三代人的土豆丝 （2007）

网上有朋友讲炒土豆丝，照了很漂亮的照片，青丝红丝衬着银丝，想不去想象它的清脆都难。凝视那图片突然想起，我小时候吃的土豆丝完全不是这个样子的。

1.
土豆丝在北方是平常得不能再平常的家常菜，大概所有的妈妈都会炒。只是我妈妈的炒法完全不同。

顺便说，母亲虽然是地道北方人，却对美食颇有兴趣，邻居家的妈妈炒白菜木耳的时候，我们家就已经进入汽锅鸡的时代了。七十年代末八十年代初期，家里属于妈妈的两种期刊都是食谱，电视里有烹饪讲座的时候，我们家的桌上就会有妈妈的速记。我以为，把菜炒得好吃只是母亲对烹饪一半的兴趣，她的另一个爱好是把每盘菜弄得漂亮，即便是简单的糖拌西红柿，也要把西红柿切成桃型，旁边几片百合点缀。平时当然不讲究，但凡有朋友来的时候，每一盘菜便看起来是精心设计过的了。每每去南方出差，母亲总是带回来我们不认识的配料，在北方的餐桌上，也就常有一点小小的惊喜。

我们家人牙齿都不好，也许是这个原因，我们的米饭比别人家软，我们家的土豆丝也从来不脆。我妈妈的办法是土豆切丝以后马上入油锅炒，待土豆熟了的时候，甚至有点两面金黄的样子，把剩余的油倒出来，然后加盐，加少许酱油和糖稍微炒一下，出锅以前放蒜末稍微翻几翻就好。也许可以葱花爆锅，我不记得了。对于煮饭，母亲常玩笑说，不管怎样，警察都不会来抓，尽管创意。

这样炒出来的土豆丝是软的不是脆的，有一点象老美的 hush brown，但是没有他们煎得那么厉害，还是算是炒熟而不是炸熟的。尽管如此，这样的土豆丝也不能买用来 bake 的那种大土豆，那个一炒就碎了，要买很一般的土豆才好。

2.
我第一次不在妈妈身边炒土豆丝是在男朋友家里，他们煮饭我说我帮忙吧，看看切土豆丝似乎是个可以闷头干的活计，就显摆了一下刀工，准婆婆令准老公把土豆丝多洗几遍，那家伙问他妈妈“要不要加洗衣粉？”，一时间成了笑料。准婆婆高兴，算准了儿子以后不会沦落到厨房里去奋斗，于是葱花爆锅，土豆入勺加盐加醋没几分钟就上饭桌了。

后来结婚了，厨房就成了我的天下，无论什么时代，媳妇都是要‘洗手做羹汤’的，我以为没有‘先遣小姑尝’的旧令就可以为所欲为，于是按自己的意愿炒熟了土豆丝，可是老公看着盘子说：你的土豆丝不对，这个不是土豆丝，最后还没忘记加一句，你煮饭没有我妈妈煮饭好吃。说得我差点给土豆丝加了几滴盐水。

从那以后我就只炒清洗过的土豆丝了，以清脆为目的，有时间的话还专门早早把土豆切好，用盐和醋加水泡一阵子，增加脆感。

不过有时候还是会想起来妈妈的土豆丝，那间老屋，上下铺的木床，黑咕隆咚的走廊，没有窗户的厨房，可以唱歌的水房。。。

岁月在案板和灶火之间流走着，妈妈的土豆丝慢慢变成了记忆，我的孩子们早已习惯了土豆的酸脆。老公不再说老婆的饭没有妈妈的好吃。

只是不知道，这世界上还会有谁还在炒那另类的土豆丝，继母的土豆丝不知道爸爸咬得动不。

3.
曾经我尝试变通，土豆丝不洗，两面煎黄以后上面洒上 cheese 让它融化. 孩子们还算喜欢，洋人吃的玩意。

上个周末我们炒土豆丝，儿子突然说，‘你放一点鸡蛋进去吧’，我说那不行，没有那么做的，他愈加起劲，坚持让我加鸡蛋进去，争执到最后他干脆自己给我打了两个鸡蛋，我只好让步，心里想‘哼，我妈妈说过，警察不会来抓’。于是出锅前加了鸡蛋，翻炒了几下盛盘，看起来有点乱七八糟的，吃起来到也不难吃，多了点蛋香，土豆却依然酸脆。于是又想起妈妈名言‘都是好东西放在一起，怎么会难吃呢’。

两个孩子都喜欢土豆丝，我相信他们将来自己会尝试着炒，或者加醋，或者加 cheese，中味洋味任她们折腾，可是谁帮他们把土豆切成丝呢，买个擦丝板帮忙？弄个切菜机代劳？我总觉得那些东西弄出来的丝一般般的粗细，少了母亲的味道。

明天晚上不赶时间，或许我来试试妈妈的土豆丝，最迟周末。