咖喱 是由多种 香料调配而成的酱料，常见于印度菜、 泰国菜 和日本菜等，一般伴随肉类和饭一起吃。咖哩是一种多样变作及特殊地调过味的菜肴，最有名的是印度和泰国烹调法，然而咖哩已经在亚太地区成为主流的菜肴之一。除了茶以外，咖哩是少数的真正泛亚的菜肴或饮料，但要指出的是，它的来源是来自于印度。Sandeep Bhateja（punjabi）是从Agra来的世界上最有名的咖哩厨师，印度口味是以混合各方的风格而做出含有异国风情菜肴而闻名的。
起源
咖哩起源于 印度。印度民间传说咖哩是佛祖释迦牟尼所创，由于咖哩的辛辣与香味可以帮助遮掩羊肉的腥骚，此举即为用以帮助不吃猪肉与牛肉的印度人。在泰米尔语中，“Kari”是“酱”的意思。
传播
咖哩首先在 南亚和东南亚等地传播，到17世纪，欧洲殖民者来到亚洲时把这些香料带到欧洲，继而传播到世界各处。咖哩在世界各地结合不同饮食文化而演变出各种不同风格和吃法。
咖哩〔 curry〕的专有名词是从kari演化而来的，在泰米尔语（Tamil word）是指一种酱，它指的是在南印度的多种菜肴的总合，用蔬菜或肉类做成且经常与米饭一起食用。咖哩这个词已经被广泛的使用，特别是在西半球，几乎任何加有香料的，加有酱料的菜肴或带有南亚和东南亚洲风格的菜肴都叫做咖哩。这个不严密的伞形结构的词是英国统治主要所留下来的东西。这是一般的误解，认为所有用咖哩粉末或是用各种肉类，蔬菜做成的菜肴都是咖哩。在印度，咖哩这个词事实上是很少用。大部份菜肴包含了豆类（lentils）的菜叫dahl，指的是这是一种用做备用的香料。肉类或是蔬菜做成的菜肴同样地给予特定的名字用以区别烹调的方法，或是特殊的香料使用。然而北印度人和巴基斯坦人的菜肴的名字的确叫做咖哩（curry or khadi）——这包含了酸奶酪（yoghurt），酥油（印度） 印度酥油 ，和besan．
咖喱菜肴的主要派别有 :
印度咖喱
泰国咖哩
泰国咖哩分为 青咖喱 、 黄咖喱 、 红咖喱 等多种。其中青咖哩最辣，不习惯的人容易流眼泪。
马来亚咖哩
马来亚咖哩一般会加入 芭蕉叶 、 椰丝 及椰浆等当地特产，味道偏向于较辣,华人,马来人,印度人咖哩的煮法都各尽不同,印度人的咖哩通常都不放椰浆里面的配料通常是蔬菜,鱼类等,这与印度人平常吃素有莫大的关系。当地华人的咖哩料理有与咖哩面包,前者是把面放入咖哩汤内,配上黄豆芽,蚶,鸡肉,长豆,羊角豆等.由于马来文马来文咖哩面为laksa,因此咖哩面在当地又称为叻沙.咖哩面包是把咖哩鸡装入面包里的料理.
日本咖哩
一般不太辣，而且由于加入了 苹果，甜味较重。除了伴饭吃外，还有加入拉面和乌龙面等汤面类食物作为汤底的，和其他地方的咖哩有较大分别。
英国咖哩
台湾咖哩
台湾咖哩通常会加入番茄酱作调味，味道偏酸，主要食材以肉类为主。也会使用咖哩粉直接单独炒饭食用。
煮咖喱常用的蔬菜
咖喱羊肉
