最普通的上海街头早点 - 两只葱油饼加一碗咸浆

这是老伴的手艺。从买了那个豆浆机后，我的咸浆口福就不断。咸浆里通常放入油条，紫菜，还有榨菜，虾壳，葱，酱油等等。最后那几滴辣油是很重要的。有一天，我一边喝着豆浆，一边随口说了句，要是有两只葱油饼，那就十全十美了。想不到下个周末的早餐桌上，一碗豆浆，在旁边的一个小盆内，清清楚楚的两个葱油饼，而且带来了一屋子的葱香。老伴真的自己试做了这道最普通的上海早点。通过多少次的不断改进，现在已技术完全过关了。 这道最普通的上海早点也成了周末常用的，最奢侈的享受了。



儿时，买早点是我星期天的工作。 街头早点不外乎这么些，如大饼油条糍饭糕，豆浆菜包杨春面。但有些星期天我会被“通知”去排队买葱油饼。葱油饼是用一个专门的炉子做的。 这种炉子在炉口被做成有一圈凹下去的能搁东西的膛口，炉口上盖着块圆铁板，铁板焊有两个耳把手。葱油饼的原料是面粉，猪油，葱，盐，还要菜油。每次排队必须是非常地耐心，所以唯一能做的就是看着那老师傅做葱油饼的每一道工序。一般地说，在炉子旁边有一个长桌，两个人流水操作。第一个人捏面粉，一大团，翻过来翻过去的，真是数不清要捏多久才算好。再搓成象晾衣服用的毛竹竿那么粗的一条一条，再用手拉断成一小团一小团的。 第二人拿起那一小团面粉又是捏呀捏的，还不时地用手抹点菜油进去，那团面粉被捏得又凝又紧。只见那第二个老师傅用手把那团面粉往长桌板上一按，然后往前一搓，面粉就变成了薄薄的宽约五六公分的长条片，那师傅用手捏着靠身的一头，象往桌上抽皮带一样，拿起那条薄长扁平的面粉带向桌面抽去，很响亮的啪的一声，面粉带被干净利落地，平平地贴在桌面上。接下来老师傅往上撒了点盐，再均匀地抹上些猪油，最后抓起一大把葱撒在那面带上。 然后把那面带卷了起来，变成一团面卷，盐，猪油，葱也就都被卷在了一层层的面卷里了。待有了十来团这样的面卷，老师傅就把一团团的面卷放到炉口上的圆铁板上，放面卷前，必然会拿起浸在菜油碗里的小拖把往铁板上抹上几圈，沸烫的铁板马上会冒起一丝丝青烟。通常那师傅会直接用手掌把那面团压平，变成一个面饼，再用一块直径约十来公分的；中间有个小铁杆作为把手的小圆铁板把面饼压得更薄一些。并不停地把当中的换到外围旁边，外围旁边的换去当中。一面焦黄了，翻身烘另一边。当两边都焦黄时，排队在头里的几个人开始摸口袋准备钱了。实际上，还有最后一道工序呢。在铁板上被烘黄的面饼还必须移至那炉口一圈凹下去的膛口里被搁着做最后的烘烤。只见老师傅用抹布垫在手里，抓住铁板上的两个耳把手把铁板移到炉口的一边，然后用火钳把那面饼一个个整整齐齐地，略有交叉地搁排在凹下去的膛口上，盖上铁板，开始在铁板上放第二锅的面卷团。 十分钟不到，老师傅把铁板又移开，逐个地给里面的饼翻个身，盖上铁板。再过十分钟，老师傅再移开铁板，这葱油饼可以出锅了。焦黄的，看得出一层层的泛着油气的饼，非常地诱人。 每次那阵阵飘出的香味都直抓我的肠根子。 而最让人抓耳挠腮的是，当你排到还剩下两个人时，前面那家伙把一锅全买走了。

儿时的生活都已成故事了。今天我猜想大概也很难在上海找到这样的街头早点了，就算有，大概操作的工序也不是以前那样了吧。那时候这样早餐只要一毛五分。五分钱一个葱油饼，两个一毛。一碗咸豆浆是五分，一共一毛五分，外加一两半上海粮票。但这样早点也通常在周末才能享用，因为要化时间去排队。