麻辣牛筋, 我的麻辣酱

看见joinhappy2007 说要今天就做, 就赶紧写下来, 本来想做的时候拍点PP贴出来, 就这样吧. 我打字很慢, 昨晚打了几个小时才打完. 只是供参考而已, 可自己任意取用.

麻辣牛筋-

牛筋开水汆过, 再过冷水, 捞出后进卤汁卤2小时, 用高压锅也行, 可能要半小时.

卤汁有4个选择:

1— 家里现成的老卤,
2— 买的李锦记瓶装的卤汁,
3— 买卤包来加工, 只要放B料.
4— 自己配料来卤: 用A & B 料. (参考了 ROLL 的卤方,有点变动)

基本的卤料有:

A: 桂皮, 花椒, 甘草, 草果, 陈皮, 丁香, 八角, 小茴香, 胡椒粒, 干辣椒, 香叶, (这些是我手头有的), 如果你有, 三奈, 砂仁, 白芍, 也可以往里加.

B: 姜, 葱, 蒜头不剥皮(不然会把汁弄混) , 酒, 冰糖, 酱油, 盐, 味精.

把A料略干锅小火炒一下后放布包里, 香味更容易出来, 放深锅里, 加水熬出香味后, 加B料烧开, 放肉进来卤.

拌酱:

我们江西人吃辣是有名的, 你们听过这样的说法没, 湖南人不怕辣, 四川人辣不怕, 江西人怕不辣. 江西妇女农民在地里做活, 背上布兜里”细牙子”(娃) 哭了, 妈妈就塞给孩子一个尖头辣椒, 孩子就充吸着辣椒不哭了.

江西人吃辣是一种湿辣, 鲜辣, 用新鲜辣椒, 盐腌的新鲜辣椒为主 (把辣椒剁碎用盐巴拌着, 有时放姜, 蒜 , 豆鼓, 油) , 辣辛味比较单一, 跟湖南人相近. 所以我们跟他们是老表.

四川人吃的辣是一种干辣, 香辣, 用干辣椒, 和油泼辣子, 辣油, 辣辛味复杂一点, 特别是加了麻味, 就因为麻, 辣的感觉就不明显.

我这个拌酱复杂了一点, 是综合了江西和四川两地的口味, 你可以免掉一些:

基本的: (一定要的)

酱油, 香油, 辣油, 花椒油, 油泼辣子, 糖, 镇江醋, 味精, 盐, 胡椒粉, 葱末, 蒜泥, 姜泥, 花椒粉, 加上一些以上用过 的卤汁.

** 油泼辣子: 油加热后倒进辣椒面里, 就是了, 油不要太热会烧焦干辣椒面, 不需加高温再冷却, 因为我们用的是熟油, 不象在国内用的是生油, 要加热到几乎冒烟, 然后再冷却到一定的温度, 才用.


这些料是我爱加的, 你不一定要全加:

- 酱油膏(增加绸度),

- 乌醋 (也叫辣酱油, 美国叫 Worcestershire sauce, 增加香味) ,

- 红翻天剁椒, 墨西哥的泡椒(pickled Jalapeno), 泰国泡红椒 (代替江西腌辣椒)

- 剁碎的新鲜辣椒 (我用了好几种不同的, 泰国尖头椒(tiger eye), 有墨西哥辣椒, Jalapeño, Habanera, Serrano, 都很辣, 我家地里收成的就都用上了),

- 自制的红油(淡鸟版), 自制的复合酱油(淡鸟版),

以上的酱我一般做一大瓶放冰箱, 用food processor 来打碎蒜,姜,辣椒等材料.

吃时取一点来再拌, 看做什么菜, 还会加: 香菜, 葱花, 中国的芹菜, 蒜泥, 芝麻酱, 花生酱, 熟芝麻, 碎花生仁, 柠檬汁, 五香粉, …

任何肉类, 牛肉,牛肚, 牛筋, 牛腱, 鸡腿,鸡翅, 鸡肉, 猪耳,猪肚, 鱿鱼,

面条, 米粉, 凉粉, 豆干, 海带, 蔬菜, 等.

有时配菜时还加沙茶酱, XO 酱, 宁记麻辣火锅底酱, 豆瓣酱, 切碎的虾米, 或 豆鼓, 等.


好了今天就说到这里吧, 一说吃辣, 我是最带劲的.