魚佔鵲巢 松鼠炸蛋

魚佔鵲巢 松鼠炸蛋







松鼠魚


這道菜好像走遍大江南北,只要有中國人的地方都吃的到,
四十年前的紐約花鼓樓有得賣,現代名廚 Wolfgang Puck洛杉磯的Chinois也照章畫虎.
記得我小時候很喜歡吃,每次父親帶我們上館子,我就常吵著要點這道菜.
現在我兒子也喜歡吃,不同的是,他很乖從來不吵.

這次用的是Red Snapper,半隻用來做松鼠魚,半隻用來炒魚柳.

松鼠魚其實很簡單,裹了粉炸的魚,再淋上醬汁.

裹的粉有的人用面糊,也有只拍上一層薄薄的生粉或面粉........
我是把魚去骨切花後,洒點鹽花和胡椒粉,
先沾上面粉
再刷上稀稀的一點加了水打成的蛋液
最後再撲上面粉和生粉1:2的混合粉

這次的醬汁甜甜酸酸帶著一點點的辣:
熱鍋加油先下蔥,蒜茉,碎紅蘿蔔,燈籠椒,芹菜絲和一點點的蒜蓉辣椒醬略炒.
加入高湯,鹽,胡椒粉,薑茉,鳳梨汁,几片新鮮的桔子和檸檬還有蕃茄醬,和蘋果醋稍熬一會兒.
最後再加上醬油,糖,酒,麻油收汁.調上水芡粉勾芡,起鍋前再滴几滴清油.







炸蛋

炸蛋就是炸蛋!
初中住校時食堂大師父有時偷懶,不願意給我們一個個的煎荷包蛋,就把蛋打進滾油里等蛋浮上鍋來就好了.
吃的時侯切點蔥花香菜,沾上醬油,老醋,辣香油.

不過這個菜雖簡單,我倒並不鼓勵大家做.因為第一你必須有口又大又深的鍋,再倒上2/3燒的滾滾的沸油,在家里的廚房做實在有點恐怖,最好別試.
如果感恩節做炸火雞的話,那倒可以順便炸上几個炸蛋.







魚柳炒面


小時候家里每週日去廣式茶樓,吃完各式點心後,父親一定還會點來給我們壓肚子的兩個菜,一個是
星洲炒粉,另一個就是海鮮炒面.
這個港式炒面,很多地方叫它兩面黃.
先拿燙軟的細蛋面,在鍋里放些油把面的上下兩面煎得有些香脆.然後再倒上炒好多汁的菜碼拌著吃.

我做的菜碼是什菜魚柳
把魚切成細長條,洒點酒,鹽,胡椒粉,拌上蛋清和一點點生粉,再和上點清油.
鍋油熱約七分,下魚柳,蔥,薑,蒜.略炒後,再下切細的蔬菜同炒
加高湯,蠔油,鹽,糖,胡椒粉,收汁勾芡.淋几點麻油

我在調味時倒了一點昨天沒喝完的冰酒Ice Wine,炒出來的魚柳有點淡淡的幽香和甜味.