认识食品添加剂

作者: 王荣德  

        添加物係指食品的製造、调配、加工、包装、运输、储藏等过程中用以著色、调味、增加香味、安定品质、防腐、促进发酵、增加稠度、 增加营养、防止氧化等所添加的物质。不论是天然物製造的，或是化学方法合成的，它的最后目的，不外是要添加入食品中，所以牵涉到公共卫生与安全的问题，尤其是经过一连串的化学反应，转化而成的合成添加物，它对所添加的食品、环境的温度或湿度、光的强度、氧的含量等都较為敏感。此类的化学添加物在经过製造、输入、加工、使用、贮藏，一直到陈列需有一段很长的时间，因此、很容易在此期间產生有害人体的物质。少量的使用添加物或许还不致於形成严重伤害，但若长期的使用，且用在许多地方，一定会害及人体，故此由卫生保健观点而言，它的安全问题，就需要特别注意了。

　　由於食品卫生安全性问题的重要，故一般国家对於食品，不论是输入的或是本国製造的，都採取严格的检验，并且订定标準以供遵守，并规定添加物使用场合，且设有检验机构随时抽查，以维食品卫生与安全，防止有矇骗消费者的行為，此项标準的订定，随用量的多寡而随时变更。

　　依照食品添加物的特性及用途加以归类，我国行政院卫生署颁订的食品添加物，使用范围及用量标準，计分為以下18类：(1)防腐剂(2)杀菌剂(3)抗氧化剂(4)漂白剂及麵粉改良剂(5)保色剂(6)膨胀剂(7)品质改良用、酿造用及食品製造用剂(8)营养添加剂(9)著色剂(10)香料(11)调味剂(12)黏稠剂(13)结著剂(14)食品工业用化学药品(15)口香糖基剂(16)溶剂(17)乳化剂(18)其他。

兹将各添加物说明如下：

　（一）防腐剂与杀菌剂：具有使微生物死灭之化合物称為杀菌剂。虽不能使微生物死灭，但可抑制其生理活动，以及阻碍生育的，称為防腐剂。

　（二）抗氧化剂：食品在贮存期间所发生之化学变化，以氧化作用最為重要。生的食品较难氧化，但经加热后，或进而乾燥的，尤以粉末状或组织疏鬆的，因接触空气之面积较大，最易氧化。食品开始腐败分解时，每因空气氧化与自己消化，致有两种现象发生，其一為表层色素发生变化。其二為表层存在油脂所生的变化。為防止此等变化的发生，在食品加工时，常添加适当的抗氧化剂。如蔬果中的维他命C及小麦胚芽中的维生素E等均是。

　（三）漂白剂及麵粉改良剂：使食品中有色物质，经化学作用而褪色的物质称為漂白剂。常用的漂白剂不外氧化剂和还原剂两类，尚有活性碳可将顏色吸附除去。麵粉改良剂，因其具漂白与促进成熟的效果，广义而言，亦属於漂白剂。

　（四）膨胀剂：如蛋糕、麵包等於蒸、烤时為求可口、易於消化，常加入酵母，利用面糰中的糖发酵所產生的二氧化碳，而產生多孔性组织。倘使用化学药品之膨胀剂，亦可得相同之效果。

　（五）品质改良用，酿造用及食品製造用剂：此类添加物，概係普通化学药品，限於食品製造，加工所必需，或為加强营养為目的时使用。有钙化合物、钾、钠、銨、磷酸化合物等等。

（六）著色剂，香料及调味剂：主要為人工著色剂，包括煤膏色素，用植物原料製成之著色剂及无机盐类等，此类添加物除无机盐类外，不得使用於生鲜肉类、鱼贝类、豆类及蔬菜水果、味噌、酱油、海带、海苔及茶等。香料可由人工合成，亦可由精油分离而得，在配製各种果实香料，由脂肪酸及其他有机酸，与醇类作用所生成的脂，应用最多。调味剂可分為呈味剂（例如：味精）、甜味剂（例如：糖精）、酸味剂（例如：柠檬酸）、咸味剂（例如：食盐）等。通常食品中常可以数种调味剂混合使用而调出令人喜欢之味道来。

　　（七）黏稠剂（糊料）：属於此类者，概為高分子之天然物质，如、海藻酸、淀粉、阿拉伯胶，以及其衍生物等均是。当作成水溶液时，则显示高分子化合物之特性，而成胶质性，以之添加於食品，则食品黏年随之增加，有使食品之物性、触觉及味觉，有向上的效果，又用黏度增高，兼有辅助乳化之效。

　　（八）结著剂：属於此类之添加物，概係磷酸盐类，有增进肉蛋白质水和性的效果，改善肉之保水性与结著性，增强肉组织之结合性，惟此种盐类之用途，至為广泛，可达成多种目的，故亦称之為品质改良剂。

　　（九）食品工业用化学药品：概属普通化学药品，如、氢氧化钠及其溶液、盐酸、硫酸、草酸、碳酸钾、碳酸钠等。此等药品如应用之，最后製品完成前，必须中和或除去。

　　（十）口香糖及泡泡糖基剂：此类糖果之基料，原係採用天然產之糖胶树胶，但以產量有限，故有若干化学合成物品供代用。现常用的為醋酸聚乙烯树脂及胶脂。

　　（十一）溶剂：為使色素、精油、树脂、防腐剂、香料、抗氧化剂以及其他不易溶於水之有机物，得以顺利溶解而添加於食品中。此项溶剂有甘油及丙二醇。

　　（十二）乳化剂：在食品加工过程中，倘有不相溶之两种溶液共同存在，必须加以适当之乳化剂，使两种液体之界面间减少界面张力，而使液体中之一相成為微粒状，分散於他相之中，成為安定乳浊液，通常用胶质或近似胶质之物质。

　　（十三）其他：除前述添加物外，尚有食品製造用添加物、消泡剂、比重调整剂、相出剂、黏著防止剂等等。

　　由於人工添加物屡次发现具有生癌性，使得消费者谈添加物有却步之态，所以食品添加物有朝著开发天然无毒添加物的趋向，且使用小量而能有宏大效果的食品添加物，也将被接受而取代以前添加物。

　　生活水準大幅提高，使得大家对吃的方面愈来愈讲究。因此只有绝对安全、有效的食品添加物食品，才会被消费者购买和受到法令的保障。我们建议食品製造者，於食品包装上标示所添加於食品的添加物剂量，并附上公认食品添加物添加剂量及名称，以及製造者的姓名、地址、製造的年月日及其代号，这才是製造者高度道德和良心负责的表现。