卤味拼盘, 鸡冻 & 怪味虾

上两道菜来给大家拜年!


上一下带去橙县吃喝团聚会的菜, 因为是在club house里办, 没有炉头, 加上天气很暖和, 觉得带冷菜比较好, 后来觉得确实是这样, 我们有好几道炖菜, 都凉了, 要是热呼呼的吃一定更棒. 又学乖了, 下次要就带冷盘, 要就带用慢锅保温的炖菜去聚会最好.

话说这次聚会我们有名人驾到, 差点怯场想带外卖去, 最后硬着头皮做了几样我觉得不会失手的菜带去. 没想到后来是我的面包给了我面子, 哈哈...


卤味拼盘:


牛腱, 鸭胗, 猪耳, 牛肚, 鸡冻


卤料:

八角, 小茴香, 香叶, 沙姜, 陈皮, 丁香, 花椒, 黑,白胡椒粒, 黑,绿豆蔻, 草果, 甘草, 芫茜籽, 桂皮, 干辣椒, 姜, 蒜.

装一袋里, 放入半锅水里, 大火煮开, 慢火烧半小时, 加半瓶绍酒, 1杯冰糖, 一瓶生抽, 半瓶老抽, 一把葱, 再烧开, 就成卤汁或卤水了.

要卤的东西如有异味的最好都汆过水, 再放进卤锅, 我都是分别卤, 因为不同的东西卤的时间不同, 比较好掌握.

强调一下, 卤后的食品一定要在卤汁里浸泡，效果才好

剩下的卤水要进冰箱保存, 不时要烧开或用掉它, 做菜也可用来当复合酱油来用.


这此卤了很多东西, 想买个七星转盘来摆, 因为团长说快过年了, 去了几家店没买到, 就用了家里的五星盘,









我们上次聚会有很多道鸡, 这次反而没人报带鸡, 我就再加了个鸡冻做一拼.

鸡冻:

鸡腿用炒热的花椒和粗海盐, 腌过夜,

第二天, 洗去花椒, 放锅里加冷水盖住鸡腿, 加姜片, 葱段, 米酒, 盖盖, 烧滚, 再小火焖煮20分钟, 关火. 冷却后, 取出, 去皮和骨, 把肉再撕小片, 放模里,

鸡汤过沥去渣, 去油沫, 再倒回锅里, 烧开, 加豌豆, 苟芪, 烧开, 倒入鱼胶粉(agar agar), 快速搅拌匀, 倒入模里, 略拌动, 让鸡肉, 豌豆, 苟芪分布均匀, 盖保鲜膜, 进冰箱完全冷却.










怪味虾:

以前做过的怪味鸡:
http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200807&postID=25280


- 黄瓜切片在冰水里泡过沥干围装盘边,
- 紫色萝卜, 刨丝, 围边,
- 粉条进开水泡软, 沥干, 过冷水再沥干装盘,
- 中虾仁, 盐水泡过, 进滚水, 加姜片, 葱段, 酒, 盐, 煮几分钟, 取出, 过冰水, 装盘,
- 葱花放上面,
- 吃前, 浇上拌酱,


拌酱:

花椒 - 1TB, 用热水泡软,剁烂,
芝麻酱 - 3TB (跟糖一起先碾匀)
糖 -2TB
醋 -2TB
麻油 -1TB
花椒油 – 1TB
红油 - 4TB
酱油 - 6TB
熟芝麻 - 2TB捣碎,
姜, 蒜, 各 1TB, 捣成泥, 葱切末.










LG上次看到老虎妞妞的手受伤, 硬说要扔掉我的 mandoline, 不让我用它, 我说我会带手套的, 他还是不放心, 叫我不要用, 看到这个小工具, 他说好, 安全, 我又多了个玩具啦. 日本产的, 叫菜面机, “Turning Slicer by Benriner”, 很好用, 可以剪短来做凉拌菜.











祝大家兔年万事如意, 心情愉快, 身体健康!



菜面机: http://www.amazon.com/Benriner-BN5-Turning-Slicer/dp/B000BIA6KA/ref=sr_1_3?s=home-garden&ie=UTF8&qid=1320815756&sr=1-3

[大爱无疆]

口水都留出来了，版主厨艺可见一斑。

[菫]

谢谢你的分享,我们家的饭桌因此丰富美味很多。
祝sue姐全家吉祥如意。

想问问你用自己养的barm做pizza和大饼,有方子吗?

[msunny]

一直潜水，非常非常喜欢您的厨房，特地注册上来道谢，并问新年好！

[wushu]

suezi及全家兔年吉祥。