中国大妈传授 私藏的70个做饭技巧 (图)

现在很多年轻人都不会煮饭，或者就算会，也就是煮煮面什么的，但是，咱不能总是这样，一定要学会用自己双手养活自己哦！向大妈学习，年轻人必须学会的70个做饭技巧。
1、〈煮水饺〉时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。
2、〈炖肉〉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
3、〈煮骨头汤〉时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中。
4、〈炖鸡〉：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
5、〈泡菜〉坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。
6、〈烧豆腐〉时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。
7、将〈绿豆〉在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。
8、〈煮蛋〉时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
9、〈煮海带〉
时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。
10、〈煮火腿〉之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。
11、〈羊肉去羶味〉：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖哩粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
12、〈煮水饺〉时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。
13、〈煮面条〉时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
14、〈煮面条〉时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。
15、〈熬粥或煮豆〉时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。
16、用开水〈煮新笋〉容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。
17、〈猪肚煮熟〉后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。
18、〈煮猪肚〉时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得像牛筋一样硬。
19、〈煮牛肉〉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
20、〈煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类〉时，加点醋可使其软化。
21、〈炖老鸡〉：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂。
22、〈老鸡鸭〉用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
23、〈炖老鸭〉：在锅里放几个田螺容易烂熟。
24、〈烧鸭子〉时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。
25、〈煮咸肉〉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
26、〈红烧牛肉〉时，加少许雪里红，肉味鲜美。
27、〈做红烧肉〉前，先用少许硼砂把肉醃一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。
28、〈油炸食物〉时，锅里放少许食盐，油不会外溅。
29、在〈春卷〉的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
30、〈炸土豆〉之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
31、〈炸猪排〉时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。
32、将〈鸡肉先醃〉一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。
33、〈煎荷包蛋〉时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。
34、〈煎鸡蛋〉时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。
35、〈煎鸡蛋〉时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
36、用〈羊油炒鸡蛋〉，味香无异味。
37、〈炒鸡蛋〉时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。
38、〈炒鸡蛋〉时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。
39、〈炒茄子〉时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
40、〈炒土豆〉时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
41、〈炒豆芽〉时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。
42、〈炒波菜〉时不宜加盖。
43、〈炒肉片〉：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
44、〈炒牛肉丝〉：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡醃，30分钟后再炒，鲜嫩可口。
45、〈炒肉菜〉时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。
46、〈肉丝〉切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。
47、〈炒糖醋鱼、糖醋菜帮等〉，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
48、〈做肉饼和肉丸子〉时，一公斤肉馅放2小匙盐。
49、〈做丸子〉按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。
50、〈做滑炒肉片或辣子肉丁〉，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。
51、〈做馒头〉时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
52、〈蒸馒头〉时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
53、〈蒸馒头〉碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的〈生红薯〉浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。
55、〈牛奶煮糊了〉，放点盐，冷却后味道更好。
56、〈放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒〉时加点醋，辣味大减。
57、烹调时，〈放酱油若错倒了食醋〉，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。
58、〈菜太酸〉，将一只松花蛋捣烂放入。
59、〈菜太辣〉，放一只鸡蛋同炒。
60、〈菜太辣〉，放些醋可减低辣味。
61、〈菜太苦〉，滴入少许白醋。
62、〈汤太咸又不宜兑水〉时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。
63、〈汤太腻〉，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。
64、〈花生米用油炸熟〉，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初。
65、〈菜籽油有一股异味〉，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。
66、用菜油〈炸一次花生米〉就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。
67、〈炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊〉，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。
68、〈炒菜时〉应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。
69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而〈去除食物中的腥味〉。
70、〈熬猪油〉：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。

[和平饭店]

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