三道宴客菜》糖醋全鱼、糯米封鸭、香芋扣肉（图）

■糖醋全鱼

糖醋全鱼的做法很多，我就不再重复。做糖醋全鱼的要点是，醋和糖的比例是1:1，如果用蕃茄酱的话，要先炒过才会香，做好的糖醋汁，起锅前淋上两汤匙的热油，做出来的糖醋汁才会红亮。



■糯米封鸭

糯米封鸭是八宝香酥糯米鸭的变化，好吃但也很麻烦的一道菜，不过可以事前准备好，宴客当天蒸，所以有其可取之处。因为有糯米，可当主食，也可当副食，绝对可以让客人吃的饱饱的．．．。

材料∶鸭半苹，熟的糯米饭4杯，鸭肫肝一个，腊肠1两，香菇4朵，泡过的莲子1/3杯，泡过的虾米2汤匙。

做法∶1.鸭洗净後，蒸约一小时，蒸好冷却後去骨头，骨头要全部去除，去除完骨头以後，部分肉厚的地方切开，但不要切断，然後翻开。2.肉连皮切成菱形方块，约一寸的宽度。3.切好後皮朝下，将所有的鸭肉铺在一个深碗里，贴住碗底。4.将所有调味料调匀，沿著铺好鸭肉的碗边缘淋上酱汁，为了让味道更均匀，把碗里的汤汁倒出来，搅拌一下，再淋回去，再倒出来，加点胡椒粉後，再淋回去。5.锅里放两汤匙的油，热了以後，把切丁的腊肠、肫肝、香菇下锅炒，再把虾米下锅，最後下莲子、酱油2汤匙、少许的酒，1/2茶匙的盐，有了香味以後，再加熟糯米饭炒匀。6.炒好的糯米饭，填入铺好鸭肉的深碗，压一下，盖上盖子或铝铂纸，放入蒸笼里蒸一小时。蒸好後拿出来，用小刀在碗边缘划一圈，倒扣在盘子上。




■香芋扣肉

美国这里的五花肉好肥，买的是带骨长条的五花肉，只取瘦的部分多的来做这道菜，一共三小条的五花肉，再切成薄片。这道菜现在好多人不敢尝试，但仍然有不少人跃跃欲试。我从小就不吃肥肉，也从来不想尝试。这道扣肉，都是朋友吃的，我一口都没吃。扣肉的做法大致相同，做法我就不重复了。原来颜色应该更均匀一点的，蒸的时候忘了淋酱汁，蒸好以後才淋上酱汁，再蒸十分钟，色泽就没这麽均匀好看了。