韩国冷面Naengmyon
韩国冷面种类主要有: 在汤汁上加冰块，汤多且爽口的“水冷面”,和以辣椒酱调味,没有汤汁的辣味“拌冷面”两种。今天主要介绍水冷面,即带汤汁的.
“面”:主要有以荞麦为原料制成的平壤式冷面，也有以马铃薯为原料制成的咸兴式冷面。现在也有用白面,玉米面,葛根面等做的.只要搭配得当,各种面和适当配料都能做出么日美可口的冷面.
汤底:韩国人喜欢“反其道而行”，夏天用牛肉或牛骨汤拌面，而冬天反而用萝卜泡菜汤拌冷面。
知道为什么吗?既然说到这,我又要以我的浅薄之见为大家科普了,若说得不对小女先声讨教!
韩国是个很注重养生的国家,在讲到日本人发明的五行蔬菜汤时,我就提过食物色彩的搭配与健康问题,单从这一点,韩国饮食就是全世界的典型(韩食还有很多可圈可点的地方,这里不是专题,就不一一介绍了).不仅如此,在中国人认为酷暑应吃清淡,温凉的食物时(我并不是说这不对,只是韩国人有自己的理论),韩国人却讲究在三伏天(就是夏天最热的那3天),排队都要去吃参鸡汤.它们认为炎热的夏季出汗消耗容易虚脱,应该补充营养,提高免疫力.
所以(终于到了所以…),夏天虽然吃冰凉的冷面,仍然不忘汤底要温补,不然寒上加寒对身体并不好.而冬季虽然应进补,但也不可太过,以致于只用萝卜泡菜汤就够了,俗话说过尤不及反伤身,我想是这个道理吧.
下面是我自己摸索总结出来的2种典型水冷面的汤底做法,以供参考:
1. 牛肉/牛骨汤底:
- 牛肉/牛腱/牛骨/甚至内脏(也可只用牛骨加鸡骨)过血水,再加葱姜八角,加白萝卜(若有甜的洋葱可以用),(另可加味林,米酒),慢火煮约1-3小时(看你的耐性与要求啦,大家都应该知道小火慢炖的汤底好喝吧), 撇去浮油.
- 煮好后加少许胡椒粉,滤出清汤(重点是清汤啊).喜欢酸甜口味的加点冰糖,糖融化后,加少许淡味生抽,盐.
- 简便法:到韩国店买一种牛肉高汤粉,颗粒状,味道很鲜美(比鸡精味道好多了,不知是不是真的牛肉熬出来的)溶解加入白水里稍煮即可.
2. 萝卜泡菜汤底:
- 牛肉,猪肉,鸡肉过血水,加葱姜大料米酒,煮,待肉熟后滤出汤.
- 此汤底下铺萝卜腌渍的泡菜,通常可顺便搭配刚煮熟的牛肉,猪肉片,鸡肉丝(平壤冷面的做法),和蔬菜,水果等辅料
- 汤底煮好后放凉,再放入冰箱冷藏备用.汤底用料同样可以随个人口味和现有材料搭配.
冷面配料:大多以肉类(牛肉,猪肉为主)、蔬菜(黄瓜,萝卜,菠菜等,包括韩国泡菜),水果(水梨,苹果等)和水煮蛋(或蛋丝)为主。
冷面的面: 面不仅要过凉水,吃时还要在汤里再加冰块,保持面的筋道和冷面风味.受不了的人牙都会冰倒,更可以吃到浑身发抖…呵呵,不要害怕,自己制作可以适当少放些冰块或冰渣,或者把汤汁提前冷冻到想要的温度后再加入面就已经很爽口啦.
冷面的佐料是把酱油、白醋、香油、芝麻、胡椒粉、辣椒面、白糖、蒜末等调味品混合拌成糊状，适量放入碗里。
- 同样,不同的味道可以按个人口味和现有材料搭配,比如使用苹果醋,白葡萄酒醋,柠檬汁,甚至蔬菜水果汁,芝麻酱,日本淡酱油,黑砂糖brown sugar,芥末之类,只要搭配得当有时会有意想不到的效果哦.但可能不是正宗,纯粹的韩式冷面了.不过,只要好吃,又有何妨?
韩式的冷汤面，在炎热的夏季里，大口大口就着健康蔬果搭配的冷面,喝着冰凉的汤汁最过瘾了！
下面这款就是回答给私房姐妹 “村姑”的一款豆浆冷面,用上了自己泡的紫椰菜.不好意思,这么久才给你这个方子,算是个简单的交代,只因为也想总结一下韩国冷面的食谱.(仍不完全,有空再在space上继续总结)
其实这款我自己改编的豆浆冷面制作简单得不得了!
省去了熬汤底,改为用没喝完的豆浆略冰(我不喜欢把自己冰倒,所以没放冰渣;另外吃太冷了对身体不好),加苹果醋,一点盐做汤底,加煮熟并冷水浸过的冷面,随意加料(半个水煮蛋,泡萝卜缨子,菠萝,紫椰菜red cabbage/如果愿意,酸芥菜也是不错的选择,和泡樱桃萝卜),来点小葱花,点缀辣椒,一碗简单可口的豆浆冷面就做好了(为了清爽我也不加芝麻,香油等;也为衬托出豆浆的原味,无辣不欢的我竟然也不放辣椒酱哦)
个人品尝后觉得吃到嘴里有惊艳的感觉,豆浆的清凉爽口,加酸甜的配料,um…好想再回味一下.也希望大家enjoy!
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