法式经典甜点: 焦糖反转苹果派 ---- Tarte Tatin

很久没帖帖子了，主要原因是懒。其实我天天来潜水，偷学了很多劳动成果。今天奉献一个，希望大家喜欢。



在法国餐厅吃饭，无论是街头无名小店，还是米奇林星级餐厅，十间中至少有八间的甜点单上会有着一道甜点：Tarte Tatin。这是一道法式经典甜点，人人都爱。根据餐厅和季节的不同，苹果可能变成杏子，李子，桃子或者无花果等各种水果，不过苹果是当之无愧的经典的经典。

说起这个焦糖反转苹果派的由来，还有一个有趣的故事。在十九世纪末，Tatin 姐妹在法国中部的一个叫做 Lamotte-Beuvron的小城镇上，经营着一间餐厅。在1898的一天，不小心把她们正在准备的苹果派打翻在地上，无奈之中，她们就把打翻了的苹果派送进烤箱里去烤，结果就烤出了著名的焦糖反转苹果派。直到今天，在Lamotte-Beuvron的火车站对面，还有 Tatin酒店，还保持着Tatin 姐妹的风格，还在烤着焦糖反转苹果派。下次路过的时候，一定要想到去品尝一下。

焦糖反转苹果派要在温热的时候吃。通常情况下，伴随着一客香草冰激凌，或者一朵现打的鲜奶油[chantilly]，如果喜欢，还可以撒一点肉桂粉。比起普通的水果派而言，焦糖反转苹果派最大的保持了水果中的水分。琥珀色晶莹的苹果，口感厚软细腻，加上烤得酥酥的派皮，使口齿之间有不同质感的冲撞。就只剩了一句话：真得很好吃。

因为太有名也因为太普通，每家都有自己与别人不同的做法。象是中国妈妈的蛋炒饭，一百家炒出来是一百种不同的版本，没有谁比谁更正宗。不过话说回来，就算是一百个版本，也是大同小异，道理是相同的。

下面是卢中瀚版的焦糖反转苹果派的做法。



用料：
一张派皮 p226;te brise。
60克黄油。
1公斤苹果。
200克白糖。
65克水。

做法：
熬制焦糖：
用中火把糖和水慢慢熬开，在期间不时搅动，以免烧焦。等到糖浆烧开后，要停止搅动，等
焦糖自己变成透明的琥珀色，离火。这个和我们的冰糖葫芦，拔丝地瓜的焦糖一样的。

离火后，把黄油切成小块加入焦糖中，搅至黄油完全和焦糖融成一体。然后，把黄油焦糖倒进烤模中。

图 A，苹果去皮去核，一份为四，摆在焦糖上面。动脑游戏，苹果摆的越多越好吃。
图 B，摆好后，放进烤箱里烤。220度，烤1个小时左右。
图 C，1小时后，苹果已经基本烤熟了，有蜜汁渗出。
图 D，把派皮铺在苹果上，要在中间挖一个洞，以便空气流通。继续烤15到20分钟。
图 E，把烤好的焦糖反转苹果派从烤箱中拿出来，要马上用盘子扣在烤模上面，把烤模翻转过来。热的时候，焦糖和苹果混合的蜜汁还是液体的，苹果派很容易反过来。

大功告成。

几点备注：
1，用料中的白糖和水是熬制焦糖 caramel用的。如果觉得量太大，太甜，要按比例减少糖和水。
2，派皮，直接从超市买就好。也可以自己做，我们试过，口味上没有很大差距。
3，如果用别的水果，如果桃子，梨之类的，因为水果本身的水分比苹果多，在单烤水果那一节中，要烤得更久一点。

谢谢观看。