广式炖品》姜汁撞奶、姜汁炖奶、炖双皮奶

【姜汁撞奶】

材料∶牛奶250ml、糖1tbsp、姜汁1tbsp

做法∶1.预备姜汁。2.加糖入牛奶， 煮热牛奶至出烟，未滚，熄火温度约95°C左右3. 搅拌已加热的牛奶，使其温度降至80度左右。4.快速的将牛奶冲入新鲜姜汁中。5.静置约数分钟待其凝结成绵细的冻状。


【姜汁炖奶】

糖1/3杯或半杯、牛奶三杯、盐少许、蛋白两个、姜汁1tbsp、白醋二滴

做法∶1.先将蛋白拂匀，加入白醋二滴，再搅拌至蛋白有点泛白（不要搅太久）。2.鲜奶与糖煮至微热，此时加入盐搅匀，撞入蛋汁内。3.用筛过滤去泡　。4.将碗放入锅中蒸热（约两分钟，是为了防止炖奶黏在碗上）。5.将姜汁倒入碗内，撞入蛋汁，盖上碗盖，再盖上镬盖大火蒸八分钟便成。



【炖双皮奶】

材料∶牛奶120克、 蛋白一个、糖40克

做法∶1.锅里放入牛奶和白糖拌匀，用小火煮。见奶热而不沸、白糖也已充分溶解，即要离火(不能完全煮沸，否则，鲜牛奶中的蛋白质受高温变性凝固，就无法制做奶皮)。然後将热奶分别倒入碗内，静置冷却，待各碗的奶表面上有一层薄奶皮凝固後，用细竹签沿碗边将奶皮挑起一角，将碗稍为倾斜，使奶皮下的奶液流入另一容器，这样，奶皮就留在碗底。按此方法，把各碗奶液都流到另一容器里集中起来，只留下奶皮。2.将蛋白放入容器内，用打蛋器，顺着同一方向搅打至蛋白呈乳白色的泡糊，倒入装热牛奶的容器中，搅拌均匀，过泸後，去除表面上的气泡，然後放入蒸笼，用中火隔水炖，十分钟左右，即成炖双皮奶。