老爸的文章 吃鳝

吃 鳝 鳝算什么？虾兵蟹将，人人皆知。如读神话小说：龟宰相、鲶大夫……龙宫中的建制内就是没有鳝。就是龙王被辱，遭难也是变成或被变成一条小泥鳅，仍有二根小胡子，与鳝“勿搭界”。动物学家说，鳝是雌雄同体的动物，所以爱情小说也没它的胡椒面。 鳝算什么？似蛇而无鳞无齿。人说兔子急了还咬人，而从未听说某人被鳝咬伤了，还要去打破伤风针。即使被装入薄薄的塑料马甲袋中，也不会咬个洞钻出来。其性至善被人封为“鳝”。并为人们提供优质动物蛋白质，上世纪中期名扬沪上的儿科泰斗高镜朗医生，挂牌开业时，总要劝说一句“小孩多吃点鱼”。家长往往都会牢记这句花了大诊金得来的教诲。现今的糖尿病专家们也往往教病人“有条件吃点鳝鱼”。可见对老幼、病人而言鱼是优，而鳝鱼是优中之优的蛋白质提供者。 幼时吃鳝最有兴趣的是鳝大烤——五花肉与鳝一起红烧，而且是以阿凤的乡下——南浔烧好了装在特大玻璃瓶从船上带来的最好吃，可能是一大锅一起烧的原因吧？也可能是因为烧熟了，带到上海再蒸热了吃，更入味了！那时的鳝便宜，肉金贵，如果一斤对一斤的比例一起烧，算是要待客的，一般要2 : 1的比例，当然黄鳝要放二斤。听说黄鳝在稻田边就可拾到了！ 真正看到捅黄鳝是到了贵州以后。上世纪60年代的贵州，小麦（冬小麦）的种植还在推广中，农民多不种，山坡地种玉米，平坝内有水的种水稻，无水源的也种玉米。水稻收过以后，稻根留得很长，足有半尺以上。水牛拉梨一翻耕，再放水一泡，就这样算是泡地养田，意在来年种稻。水稻虽有种植史已久，只是在60年代前半期才由江浙派来“农业专家”（老农？）来教授规范种植，据说这批农业专家才把吃黄鳝也推广开了，否则本地人谁吃那捞什子，等到毛老爷爷发出“六•二六”指示后，大批的白衣战士下到农村基层。我所去的那个贵阳——兴义公路与罗平（云南）——百色（广西）公路的交叉点的顶效镇（现在的兴义市火车站）小医院已有来自福建、广西、四川、上海、贵阳、云南加上本地的医护人员，再加上各地来的医疗队成了一个南方外地人的集中点，这些人绝大多数有祖传的吃鳝的情结，而他们又大多没有“拾”鳝的本事，于是鳝在这里就进化为了商品。当然不能在商店里，甚至在集市也没见过有人拿来出卖。而是由10岁上下的儿童“专利生产兼出卖”。他们2—3人一组（人多了钱不够分），在田梗边上走着玩着，拿两根粗铁丝，一根弯成带小钩的捅条，一根直的头上磨尖，不知是否从长矛与钩镰枪上得到的启发。田埂边上的小洞是他们的袭击处，虽然后来他们也总结出了田鼠洞与黄鳝洞的区别，但是即使错袭鼠洞也无所谓，因为鼠洞比较豪华，有2—3个出口，有些还分层，简单的捅条无法杀伤田鼠，而鳝洞只有一个出口，一旦被袭有点瓮中捉鳖的意思了。到了傍晚5—6点，他们就用战利品来交换硬币了！贵州要到下午七点才擦黑，所以这时还够加工做成晚餐的佐餐菜肴。那时那里的小孩都黑黑瘦瘦的，一来因为贵州地处高原，紫外线强，二来吃饱不易。按现在的标准是很健康的，营养不良的虽有只是少数，若是有病，其中又以肠道寄生虫的为多，当时山道年，宝塔糖都是宝贝，驱蛔灵那是后来的事了？他们把捅到的黄鳝用细铁丝在鳝头中穿过，串成一串，到医院宿舍附近，探头探脑地问（从不高声叫卖）“黄鳝可要？”“有多少？”不答，小手从腰背后把黄鳝高高举起，“要多少钱”，“随便给吧！”一般是每人五分钱就可以了（注意要每人一份）。拿了小硬币高兴的走了，去吃凉粉还是买小文具不得而知。如战利品实在太少，他们就会说送给你吧！最后还是会拿了硬币才走，两叁个人中来探问的总是最矮小的，拿鳝的总是最高大的，最后定价也是最大的！这些小男孩中印象最深的有叫小芭蕉的、小圆凳的，到我离开那里时已有十五、六岁，开始他们自我介绍时为了名字不雅而不好意思，总是相互揭发一样介绍：“他是小圆凳”“他是小芭蕉”……后来，我给他们说这也没有什么不好，大人物如“皮尔•居里”，直译为“小石头•居里”一样可以伟大。长大些，捅黄鳝这类活给了更小的小孩，他们挖过山砂、锯过木板……我分管医院基建时，还买过他们的产品。他们不是闰土，尽管我离开贵州时没有看到他们结婚生子。我想他们现在一定混得很好了。时代给了他们机会。 当时，到我离开时（1977）捅黄鳝的小孩们已会五角、一元的开价，也不要求每人一份算钱，而由他们自己分（可能也会按劳分配）仍成串的卖，不称重量（那时鸡蛋已不成串卖了，而是放在篮子里论每10个7—8角卖了，那散养的鸡蛋小，一斤要10—12个）。成串的“包装”也有改进，把大的长的放在两边，小的中的串在中间，细铅丝一提起成弧形，小的就看不大见了，卖相很好。不能不说是商业化促进的进步。买的是否“相应”（黔语：便宜）全看手里惦顿分量的准确性，那时买鸡鸭也是不用称而是惦分量讲价的，我的“手代称“的功夫就此练就，如同苏州人说小书里许仙会用卡测青铜××文，而不用数铜钱的数量一样。不过如现在的银行职员或商界精英，即使练就卡出X公分钞票是多少张，也一定不敢实用。至少每张钞票要对着光线看看水印，如同买鸡蛋怕买到喜蛋要对着太阳照看一样。 买到鳝后当然要剖杀，开始只会从腹部作直切口去肠洗净切段红烧，这种方法后来很熟练，已故的丈母娘、日本妹夫在80年代到90年代初来徐州小住都看过我的这种“表演”，特别是后者特别感兴趣，那时的黄鳝还是野生的，所以比现在市场上买的要狡猾狡猾的，对付他们先要拾起来，对着洗菜池边甩击一下，再从腹部剪开，极为快捷，当然划鳝片现在是由卖鳝摊主完成的，而在贵州则是亲自操作。 划鳝片的“师父”是山东人小玄（长我约10岁），是顶效镇的外线电工，主要是维护长途电话线的，他一个人就是这个单位在当地的代表，与当地邮政局也无行政关系，在两条公路主干道的东北角的小山坡上建有一幢独立的两开间二层楼的砖石木料混合的小楼，门前有场坪约80平方米，左侧有东屋两间作灶房及杂物间。他公务与居住都在这约400M2的建筑里，他的夫人小宋及5个小孩都住在此，因他俩都从山东来对外地人极热情，我所在医院里有一儿科的邓大夫（万洋）与他熟悉，我估计是玄、宋二位的子女众多，而与儿科有密切接触，借住在他家底层的半间小房内。一直到我离开，因邓的住家在兴义城里。69年初夏，我买了一大串黄鳝，邓招呼我提着去他住处，由小玄操刀，划成鳝片，我在边上蹲着观摩，玄也蹲着一手提鳝，一手用一寸五铁钉将鳝头部钉在钻木上，电工刀在头“颈”部割下到脊骨处向下拉划，肉与骨即分离，第二刀将“颈”部脊骨割断向下划至尾，整个鳝肉除与头相连，脊骨内脏全部剔出，即成鳝片，一条鳝的加工也就一分钟左右，二、三十条也不过半小时，当然现在的黄鳝摊老板是不用铁钉钉的，改用一个长钢钎，尖头向上固定在厚木板上，将黄鳝头扣刺在上即可割划。玄划鳝的时候，他家的大黄狗（据说也能撵山）与我一样也蹲在一边观看，一但有鳝企图脱逃的迹象，即提起前爪做“战备”状态。但对剔下之鳝骨及内脏嗅了一下即不屑一顾。我从那次见习之后即开始了这项手艺，上海带去的搓衣板的背面钉得如大麻皮一般，即是见证。 小玄把鳝片用自种的葱及自制的酸辣椒炒成两大盘，大家以此为主菜，下包谷酒，至今仍可回味。比起他的武术水平，他的不用“脚勾”爬电杆，山东人特有的义字……更令我难忘。现在想来新鲜的野鳝，外加自制的酸辣椒（不比现在的瓶装的要有防霉防腐剂），还有他是用行灶，干杉木柴火铁锅爆炒不无关系。60年代，替换下来的木质电杆还用来当劈柴，70年代则用来打造家具，80年代没有了，因为早已用水泥杆架电话线了。当时当地人接受鳝作菜肴也是从此种作法开始的，其法同于炒回锅肉。放到现在野生鳝片的价值当几倍于回锅肉了。 其实鳝作为“刁菜”当推无锡名菜“脆鳝”，刁在一是滑的鳝片（再早要用“鳝背”，腹侧肉不用）要做成“脆”，二是与任何地方的鳝丝、鳝片、鳝段都不同，做成甜味。故成为无锡菜中的特色菜，可惜现在野生鳝来之不易。据大师们说养殖鳝肉太松做时只能多上浆挂糊，吃口如同“拨丝”类菜肴，大不如前。做脆鳝需将鳝背先用水氽一遍，再用油“过”两遍，烹以酒、酱油、糖汁（有挂糊作用），少量胡椒粉及白醋即成，如有大的野鳝，劝君不妨一试。 鳝是什么？长鱼也！中国大多地方都认同这种叫法，如不信，可观各地菜单，都入鱼类。绝大多数的菜谱也列其入鱼鲜类或河鲜类。即便是鳝大烤也不入肉类，并非现在肉贱鳝贵，几十年前也是如此！做菜的，卖菜的，吃菜的都一致认同，动物分类学家当叹孺子好食，不可教也！ 2005—04—12