正文
罗宋汤，土豆沙拉和炸猪排大概是上海最出名的海派“西餐”。3样里面我最最爱罗宋汤~ 很多朋友大概跟我差不多，属于爱喝，但是不知道出处。下面引用一下梅玺阁主的文章来给大家科普一把。我上大学的时候是住在偏僻的城市，每每看着梅阁主的文章就开始饥肠辘辘，乡愁泛滥~ 喜欢上海菜的朋友不妨去他的博客看看~
“罗宋”两字本是“Russian”的音译，指的是俄国式的。在十月革命时候，有大批俄国人辗转流落到了上海，他们带来了伏特加，也带来了俄式的西菜，上海第一家西菜社就是俄国人开的。这道汤，就是从俄式红菜汤演变而来，俄式红菜汤辣中带酸，酸甚于甜，上海人并不习惯。后来受原料采办以及本地口味的影响，渐渐地形成了独具海派特色的酸中带甜、甜中飘香、肥而不腻、鲜滑爽口的罗宋汤。这道罗宋汤，只在上海有，你要真到现在的俄罗斯去，还吃不到呢。
这海派罗宋汤并非只是吃西餐时食用，就是学校、单位、家庭以及中式菜馆，也是屡见不鲜。久而久之，这汤又在上海形成了各种流派和分支，其中最具代表性的有“饭店派”、“食堂派”和“家庭派”等。其中“饭店派”以淮海西菜社为代表，在当年推出罗宋汤后，经过数次改良，更新工艺，终于成为海派罗宋汤的领路人，而后，各家西菜馆乃至个别中菜馆，都纷纷仿效，遂成就了罗宋汤前的“上海”两字。“食堂派”又称“弄堂派”，汤往往用大面盆或是保暖茶桶盛装，不用蕃茄酱或是只放极少用以着色，那汤常常是“清汤晃水”的，飘着几丝红肠而已，蕃茄多不剥皮，反正与那西菜馆里的罗宋汤是大相径庭，奇怪的是，即使这样的“蕃茄煮水”，吃着也很爽口，至今还有许多中学生不愿意吃学校的饭菜，跑到校门口买一两元钱一碗的这种汤，加片面包以做午饭。
“家庭派”的人，既无缘学到西菜馆的烧法，也不想如“食堂派”那样堕落，于是只能自行琢磨，研究出各式烧法，其中主要以牛肉代替红肠，并且欠芡为主。“家庭派”还研究琢磨了另外两样具有海派特色的西菜，其一便是“炸猪排”，另一个则是“手打蛋黄洋山芋色拉”，都是不拘一格，从用料、制法乃至吃法上，都与店里不同且有所改进，实不愧为海派饮食史上的佳话。
我当年可是我们学校淀粉红肠版罗宋汤的铁杆汤迷。每次一听到罗宋汤那都是脚下生风，唯恐抢不到汤。经常还买两碗 ----- 一碗纯喝，一碗泡饭。
不说笑了。下面介绍下做法：
牛腩（中间要带很多隔层那种），洋葱，番茄，胡萝卜，卷心菜，一根芹菜，番茄酱(tomato paste)。35%奶油。
牛腩我放的比较多，所以分了两批处理。铁锅先烧热，然后倒油。油热了以后用夹子把肉加上去。中间稍微留点空间。重点来了：请抑制自己老想翻动的欲望。要等个，3，4分钟再翻。这样，牛腩就上色上的漂亮了，味道也更浓郁。没有铸铁锅的朋友们用一般锅也是一样做的...我这么多年了不也这么过来了吗......
第二批的牛腩要均匀的撒上一层面粉再煎。面粉是汤变浓的诀窍~ 把面粉直接放在肉上可以省掉炒面粉的步骤。如果肉比较少，一批搞定的话第一批就裹面粉。如果像我这样两批的话，第二批再放面粉。否则锅会粘得很厉害，可能要中途清次锅。
煎好肉以后锅子还是蛮脏的。千万不要洗锅哦，这些都是精华部分。直接把洋葱倒下去就好了。洋葱炒软以后加黄酒~
黄酒一下去，刚刚的脏东西就都浮起来了。
然后就把牛肉倒进去，番茄放在牛肉上面。水不要加太多。牛肉本身就会出水的。之后也还要放蔬菜。水煮到开以后放到烤箱里350度2小时。不放烤箱，在炉子上小火也可以的，就是要注意因为汤粘，小心糊底。
等到肉半软了，就把蔬菜全部倒进去。记得要把牛肉翻上来。然后再炖个n个小时（我没有具体记时间。肉完全酥软就好了）以后的样子。这个时候。再加番茄酱。然后煮开就好了。
最后装盆~ 如果喜欢上面可以浮点奶油~ 这个菜用来沾面包绝好了。
白葡萄酒青口简单很多~
红葱（shallots），大蒜，parsley切碎。红葱先用橄榄油炒到软，千万不要炒到颜色变。会影响色泽。 然后加大蒜，parsley的梗。然后下白葡萄酒。小火煮个几分钟以后把parsley梗拿出来，把青口倒进去。青口都开口笑以后（切忌不要煮太久。老了不好吃了）撒盐和胡椒，停火，撒叶子~
青口巨便宜~ 但是用来请客却感觉还是海鲜，蛮高档的...学会这道菜以后可以动不动就说，“我请你吃海鲜~”
最后上一道巨好吃的点心~ 刀切馒头蘸炼乳估计很多人都吃过。但是如果馒头用油炸一下，再沾炼乳，那就是华丽转身啊！太好吃了！！！外脆里嫩...酥香无比。n个不爱吃馒头的客人都被我秒杀了。不想用很多油的朋友可以像我一样用不沾锅，放一点油，然后滚动馒头~如果你家里现在有现成的，赶紧如法炮制~ 绝对不会后悔的！
“罗宋”两字本是“Russian”的音译，指的是俄国式的。在十月革命时候，有大批俄国人辗转流落到了上海，他们带来了伏特加，也带来了俄式的西菜，上海第一家西菜社就是俄国人开的。这道汤，就是从俄式红菜汤演变而来，俄式红菜汤辣中带酸，酸甚于甜，上海人并不习惯。后来受原料采办以及本地口味的影响，渐渐地形成了独具海派特色的酸中带甜、甜中飘香、肥而不腻、鲜滑爽口的罗宋汤。这道罗宋汤，只在上海有，你要真到现在的俄罗斯去，还吃不到呢。
这海派罗宋汤并非只是吃西餐时食用，就是学校、单位、家庭以及中式菜馆，也是屡见不鲜。久而久之，这汤又在上海形成了各种流派和分支，其中最具代表性的有“饭店派”、“食堂派”和“家庭派”等。其中“饭店派”以淮海西菜社为代表，在当年推出罗宋汤后，经过数次改良，更新工艺，终于成为海派罗宋汤的领路人，而后，各家西菜馆乃至个别中菜馆，都纷纷仿效，遂成就了罗宋汤前的“上海”两字。“食堂派”又称“弄堂派”，汤往往用大面盆或是保暖茶桶盛装，不用蕃茄酱或是只放极少用以着色，那汤常常是“清汤晃水”的，飘着几丝红肠而已，蕃茄多不剥皮，反正与那西菜馆里的罗宋汤是大相径庭，奇怪的是，即使这样的“蕃茄煮水”，吃着也很爽口，至今还有许多中学生不愿意吃学校的饭菜，跑到校门口买一两元钱一碗的这种汤，加片面包以做午饭。
“家庭派”的人，既无缘学到西菜馆的烧法，也不想如“食堂派”那样堕落，于是只能自行琢磨，研究出各式烧法，其中主要以牛肉代替红肠，并且欠芡为主。“家庭派”还研究琢磨了另外两样具有海派特色的西菜，其一便是“炸猪排”，另一个则是“手打蛋黄洋山芋色拉”，都是不拘一格，从用料、制法乃至吃法上，都与店里不同且有所改进，实不愧为海派饮食史上的佳话。
我当年可是我们学校淀粉红肠版罗宋汤的铁杆汤迷。每次一听到罗宋汤那都是脚下生风，唯恐抢不到汤。经常还买两碗 ----- 一碗纯喝，一碗泡饭。
不说笑了。下面介绍下做法：
牛腩（中间要带很多隔层那种），洋葱，番茄，胡萝卜，卷心菜，一根芹菜，番茄酱(tomato paste)。35%奶油。
牛腩我放的比较多，所以分了两批处理。铁锅先烧热，然后倒油。油热了以后用夹子把肉加上去。中间稍微留点空间。重点来了：请抑制自己老想翻动的欲望。要等个，3，4分钟再翻。这样，牛腩就上色上的漂亮了，味道也更浓郁。没有铸铁锅的朋友们用一般锅也是一样做的...我这么多年了不也这么过来了吗......
第二批的牛腩要均匀的撒上一层面粉再煎。面粉是汤变浓的诀窍~ 把面粉直接放在肉上可以省掉炒面粉的步骤。如果肉比较少，一批搞定的话第一批就裹面粉。如果像我这样两批的话，第二批再放面粉。否则锅会粘得很厉害，可能要中途清次锅。
煎好肉以后锅子还是蛮脏的。千万不要洗锅哦，这些都是精华部分。直接把洋葱倒下去就好了。洋葱炒软以后加黄酒~
黄酒一下去，刚刚的脏东西就都浮起来了。
然后就把牛肉倒进去，番茄放在牛肉上面。水不要加太多。牛肉本身就会出水的。之后也还要放蔬菜。水煮到开以后放到烤箱里350度2小时。不放烤箱，在炉子上小火也可以的，就是要注意因为汤粘，小心糊底。
等到肉半软了，就把蔬菜全部倒进去。记得要把牛肉翻上来。然后再炖个n个小时（我没有具体记时间。肉完全酥软就好了）以后的样子。这个时候。再加番茄酱。然后煮开就好了。
最后装盆~ 如果喜欢上面可以浮点奶油~ 这个菜用来沾面包绝好了。
白葡萄酒青口简单很多~
红葱（shallots），大蒜，parsley切碎。红葱先用橄榄油炒到软，千万不要炒到颜色变。会影响色泽。 然后加大蒜，parsley的梗。然后下白葡萄酒。小火煮个几分钟以后把parsley梗拿出来，把青口倒进去。青口都开口笑以后（切忌不要煮太久。老了不好吃了）撒盐和胡椒，停火，撒叶子~
青口巨便宜~ 但是用来请客却感觉还是海鲜，蛮高档的...学会这道菜以后可以动不动就说，“我请你吃海鲜~”
最后上一道巨好吃的点心~ 刀切馒头蘸炼乳估计很多人都吃过。但是如果馒头用油炸一下，再沾炼乳，那就是华丽转身啊！太好吃了！！！外脆里嫩...酥香无比。n个不爱吃馒头的客人都被我秒杀了。不想用很多油的朋友可以像我一样用不沾锅，放一点油，然后滚动馒头~如果你家里现在有现成的，赶紧如法炮制~ 绝对不会后悔的！
评论
7grizzly
2016-06-28 22:23:08
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悄悄话
I made the borscht. It tastes great. Thank you!
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