PHO 越南湯牛河

PHO 越南湯牛河

PHO大概稱的上是越南家常菜的代表了吧,就象中国的炒飯一樣.世界各地的每個角落,只要有越南族群聚集的地方,你就能吃上一碗湯牛河.當然各地做法不盡相同手藝也有高低,最重要的當然是它的那鍋湯了. 很多人以為既然是牛肉湯,里面大概都是牛肉吧,其實里面多半摻有鷄骨或豬骨.湯里的肉也都是沒法用來炒菜或做牛排的次肉和內臟.至於我們平時最常见的生牛肉片,在貧窮的越南反而吃不太到.
我第一次接觸PHO大概是在二十几年前,那時在卡都索讀高中,全校只有五個黄种人所以大家走得很近.有個越南女孩父親是個外交官,能說七,八种不同的語言.有一次她領着大夥殺進紐約的中国城去玩,晚餐就是吃的越南湯牛河和包着生菜一起吃的炸牛肉春捲.從此不論到那個国家或城市,看到有PHO的招牌總要進去吃一碗的.

牛肉湯的做法:
大湯鍋一口略熱,加少許清油,下大洋葱三個切片,生羗一大塊切片小火炒約十五分鈡.待洋葱变軟微焦黄即可(註1.).加水約三加崙,煮開.加入牛肉,待滚後撈起浮在上面的雜物.加紅蘿伯一根,芹菜1/4棵,蒜瓣三四粒,肉桂两根,八角六七粒,丁香六七粒,Bay leaf两片,fennel seeds一小撮,整顆的黑胡椒四五粒,開鍋後小火煮約二小時,將牛肉取出,過冷河待用.
繼續再煮二小時後熄火,將鍋內物件全部撈起,準備吊湯.

吊湯:超市買回的鷄攪肉1磅,用刀或机器再斬細成鷄茸.待牛肉湯温凉後倒入鷄茸打散,加熱後煮滚約十分鈡,撈起浮在湯面上的鷄茸.如嫌吊湯麻煩可以省略.

湯成後再加一点酒,塩,糖,白胡椒粉和魚露調味看自己口味輕重去放吧.

我煮湯的牛肉和材料全昰在Walmart 買的,回家後又加了五只蝦米和三片甘草,不放亦可.有香茅加点香茅也不錯.

牛肉計有:牛排骨10根,Chuck roasts一塊約3磅,橫切帶骨Shank三片約3磅. 如果能有切開帶骨髓的牛骨最好!

配料: 也是Walmart買的: 生牛肉片(Top round 冷凍後切薄片) ,Basil, 香菜.青葱切花,洋葱切細絲,辣椒切片,綠豆芽,青檸檬.
我又買了一盒Arugula,我喜歡拿筷子夾着它和燙得半熟的牛肉片一起吃.

吃法: 先將米粉燙軟置碗底,切上些牛肉再鋪上你喜歡的配料,冲入滚燙的牛肉湯即成. 吃的時候沾海鮮醬和越南的是拉差辣椒醬.

喝的酒是
Sun Garden, Riesling, 2005, Germany. $12 左右
我平常是不太喝Riesling的,不過吃這种又燙又辣的食物只有它和啤酒了.
以這样的价錢,這瓶酒還是可以的,甜甜的帶点橘子和桃子味.把它凍得比較冰,就着牛肉,辣醬吃得滿頭大汗.




(註1.)傳統的做法是要將洋葱和羗放在炭爐上烤的,我要做這湯的時候外面下着大雷雨,
家里的烤爐是在院里,我還沒饞到要吃不要命的階段,所以直接放湯鍋里炒了,效
果還是可以接受.