农家饭 - 如意菜和焖蹄

江南的深秋。 还有个把月就要走了。不知何年何月再回到这片土地上。就几天前，我辞去了捧了二十多年的铁饭碗。就在走出单位大门的那一霎时， 从未有过的不平安会莫名其妙地贴上了后梁脊。从那时我才渐渐地开始明白了什么。 

 

我决定回次老家梅园给祖先们上次坟。踏青的目的不就是向他们乞求保佑吧。也真有愧于祖先们， 做儿女的永远是从他们的父母和祖先那里乞求索取， 既使他们已远离这个世界很久了。

 

上火车前一小时， 给季祝大哥通了个电话， 约定晚上住他那里。 他们家一楼的一统西厢房是空着的。不知是那个辈份的老爹和亲娘留下的大木床还在那后厢房里。靠前院的前厢房有张旧红漆八仙桌和几把椅子， 那是我去了乡下常和季祝大哥喝酒吃饭瞎扯的地方。 

 

上坟等事全办完回到张岸镇，已是昏昏的下午六点了。我背在肩上的包里有沉沉的两瓶洋河大曲， 两手里一边是几样下酒的熟菜鸡鸭什么的，一边是几样水果， 那是给大哥家的。我沿着老镇唯一的石板老街向深深的巷底走去。 

 

那张已掉了红漆的，斑斑驳驳的八仙桌上已摆上了几个盆子装着我带去的熟菜。还有一碗刚出锅的油豆腐黄豆芽， 太湖边上的人都管这个菜叫 “如意菜”。原料很简单，三角油豆腐， 就象一个个大元宝； 另外就是雪白根茎粗壮的黄豆芽， 好象一根根如意。 做法是再简单不过的了，放少许油待冒青烟， 两个原料一起下， 放略许酱油和盐，江南人喜欢菜里放点糖。 这个菜也不例外， 但只是少许，点到即可。加少许水后盖锅滚煮二分钟或多些， 这样可以去掉豆腥气， 出锅装碗。这类农家的素菜就是吃它一种新鲜和朴实。 当你用毛竹筷拣一筷放进嘴里， 你就会立马感到那种松松垮垮的安逸，谈泊，以及平和。

 

正当我准备开瓶斟酒， 只听大哥在后厨叫我，“嘿，来搭个手”。我放下瓶子转身从后厢房的小边门跨进了厨房。大哥一边炒着锅里的塌苦菜，一边对着我朝桌上努了努嘴， 桌上一块砧墩板， 板上搁着一把桑叶刀。 在墩板旁，一个较深的大汤碗。 我一看就说到：“嘿！好东西”。原来碗里盛着一只已被凉透了的焖蹄。 不用说，我转身在墙上小菜橱里拿了一个中盆放在砧板旁，拿起那把薄薄的桑叶刀把那红焖蹄膀一铺为二。 然后把半个焖蹄稳稳地平放在砧板中央，一片片地切了起来。 因为蹄膀已被凉透了，再加上那把特薄又特快的桑叶刀，就特别好切，薄薄的一片片蹄膀肉被整齐地排在了盆子里。切到最后的被捏在手指里那一小片，顺手就扔进了我自己的嘴里。立刻大部分几乎没怎么嚼就酥化了， 但因为蹄膀是被凉透了的。所以那一丝蹄膀皮却是凝叼叼的， 十分有嚼味。 整个嘴里喷香， 回味无穷，带甜，但也是咸滋滋的和鲜鲜的。 大哥对我说我的口福很好，因为昨天镇上有热气猪， 他买了一只蹄膀连夜做了个红焖的，准备今天给自己下酒用， 所以正好让我碰上。

 

回到前厢房， 分坐两边， 斟酒动筷，鸡鸭鱼肉，天南地北。 但我最关心的是那焖蹄。 我说：“嘿，露一手， 讲给我听听你的焖蹄是怎么做的， 我吃了那么多次，但从不知道是怎么做的”。乘着酒兴，季祝大哥就说开了。

 

“ 正规的焖蹄是蒸出来的， 例如上海广东路近福建路的德兴面馆的焖蹄是用老汤煮，大灶上用一人合抱不过来的蒸笼蒸出来的。 咱们农家小户也只能马虎一点， 但效果也差不多。原料是猪的蹄膀一个，当然是要热气的和带皮的。洗净放入滚水去血水，三五分钟的滚烫后，取出，乘热，用钳子仔细地拔净（不能简单地用刀刮）表皮上的余毛。取炒锅放油， 放入蹄膀略炸，以皮不见黄为准， 目的是熬出皮下可能的太多的油脂， 不至于吃起来感到太油腻了。取出备用。洗锅放少许油，油热放入葱姜略爆，然后下入蹄膀并放一至二两加饭酒，温火，盖锅，焖会儿， 翻身再焖会儿，目的是去腥。 加红酱油一至二两和茴香桂皮少许，加水盖覆蹄膀， 开滚，然后转为温火，盖锅。火候尺度掌握在保持盖锅后微滚，但不溢出来。 一小时或一半时间时，根据口味加入冰糖。并不时注意给蹄膀翻身。待蹄膀完全酥了，轻轻地，很小心地取出蹄膀里面所有的大骨和小骨。千万注意不能把蹄膀给捣烂了。 这时蹄膀已酥到要很小心地翻身的程度。 这时， 锅里的汤大概覆盖蹄膀的三分之一至一半。 放大火，略放鸡精之类的， 不断的给蹄膀小心地翻身或小动动，目的是绝对不能让蹄膀皮沾锅 （这时很容易沾锅 ）。 否则前功尽弃。待汤全部收干，移锅至一有盖的容器中。 现在我们都有冰箱了， 就把蹄膀移入冷藏室待凉透即可切片食用。”

 

我听得津津有味就像我吃得津津有味一样。转眼那一盆冷切焖蹄只剩下了几块而已。我们的酒也差不多了。 大哥给我端来一碗饭说道：“压一压酒吧，这是今年的新米， 把剩下的那几块焖蹄捂到饭下面，等会儿热了吃又是另一种滋味”。已十几年过去了，我永远也无法忘记那碗太湖边的米饭。回想起来， 我常常感叹人为什么会不知足？我们在这里能找到上好的泰国米，台湾米， 日本米，等等，但我始终没有找到那种味。

 

天已晚了， 远处的农舍还闪着灯火，秋风习习， 还不时地飘来着哪家在放的 “庵堂认母”的曲调。我和大哥没再说什么，都有点醉了。