基本刀法101

剛才看到樓下有的朋友在談論刀的好坯與選擇,和什麼刀比較不會切到手,我覺得滿有意思.於是用小老鼠畫了几張圖,第一次使用,畫的不好不要笑,看個意思就好.:)

工欲善其事,必先利其器是我奉行的原則,有好的工具的確可以事半功倍,但是使用者操做不當,再好的工具也是徒勞無益.


握刀

我握刀的時候一般不完全握在刀柄上,而是將拇指和食指握在刀身上.特別是使用中式廚刀的時候.當我使用西式廚刀的時候也選擇比較長一點的刀,這樣刀的重心推前就正好在我使力的點上.
圖1.所示的紅點是刀身另一面的食指,握刀的時候最吃力的就是拇指和食指,兩個指頭互相用力抵住刀身.拇指用的力大一點則刀身和刀刃自然向外傾斜,反之食指力大刀身就向內傾.
刀握好後微微外傾,手腕放鬆,用手臂前後運轉帶動刀身的滑行,這是西式廚刀的基本用法.中式廚刀也差不多只是上下斬的動作比較大.



副手
沒握刀的那手我稱之為副手,副手最大的作用是“扶”和“導”
“扶”就是扶穩食材,將要切的東西安穩的固定在砧板上不會任意滑動.
“導”則是做為刀身走向的標準

圖2.是我看到血濺當場最常見的例子

兩個最大也最容易犯的錯誤:
a.刀身內傾 : 每一刀都向副手上招呼
b.手指外展 : 手指伸長似乎比較能夠穩定食材,其實正好將手指暴露,很容易切到手



圖3.是我認為最好的切法

a.刀身外傾: 外傾的角度可以造成食材和副手之間的空隙,有了這個空隙就不會切到手
b.手指內卷: 手指尖向內圈起,有點向握拳狀. 用手指的第一節外平面來按住食材.
食指微微向前,以食指的第二關節頂住刀身,


剛才好不容易寫完,一上帖又不見了,只怪自己不吸取教訓,沒用別的工具寫好再貼.
這次先簡單寫寫,有什麼疑問或意見,大家看跟帖時再研究.

[petra]

呵呵，辛苦辛苦，您在哪里开餐馆啊？有空一定去凑凑热闹。