煎三文鱼配扁豆晚餐,略谈锅- pan seared salmon and lentils

煎三文鱼 配 煮扁豆 晚餐- pan seared salmon and lentils

4片三文鱼 – 用了Costco 的冻三文鱼,

解冻后擦干水份 - 很关键!! 煎肉一定要把表面水份擦, 挤干, 不然再热的锅, 带水的肉会一下把温度降低, 就会延长时间, 使肉变老和不香, 高温可把肉块快速烙焦,锁住里面的水分. 烤箱烤肉也是一样, 尽量把水份去掉, 可缩短烤的时间, 肉会内嫩, 又可烤成金黄香脆的外表.

鱼抹上橄榄油, 撒上鱼调味料(fish seasoning), 进不粘的热锅, 锅要很热, 两面煎金黄, 大约3-4分钟一面, 就好了, 不要久了, 三文鱼很容易老, 看到鱼的底面1/4 变色就翻面, 同样第二面也是1/4变色, 关火, 余温还会继续烧熟它.

有些MM想知道我用的锅, 我就来慢慢介绍我的锅吧, 这次我用的是Swiss Diamond fry pan 12.5” 可烧得很热, 挺重的, 受热均匀, 绝对不粘. 可进烤箱. 不是用Teflon coating, uses diamond crystals coating. 煎比较细嫩的材料要用它. 象煎三文鱼, 我不想把表面煎得太脆, 太硬, 又怕煎破, 用它就很好.



扁豆Lentils

1 杯小干扁豆, 中东店买的, 有点象是法国扁豆, 洗净, 挑去不好的.

鸡汤两罐,

橄榄油4TB
红洋葱1个切碎,
胡萝卜两根切碎,
西芹3条切碎,
1个柠檬的汁,

荷兰芹, parsley, 3TB
九层塔, basil, 3TB
盐, 胡椒,



扁豆加鸡汤煮熟, 不要煮太烂, 大约25-30分钟,

用的是 3-QT All-clad Stainless Steel sauce pan, 这个锅做浓稠的汤, 粥, 糊, 不大会烧糊结底, 烧糖浆等都很容易洗干净, 上火也快, 可进烤箱和洗碗机, 好用.





另一平底锅用橄榄油炒软红洋葱, 胡萝卜, 西芹, 倒入扁豆, 拌炒匀, 加柠檬汁, 荷兰芹, 九层塔, 盐, 胡椒.

用的是 12” all-clad SS fry pan, 这个锅煎,炒东西会焦香, 会把水分炒干. 它不怕粘, 加点酒和高汤就不结壳了. (不象有涂层的锅, 没有锅香味, 菜出水后不易烧干). 用时也是要热锅冷油, 就不粘. 象中式的铁锅, 但好保养, 好洗. 不锈钢用 Bar Keeper’s Friend 粉来洗, 会一直象新的一样.


做西菜用洋葱, 芹菜, 胡萝卜炝锅调味, 有点象中菜的, 葱, 姜, 蒜 一样很普遍.









还有自己发的 Alfalfa sprouts, 买了个间单的sprouter








我慢慢边上菜边讲锅吧, 我很迷信锅, 我是觉得不同菜要用不同的锅, 有的菜用不锈钢, 有的要用铸铁, 有的菜要用不粘的, 一只锅打天下我是做不到的. 买过很多锅被淘汰了, 我不买成套的锅, 因为大小和型状不适和, 不一定都用得上.

目前我认为, 几个锅是非要的:

1 - 中式炒菜铁锅, 如有大火的炉子(至少是 18,000 BTU) , 就买轻的, 上火快.
如是小火的炉子, 就买重的, 不易降温, 菜要一次少量炒, 才会香. 大一点好, 可把热收起来, 不会一下冷掉. 小锅收的热少, 菜一下去就冷锅了.

2- 深的炖锅, 这个我用得多的是 5 ½ QT Le Creuset cast iron dutch oven. 可先爆香肉, 再慢火炖, 盖子密封好, 不漏气, 但锅内会烧干汁, 这样不会失去原味. 煲汤也很棒.

3- 蒸锅, 一定要的. 不锈钢的很实际, 竹子的保养麻烦一点. 不锈钢不大漏气, 竹子的漏气. 有的面点需要漏点气, 不然内部压力会过大.

4- 不粘的平底锅, 摊蛋皮, 软饼, 煎嫩鱼, 带盖的还可做锅贴, 生煎包等..


今天就讲到这里吧, 下次再介绍更多的锅.

[旁白]

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