正文
這是愛廚給一位同學的解答,內容寫得很詳細,也比我勤快多了,但是因為跟帖較晚,看到這個帖的只有寥寥數人,我覺得她這個跟帖應該對想作鮮奶油蛋糕的朋友很有幫助,錯過了好帖非常可惜,所以又提上來幫他再貼一遍,希望有更多的人可以受益.
另外调温巧克力的制作,是我去年回答網友時寫的.我想或許也有人碰上同樣的問題,干脆附在後面給大家做個參考.
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请教：如何使打发的鲜奶油保持凝固,之前看到一个帖子说可以将cream cheese加到鲜奶油里可以使打发的鲜奶油凝固，但不知如可加法，请大家指教。谢谢。 -Amber_liu-
以下是愛廚的回答:
帮助打发鲜奶油硬挺定型的方法：
1. 加入室温回软的奶油奶酪（cream cheese）一起打发。奶油奶酪在低温状态下会变硬，所以放入低温的鲜奶油中打发，就可以帮助鲜奶油定型。须注意的是，奶油奶酪本身带有酸味，所以建议冷藏隔夜之后再食用，酸味就会消褪、并增添鲜奶油的香气。
2. 使用市售的鲜奶油稳定剂（图片请参考：：“我们的网站）在液态鲜奶油里加入稳定剂一起打发，可以帮助鲜奶油保持硬挺，动物性鲜奶油加入稳定剂后，定型效果虽不如直接使用植物性鲜奶油，但仍有显著改善。不过，这种稳定剂并不普及，有些地方可能买不到。(我住在美国NJ，在大型的美国超市baking needs货架可以买到。）
3. 使用植物性鲜奶油。植物性鲜奶油打发之后比较硬挺，并且可以反复冷冻使用，操作上更有弹性，比如，可以抹面之后冷冻变硬，然后取出来做进一步的装饰，就算长时间操作也不怕软化。美国常见的植物性鲜奶油品牌，叫做Rich's BetterCreme，一般商店买不到，要向专营蛋糕装饰器材的网站或是厂商购买，很多糕饼店都是用这种cream来做鲜奶油蛋糕whipped cream cake。需注意的是，这和Crisco shortening一样，是氢化过的油脂，含有反式脂肪。 如需采购信息，请参考网址：
Rich’s BetterCreme
sugarcraft.com的贩卖信息
4. 保持低温：提前把搅拌头与搅拌盆放入冰箱冷冻至少30分钟，或是在搅拌盆下方垫一盆冰块水；挤花时，戴上棉布隔热手套，可以避免手持挤花袋时，体温使鲜奶油温度升高。天气炎热时，最好能打开空调，保持室内温度较低，以利操作。
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调温巧克力 BY 小蝌蚪
問: 天气太热了.做巧克力花非常的痛苦,一下就化了.虽然放入冰箱,但一拿出来,哪怕是空调房里,都很易化.有没有什么办法让巧克力不化么?或是往里掺一些什么东西.
答:巧克力經過調温處理後較能耐高温,会比較亮麗有光澤,也比較堅硬但是稍為容易碎.
因為巧克力裡所含的可可脂是屬於一种不穩定油脂,所以基本上要經過3個步驟:
1.加熱至115F或46c.使油脂溶化
2.再降温至80F或26c使其結晶,
3.調溫穩定在90F或32c
也應為各种巧克カ的含脂量不同,温度高低也會略有不同約在5F或3c在右.如有
慣用的牌子多做两次就摸出來了.
市面上有賣專門的巧克力調温机大約$250左右,如果不願意投資花這筆錢,那麼
手工做法也很多,最常用的有三種:我就以A,B,C來代替好了.
( A ) 這是比較專業的做法,我平時也是這麼做:
1.先將巧克カ切碎放在盒里底下架在燒着熱水的鍋上加熱,使其慢慢溶化,並
不時的攪拌,直到温度達到115F或46c.此時最好能誏克巧力在這個温度保持
一段時間約10分钟左右,依照巧克カ的多少增減時間,當然巧克力愈多時間愈
長.
2.將盆里2/3的熱巧克力倒在大理石板上攤開,用板刀反覆攪拌,攤開再堆集,堆
集再攤開,使其散熱降塩,這時的巧克カ因冷却会慢慢凝固,我們需要誏它降
到80F或26c.此時便將這糰巧克力移回原來的盒里和那仍温熱的1/3巧克力
混合在一起.
3.在慢慢的加温並攪拌至90F或32c,那麼調温的工作便完成了.如果巧克力凝固
的太硬或温度升高太快可以再往里加一点碎巧克カ渣幫助軟化和降温.要注意不
要太熱,超過這個温度太多可可脂又開始分離溶化,就得又重做了.
( B )
1.將切碎的巧克カ分成4份.將3份的巧克到入盆里,依照( A )1.的做法將巧克力溶化
加溫後.將盆從熱水鍋上移開.並分多次將剩下的那1份碎巧克力倒入攪勻溶化.使
巧克力降温至80F或26c.保持在這個温度約2分鈡.
2.放回熱水鍋上,慢慢加熱至90F或32c即成
( C )如果做的份量不多,試試這個方法:
1.按照( A )1.的方法將巧克力溶化加温.
2.拿一大盒,內加碎冰塊,將巧克力盆移至冰盆里降温散熱至80F或26c,要小心攪動別
誏碎冰或水濺到巧克力里.
3.再將巧克力盒放回熱水鍋上,慢慢加熱至90F或32c即成
另外调温巧克力的制作,是我去年回答網友時寫的.我想或許也有人碰上同樣的問題,干脆附在後面給大家做個參考.
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请教：如何使打发的鲜奶油保持凝固,之前看到一个帖子说可以将cream cheese加到鲜奶油里可以使打发的鲜奶油凝固，但不知如可加法，请大家指教。谢谢。 -Amber_liu-
以下是愛廚的回答:
帮助打发鲜奶油硬挺定型的方法：
1. 加入室温回软的奶油奶酪（cream cheese）一起打发。奶油奶酪在低温状态下会变硬，所以放入低温的鲜奶油中打发，就可以帮助鲜奶油定型。须注意的是，奶油奶酪本身带有酸味，所以建议冷藏隔夜之后再食用，酸味就会消褪、并增添鲜奶油的香气。
2. 使用市售的鲜奶油稳定剂（图片请参考：：“我们的网站）在液态鲜奶油里加入稳定剂一起打发，可以帮助鲜奶油保持硬挺，动物性鲜奶油加入稳定剂后，定型效果虽不如直接使用植物性鲜奶油，但仍有显著改善。不过，这种稳定剂并不普及，有些地方可能买不到。(我住在美国NJ，在大型的美国超市baking needs货架可以买到。）
3. 使用植物性鲜奶油。植物性鲜奶油打发之后比较硬挺，并且可以反复冷冻使用，操作上更有弹性，比如，可以抹面之后冷冻变硬，然后取出来做进一步的装饰，就算长时间操作也不怕软化。美国常见的植物性鲜奶油品牌，叫做Rich's BetterCreme，一般商店买不到，要向专营蛋糕装饰器材的网站或是厂商购买，很多糕饼店都是用这种cream来做鲜奶油蛋糕whipped cream cake。需注意的是，这和Crisco shortening一样，是氢化过的油脂，含有反式脂肪。 如需采购信息，请参考网址：
Rich’s BetterCreme
sugarcraft.com的贩卖信息
4. 保持低温：提前把搅拌头与搅拌盆放入冰箱冷冻至少30分钟，或是在搅拌盆下方垫一盆冰块水；挤花时，戴上棉布隔热手套，可以避免手持挤花袋时，体温使鲜奶油温度升高。天气炎热时，最好能打开空调，保持室内温度较低，以利操作。
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调温巧克力 BY 小蝌蚪
問: 天气太热了.做巧克力花非常的痛苦,一下就化了.虽然放入冰箱,但一拿出来,哪怕是空调房里,都很易化.有没有什么办法让巧克力不化么?或是往里掺一些什么东西.
答:巧克力經過調温處理後較能耐高温,会比較亮麗有光澤,也比較堅硬但是稍為容易碎.
因為巧克力裡所含的可可脂是屬於一种不穩定油脂,所以基本上要經過3個步驟:
1.加熱至115F或46c.使油脂溶化
2.再降温至80F或26c使其結晶,
3.調溫穩定在90F或32c
也應為各种巧克カ的含脂量不同,温度高低也會略有不同約在5F或3c在右.如有
慣用的牌子多做两次就摸出來了.
市面上有賣專門的巧克力調温机大約$250左右,如果不願意投資花這筆錢,那麼
手工做法也很多,最常用的有三種:我就以A,B,C來代替好了.
( A ) 這是比較專業的做法,我平時也是這麼做:
1.先將巧克カ切碎放在盒里底下架在燒着熱水的鍋上加熱,使其慢慢溶化,並
不時的攪拌,直到温度達到115F或46c.此時最好能誏克巧力在這個温度保持
一段時間約10分钟左右,依照巧克カ的多少增減時間,當然巧克力愈多時間愈
長.
2.將盆里2/3的熱巧克力倒在大理石板上攤開,用板刀反覆攪拌,攤開再堆集,堆
集再攤開,使其散熱降塩,這時的巧克カ因冷却会慢慢凝固,我們需要誏它降
到80F或26c.此時便將這糰巧克力移回原來的盒里和那仍温熱的1/3巧克力
混合在一起.
3.在慢慢的加温並攪拌至90F或32c,那麼調温的工作便完成了.如果巧克力凝固
的太硬或温度升高太快可以再往里加一点碎巧克カ渣幫助軟化和降温.要注意不
要太熱,超過這個温度太多可可脂又開始分離溶化,就得又重做了.
( B )
1.將切碎的巧克カ分成4份.將3份的巧克到入盆里,依照( A )1.的做法將巧克力溶化
加溫後.將盆從熱水鍋上移開.並分多次將剩下的那1份碎巧克力倒入攪勻溶化.使
巧克力降温至80F或26c.保持在這個温度約2分鈡.
2.放回熱水鍋上,慢慢加熱至90F或32c即成
( C )如果做的份量不多,試試這個方法:
1.按照( A )1.的方法將巧克力溶化加温.
2.拿一大盒,內加碎冰塊,將巧克力盆移至冰盆里降温散熱至80F或26c,要小心攪動別
誏碎冰或水濺到巧克力里.
3.再將巧克力盒放回熱水鍋上,慢慢加熱至90F或32c即成
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