江浙菜”考”著吃 》龙井虾仁、荷叶粉蒸肉（图）

【龙井虾仁】

龙井，中国四大名茶之一。据说杭州师傅是根据苏东坡「望江南」这首辞中的一句辞「休对故入思故国，且将新火试新茶，诗酒诊年华」而来的灵感，做法是采用新鲜的河虾，色玉白，体型小，而鲜嫩弹牙，配上清明节前後采收的龙井新茶最为恰当，在杭州菜中堪称一绝。

材料∶虾仁、龙井茶叶、蛋白一个、salt、玉米粉少许、绍酒少许。

做法∶虾仁以salt抓洗，至表面呈黏液，用水洗净，沥乾虾仁的水份，加入salt搅匀，再加入蛋白，玉米粉．虾仁放入冰箱冷藏30分钟，让虾仁的肉质紧缩。茶叶以约85°C的开水冲泡，不加盖以保持茶叶碧绿，泡约三分钟，茶叶沥乾水份，茶汤留少许备用。大火烧热半锅油，将上过浆的虾倒入油锅，泡熟捞起，另留油一小匙，用大火，加入虾仁，茶叶炒匀後加入少许的茶汤，喷些绍酒，即成。

注∶虾买有壳的，去壳及泥肠後，比买的虾仁要来的新鲜。




【荷叶粉蒸肉】

「曲院风荷」杭州西湖十景之一，位於苏提北端。宋时，九里松旁有曲院，造曲以酿官酒，因该处盛植荷花，称为「曲院荷风」。清康熙改名为「曲院风荷」，心灵手巧的杭州师傅，为适应夏令游客赏景品味的需要，於是将米粉拌合，用西湖的荷叶包起来蒸食肉质酥软，散发出荷叶的清香，最好是用新鲜的荷叶（现在大多采用乾的荷叶），加上上好的五花肋肉，味道丰腴却不腻。

材料∶猪肋条肉、蒸肉粉（粳米、籼米、山奈、八角、桂皮、丁香，粳米和籼米洗净沥乾晒燥，把八角，山奈，丁香，桂皮，用米一起入锅，用小火炒至呈黄色，不能炒焦，冷却後磨成粉，也不宜磨得过细），葱段，姜片，甜酱，酱油，糖，绍酒。

做法∶将猪肋肉切成粗条状，用调料加葱段，姜片腌过，然後里上蒸肉粉，包入荷叶中，入烧开水的蒸锅中蒸约一个小时或直到肉质酥软。

注∶我做的时候，卷了一块南瓜和肋肉一起，丰腴酥软的肋肉和香甜的南瓜搭配相当不错。南瓜含有丰富的营养成分（含有多种维生素、胡萝卜素、钙、磷、铁、锌等）对人体保健十分重要。