inulin）是由D·呋喃果糖分子以β-（2-1）糖苷键连接而成的果聚糖，每个菊粉分子末端以α-（1-2）糖苷键连接一个葡萄糖残基，聚合度通常为2～60，平均聚合度为10，其中，聚合度较低时（DP=2～9）则称为低聚果糖。菊粉属于植物中储备性多糖，不同植物来源、收获季节、气候、土壤以及生产加工过程将对菊粉的平均分子量和聚合度产生影响。
菊粉本身既是一种功能性低聚果糖，又是可溶性膳食纤维。朝鲜蓟中含有大量菊粉，其功能有：改善肠道内的微生物种群，是肠内双歧杆菌的活化增殖因子；减少和抑制肠道内腐败物质的产生，抑制有害菌的生长，恢复肠内平衡。研究表明，菊粉成为整肠食品的首选，能够提高肠内有益菌群的数量；基本上不产生热量，减少血脂，改善脂质代谢，降低血液中胆固醇和甘油三酯含量；减少和防止便秘现象，增加B类维生素的合成量，提高人体免疫功能；促进微量元素铁、钙的吸收、利用，可以防止骨质疏松症；减少肝脏毒素，特别是氨基毒素。能在肠中生成抗癌的有机酸，有显著的防癌功能；减轻食物过敏症以及排斥反应；有淡淡的甜味，并且具有类似脂肪的香味和爽口的滑腻感，尤其适合糖尿病人食用。
3 开发利用朝鲜蓟的前景
朝鲜蓟的花蕾部分食用方法较多，可生食，也可煮食、炒食、油炸、腌制、制酱、做汤，还可制成罐头，其味清香宜人。茂盛的叶片可制开胃酒，法国、西班牙、意大利等均有朝鲜蓟罐头和开胃酒外销。制成的开胃酒外观褐红、清澈、清香、富含有益健康的成分。目前已利用茎叶加工制成助消化片剂，花蕾产品在国内主要供应宾馆饭店，并逐渐被市场所接受。
朝鲜蓟中多酚类物质的含量较高，具有良好的保健功能，因此用作天然抗氧化剂和功能食品添加剂具有较大的潜力；朝鲜蓟的叶片提取物有着广泛的抑菌活性，可能在制药和食品保藏方面是一种理想的候选者；朝鲜蓟营养丰富、具有保健功能，而且近年来在我国云南等地大面积引种成功，因此可以开发多种类型的食品，如朝鲜蓟罐头、开胃酒等，相信在我国的风行指日可待。◇