雕刻时光
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好味道饺子的七个步骤
传统节日冬至和年初一，按照中国北方的习俗是一定要吃饺子的，饺子也就是在这一天成为必须的美食。饺子是美味又合乎健康理念，但是也有人没有能力做成美食，原因很多，也就是说要想做出好饺子需要从多方面入手和注意。下面是本人的一些经验，拿出来分享。文中的图都是从网上复制的，不是本人所拍，特此说明。
我曾经在国内当过饺子馆老板，饺子馆没有炒菜，全是凉拌菜、卤菜，每天推出16种，没有大师傅，所以没有人敢和我叫板，上菜的速度是客人坐定5分钟之内。我煮饺子的锅有16个，火大煮出的饺子特别好吃。我有十余个品种的饺子，比如韭菜、白菜、西葫芦、茴香、四季豆、豇豆、香菜、蘑菇、茄子、酸菜、辣椒（猪肉馅为主料）。还有羊肉馅、牛肉馅、素馅等。而最受欢迎的是韭菜、白菜、西葫芦、茴香、三鲜这几种，销量最大。当然开饺子馆一定要有过人之处，同时还要有秘方，我的秘方就是加入剁成末的金华火腿。这个秘方也是我到中国北方的许多城市从一个高人那里淘来的，当然要付出一定的经济报偿，因为不在同一个城市形成不了竞争，所以才能得到。就是因为放了剁成末的金华火腿，味道极为鲜美，根本不用放味精，所以当时的饺子馆门庭若市。同行嫉妒无比也毫无办法。
第一步：选面、活面
也许人有些不屑一顾，说活面有什么难的？但是真正的高手非常注重活面，首先要选对面粉，建议购买韩国面粉，因为韩国面粉生长时间长加工精细，包出来的饺子洁白劲道不易破。如果没有韩国面粉，其他面粉也可以，但一定记住选择高精粉，如果你买成面包粉或者低筋粉，饺子煮出来你哭的心都有。
活面：注意活面时面绝对不能硬，常说“软饺子硬面条”，就是说饺子面要软。但是也不能走极端，太软也不行。只能说偏软。活面需要用温水25度左右（忌冷水也忌热水），活好的面稍微揉一下，即盖上湿布醒半小时，这时候去拌馅。
第二步：选肉
最好是五花肉，因为五花肉是猪身上最香的部分，越新鲜越好，然后自己剁馅，如果图懒惰在超市买机器绞的肉馅就没有自己剁出来的香，原因就是绞肉机是通过挤压切割，造成肉中的蛋白质大量流失，而刀剁则不同。注意！肉馅要七分瘦三分肥，太瘦吃时会柴，太肥会腻。
第三步：打馅
饺子一个最关键的步骤就是打馅，先放足量的酱油或叫生抽（切忌刚开始放盐）、火腿、姜末、胡椒粉、丁点白酒不停搅拌，然后分数次加水或者高汤，打出劲道，水或者高汤多少应根据温度、肉量，冷天可以多些，热天要少些，以一磅肉馅为例，加入的水或者高汤是小碗的四分之三，水或者高汤不够，汁不多，肉就不会嫩。馅打好后然后将裹入香麻油的韭菜末放在一起搅拌。
提鲜方法：
1、最好用自己熬制的常温高汤当水放入，没有可以选择超市的罐装鸡汤
高汤
2、将几个鲜虾挑出泥肠，用搅拌机打成糊状，放入肉馅中。
3、最重要的一步，馅拌好后放少许盐定味，这是饺子好吃的关键，盐多不香，无盐不鲜。切忌放味精
第四步：揉面
面揉的好坏直接关系饺子的口感，好吃的饺子皮薄馅多，有劲道，如果没有揉到位，饺子在煮的过程中就会破，其他的程序都很完美，结果因为面没有揉好，饺子全破了，饺子没有吃到，结果吃了一锅片汤，那岂不是很遗憾？所以面一定要揉到位，一个简单的经验方法就是看面的光滑度。如果面表面还有疙瘩状，那还有继续揉。但是也不要过，揉的太久，面太有劲擀饺子皮就困难。
窍门：就是揉一会醒一下再揉。
第五步；饺子皮
有些人图省事去超市买饺子皮，我说那是糟蹋饺子。要吃饺子就一定要擀，如果没有这个本事，劝你放弃上面四步，直接买冻饺子。擀饺子皮一定是边上薄中间稍厚，这样饺子不容易破皮，要擀的又快又好还需要经常练习。本人可以一次擀3片出来。
第六步：包
有人会说包个饺子难道也有讲究？哎！你说对了，在中国饮食文化里，越复杂越讲究做出来的东西越好吃。四川回锅肉为什么好吃？那是因为回祸。如果不管什么东西一股脑的放进去一起炒，那味道肯定好不了。跑题了，回到包饺子，其实这包也有讲究，如果要吃好饺子一定要包完以后挤一下，就是这么一挤，（山西、陕西流行的包法）将整个肉馅成一团，汤汁在中间，咬起来不散，如果普通的包法，馅是散的，味道就差些
第七步：煮
包之前先煮几个尝尝咸淡，便于补救，否则饺子包完不是淡了就是咸了那可是遗憾那。所以试几个没错。网友们会说你自己开的饺子馆也天天试？如果是那样，我必关门。我们每种饺子有比例配方，才能保证天天味道一样。但是普通家里不需要比例，你看谁家天天拿着各种配方的书炒菜，就是凭感觉，不是我吹，我仅凭一闻一看，就知道饺子的咸淡。呵呵！
煮饺子有技术，学问多多，首先是水要多。为什么？如果水太少，饺子放进去会把温度降低，就不是煮饺子而成炖饺子，那饺子不烂才怪。再一个就是火，火要越大越好。当水开以后放入适量的饺子，记住是适量，少了没事，可以多煮几次，如果多了，那就成破饺子一锅。
饺子放完以后用勺或者锅铲从边上推，防止粘锅，千万不要瞎搅一气，否则饺子没煮烂都让你搅烂了。然后盖上锅盖，这时候打一碗冷水（一定是冷水，起降温作用）放在一旁，等水开以后饺子浮起，加上半碗水，然后将锅盖盖上，为什么？因为盖锅盖是煮馅。等再次水开，加入剩下的二分之一，这时候是煮皮，所以千万不要盖盖，如果不懂盖上了，得！饺子会重复膨胀，皮破无疑，水开后，将碗中剩余的冷水全部倒入，还是不能盖锅盖。等水再开，饺子就好了，马上捞起饺子趁热吃，保准你吃到又鲜又香汁液横流的饺子。这时候配上啤酒或者白酒，那就是饺子就酒越吃越有。
没有想到饺子帖会引起这么多网友的关注？并且从中获得收益。但是还有一些网友提出疑问。如果单独回答，效果欠佳。想来想去还是专门编一个帖子，将大家的问题集中回答，并把自己的经验、心得告诉大家，让这个家喻户晓，格外钟爱的饺子在朋友们的手中达到极致。
饺子并不是中国独有，俄罗斯、阿拉伯都有类似的饺子，但是只有中国的饺子被全世界认同，这里不得不对中华先祖的聪明才智佩服折腰， 饺子不仅味美，而且符合健康饮食标准，荤素搭配久食不腻。同时饺子在中国也有区分，南方有些地方也食饺子，但不是主角，往往起点缀作用，比如广东早茶的虾饺、煎饺，从来没有见过客人只点一样。四川有种煮的饺子叫锺水饺，虽有特点，但是与北方的水饺还是有差别。原因就是锺水饺不太注重馅的调配，而是花在调料上。唯独北方的水饺才是真正有特色、有魅力，看似简简单单，却能够征服大家胃的美味食品。
俄罗斯饺子
北方水饺好吃，第一步取决于面，面是有区别的，真正的好面是北方的冬小麦，冬小麦秋天播种，夏天收获，生长时间长，尤其经过冬天冰雪寒冷的洗礼，面香劲道。而南方的多是春小麦，春播夏收生长时间短，造成面发粘色泽差。所以选择面粉一定要选北方的。那么怎么知道？交给大家一个简单的方法，就是去韩国超市购买韩国面粉，因为韩国面积狭小，处在寒温带，加工技术不错，所以面粉好吃，是包饺子的首选。
多用酱油（广东珠江桥牌生抽最佳）少用盐，既然是北方水饺，就要用北方的方法。北方饺子的特点就是香，这个香字从何而来？就是酱油（生抽），有人提出疑问放酱油会不会发黑?按照酱油放入的比例，根本不可能变的很深。所以除了素馅饺子和一些特定的蔬菜，比如西葫芦都以盐为主，其它的尽量放酱油。广东的虾饺、煎饺，四川的锺水饺没有办法与北方水饺抗衡，酱油是一大关键。盐多还有一个不好的地方，就是容易让馅谢掉，你懂的。但是没有也不行，他起到定味增鲜的作用。
珠江桥牌生抽王
饺子要想好吃，宁咸勿淡，咸可以帮助水饺提鲜、好吃。这也是北方水饺的一大特点。有人会说不用担心饺子淡，吃时加咸的汁就可以了。其实不然，通过汁让饺子好吃。那是错误的，原因就是饺子在煮的时候，饺子馅与咸味在滚水的作用交融，变得更加鲜美，所以饺子不能靠调味汁，那样的话就会走入一个误区。
不要用味精，自己吊汤，其实一个好的厨师首先要看他会不会吊汤，一些朋友会问，为一顿饺子吊汤要必要吗？我可以告诉你，学会吊汤，省去味精对味蕾的伤害，如果你吃完饭口渴的不断喝水就是味精作祟。平时炒菜不放味精放高汤一定会让菜增色不少，有人提出可以买灌装鸡汤，现在一些无良商人，不知是真用鸡熬制的鸡汤，还是用更多的化工味素放入，记得中国曾经出产一种中华鳖精口服液，诺大一个熬制容器中只有几只甲鱼。所以不如相信自己，有的朋友还有疑问，吊那么多高汤怎样储存会不会变质？我的方法是将吊好的汤放在够用3天的容器中，比如无数个小玻璃瓶。其它都放在冰箱的冷冻室里，用完一个拿一个。也许您有更好的方法，也可以拿出来和大家一起交流。
吊汤：
下面是牛清汤的具体吊法，在网上搜得，比较适合家庭使用。
牛清汤：
色如茶水，味鲜香，呈淡啤酒色或香槟色，顶级的牛清汤装入酒杯，可作佳酿来饮用。
在做之前，你得先准备好自己的耐心和一个深汤桶，至少可以装五公升水。还有一些牛骨，最好有根腿骨，几大块牛肉，牛骨与牛肉的比例为7：1，另外水的量一定要埋过主料两倍以上，且一定要为热水。
汤桶
在熬汤之前，你需要做两点来保持汤的清澈，第一就是将肉和骨头焯水，将浮沫及血色祛除吊，然后捞出骨头和肉，用温水冲洗干净才可放入已装有水的汤桶内。接下来在开火前，你还需要准备调料包。一般而言，调料根据不同地区和国家级饮食特点，甚至秘方，会呈现出不同风格，然若不想冒险，从最基础的所需调料来准备就行。
调料包
欧式：
纱布（用来包裹其他香料），丁香7-8枚，法香3-5朵，白胡椒粒12-18颗；香叶8-10片；鲜百里香5-8片或干百里香1-2茶勺。
中式：
纱布（用来包裹其他香料），五香料（八角2枚、桂皮1-2片、丁香4-6枚、花椒6-7枚、砂仁1枚）；鲜百里香5-8片或干百里香1-2茶勺。
用纱布将调料包好投入汤桶，然后按照1：1:1的两切上胡萝卜、洋葱、芹菜，三者的量加起来不要超过主料的量，另外不必切得细致均匀，随便切成大块就可。将蔬菜也投入锅内，从这时开始计时，小火熬6-8小时。
接下来，你只有耐心地等待，同时遵循以下的规则了：
1：不要盖上锅盖
2：不要搅拌。
3：要不时打去浮沫。
4：若水不够时，可补入热水，不可添加冷水。
5：务必要让锅内的水保持在似开非开的状态，也就是所谓的抽丝水，切忌不可让水沸腾。
6：切记不可加入盐调味，所有的吊汤都不需任何调味品，在后期才调味。
最后，将汤熬好后，就是很关键的过滤，要用2-3层纱布铺在大漏勺上，将杂质过滤掉，汤漏在器皿内，可将初期的牛清汤放入冰箱冷冻保存，若冷藏保存的话，时间约为3天左右即变质。
想获得更清澈的牛清汤，你还需要做以一下的操作，取你所熬制的初期牛清汤，装入汤锅内，将洋葱碎、胡萝卜碎、芹菜碎、牛肉茸、鸡蛋清搅拌在一起，使其黏合一块，倒过器皿也不会掉落的状态。然后将混合的馅放入汤内，要不停搅拌，避免粘锅，待开锅后，再用三层纱布来过滤掉肉馅，此时汤就真的变的淡入茶色、味鲜香的佳酿喽。
上面就是牛清汤的制作方法。无论你做任何类菜肴，所需加汤水时都可入些牛清汤，他近乎是万能调味汤水，有了它，你就无需任何化学调味品。另外一点，所有过滤出的料，除骨头和菜，其他的牛肉和馅料，都可食用，或煨之，或煎炒之，只需调咸甜即可成美味可口的主食。
看过整个过程，会觉得麻烦吗？其实只要准备好原料，你唯一要做的就是等待，当然，最好是在你不许出门的那天。美味又好看的汤，其实做起来一定没喝起来简单。
让饺子馅变香防止饺子馅出水的方法：
许多人总说自己包饺子不香，要不就是香油味太浓，究其原因可能只是放炒菜油，或者全部放香麻油。下面我教给大家一个方法，即可以让饺子特别香又能阻止一些菜出水。首先将家中普通炒菜油倒入锅中烧热冒烟，油的量与放入饺子馅的相同，先放10颗左右的花椒炸香捞出，然后将姜末、葱末的一半爆香关火凉凉，将剁碎的蔬菜放入拌匀，因为油脂裹在外面，蔬菜就不易出水，最后不要忘记滴少许香麻油。剩下一半姜末、葱末放在肉馅中，效果非常奇妙。
白酒的作用往往会被大家忽略，白酒放进肉馅中可以去除肉腥气。只要几滴即可，做到只闻香气没有酒气为好。所以适量很重要，不要走极端。
饺子好吃肉很关键，所以肉越新鲜越好，为什么要五花肉，还有一个原因，超市的肉馅通常是猪身上的下脚料，甚至是不新鲜的，用这样的肉馅，就是名厨也无能为力。而整块五花肉马上可以看出是否新鲜，如果你真不愿意回家自己剁，是否可以和超市的师傅协商帮你放在绞肉机中绞馅。
有的朋友喜欢吃饺子，甚至会多包一些放进冷冻室，这里必须记住一点，要在口味正好的情况下再咸一点，因为冷冻后咸度会降低，这是经验所谈。在冰冻饺子变硬的情况下，一定要放在密封的食品袋或者容器中，否则水分蒸发，饺子皮会开裂，下饺子会烂。尽可能吃新鲜饺子，虽然麻烦但是能够享受美味。冰冻饺子是下下册，只是果腹。
选择时令蔬菜也是有讲究的，春天的时令蔬菜都可以作为肉馅的搭配，尤其荠荠菜、春韭菜最好，但是到了夏秋季节，韭菜会有一种臭味。而冬天用韭黄包饺子那可是上上品，在冬季白菜包饺子也是很好的选择，但是一开春白菜就发苦，所以尽量不要在春天用白菜包饺子。夏天比较好的是西葫芦包括各种豆角和鲜蔬，而蔬菜里首推芹菜、茄子。秋天就是胡萝卜、香菜。最好不要用白萝卜包饺子，因为白萝卜有股臭味。
韭黄
然而最最美味的是稀有地皮菜猪肉馅饺子，可惜的是99%的人都没有吃过这种饺子，甚至没有听说过这种菜名。这种野菜有极强的时令性，一年中只有极短的时间可以采摘吃到，虽然有干燥的，但是口感差之千里。我不仅有幸吃过还采摘过，那种寻找时的兴奋，清洗时的艰辛，多汁清脆的口感，入口难以描述的香气，以及无法拒绝控制的食欲，实在是人间不可多得的美食。
我不是大师，只是喜欢琢磨，请大家以后不要这样称谓，实在承受不起。
再次谢谢大家！
仿佛又讀了一遍＂水滸傳＂：魯提轄到鎮關西那裡去買肉，先買十筋淨精肉切細，不要一星肥肉;繼而再買十筋淨肥肉切細，不能帶一星精肉那麼講究，哈哈！
謝謝大師！