婆婆的私房菜(四): 豆腐圆子

中国人，不管是吃素的还是不吃素的，都爱吃豆腐。基于健康原因，现在全世界都加入了吃豆腐的行列。豆腐据说是汉朝，曾经组织编写了著名的<<淮南子>>一书，在<<汉武大帝>>中，那个用女儿做间谍，企图谋反不成的大阴谋家，也就是马连良马派名剧<淮河营>里蒯彻(马连良饰),为彻拯救大汉朝于水火,舍命要说服的刘通(刘长) 的儿子,淮南王刘安发明的。这家人真是执着，父子两代最后都是因为谋反而丢了爵位和性命。倒是发明的吃食却又软又嫩。当初，本是淮南王为求长生不老的副产品，如今豆腐真成了帮助人们长寿的好东西了。

用豆腐做的中国菜，种类繁多。经典的麻婆豆腐，家常的炖豆腐，属于宫廷的，张东官伺候得龙心大悦的八宝豆腐，富贵诗意的金镶白玉板，贻笑大方的翡翠白玉汤。。。更别提连素菜馆用豆腐的所做出的各种菜肴了.

磨豆腐是小门小户的生财之道，具体的方法各异，俗说“卤水点豆腐”只是其中的一种。小时候看“白毛女”，杨白劳就是喝卤水而死。被黄世仁打死的情节是后来为了增加舞台效果改的。那时候不知稼穑，开始以为”炉(卤)水”是冬天烧暖气的锅炉剩下的水。后来自己也有点逻辑性了，想想杨白劳没暖气，又以为是煤炉子烧剩的煤灰对的水.那么脏的东西喝下去,能不肚子疼吗?肚子疼极了,自然也会死人喽.小孩子就是这么推理的.

改革开放了,乡里人挑着豆腐担子进城卖,往往一家市场里有好几个摊子,质量有粗有细,味道有好有坏.有一次在姐姐家蹭饭吃,姐姐派我去买豆腐,特意嘱咐,两家豆腐摊,挑那个长得丑的姑娘的买,另一个的有糊味儿.结果一看,媸嫣不可分,弄得我大为踌躇,徘徊良久,忽然恍然大悟,凑近一闻,立分高下.要不说我笨呢.这么显而易见的法子还想了这么久,唉….

豆腐家家户户都吃,人人会做,豆腐圆子也不稀奇,我的爸爸也会做,是用油炸的,素的,还放了切成细末的胡萝卜,不过叫豆腐丸子.过春节的时候,一炸一大盘.每次爸爸一做豆腐丸子,就见我从厨房一会儿进一会儿出,先是因为油锅没热,丸子没熟,后来是被妈妈揪出来了.中间嘛,当然是爸爸一边炸,我一边吃喽.新炸出来的丸子,又热又香又嫩,一边往嘴里送,一边吹气减温,还要左手倒右手,右手倒左手地免得烫着.结果我这个偷吃的,比爸爸这个操作的还忙活.至于爸爸是怎样让方的豆腐变成圆的丸子的,我却没顾上好好看过.

婆婆的这个豆腐圆子,初听起来毫无诱人之处,家常菜嘛.可是吃到了嘴里,香鲜滑嫩,亦荤亦素,硬是和别人的不同.夹在筷子间,不散不碎.含在舌齿之间,又象奶油般嫩滑.轻轻地一咬,里面的鲜汁尚存.三下两下,一大盘就进了肚子.每次吃豆腐圆子,我都觉的自己象猪八戒吃人参果.—童年,爸爸最会讲西游记.孙悟空为师傅与虎力大仙,羊力大仙,还有一个名字忘了,对对,叫鹿力大仙斗法,把他们放入柜子里的宝贝变成了”破不溜丢儿一口钟”的滑稽,还有猪八戒吃人参果,哧溜一声吞进肚儿,什么滋味也没尝到,又缠着猴哥再去偷的馋相,至今不忘.每次吃完婆婆的豆腐圆子,都又要求她再做.结果,这道菜,真成了我家的家常菜,一周至少来一次.

婆婆的圆子吃起来虽然与众不同,可是做法上,经我贴身观摩,反复追问,核实细节,没发现有什么特别之处,既不用高汤调和,也没有秘制香料,弄得我都词穷了.反正经我们好多朋友品尝,它就是好吃.现在把方子写下来,也许你能发现什么窍门儿吧.


[豆腐圆子]

猪肉末(约为豆腐用量的1/3)，肉末内加姜末少许，但无葱，精盐适量, 加清水 (一磅肉末约加水两杯半), 搅散搅匀至水油交溶即可,放入冰箱30分钟或更久,使之进一步吸水入味.



婆婆是从没用过高汤代清水的,皆因家里并不常备.而外国人的罐头鸡汤,婆婆又说一股陈年怪味儿,不如不用.如果你有猪骨鸡骨鱼骨熬制的鲜汤,肯定增色.为什么不用?加!

“长兴”桶装老豆腐N块，搅碎。

注：““长兴”豆腐是我们这里最大众的一个牌子。换工作搬家以前，我们那里常见的则是另外一种。。自从换了”长兴“以后，婆婆圆子的味道更上一层楼。婆婆也说，这”长兴“豆腐的质地要细嫩得多了。



将豆腐与猪肉末，加盐，鸡精，鸡蛋一个，搅至起粘性。双手沾水，将豆腐猪肉泥搓成汤圆一般大小的圆子。放入蒸笼，大火蒸至熟。装盘，上桌。





婆婆每次都做很多，免得我们老是抱怨没吃够。吃剩有余的圆子，下顿加热还可以继续。或者，加入重庆火锅。圆子吸入了川锅的鲜汤，比市场上卖的任何一种鱼丸肉丸都好吃。




[我的评价]

说起来平淡无奇，吃起来与众不同。总结起来，我认为关键在以下三点：

一，豆腐与肉末的比例。选择1/3，不可超过一半儿。肉末太多，成了肉丸子，主次颠倒。豆腐太多，虽然还保持着豆腐的鲜嫩，但不够香鲜。

二，豆腐的品质。直接影响这道菜的水准。一定要选质地细嫩的。信不信由你，换了粗豆腐，神仙也做不出我上面描述的味道。

另外，豆腐的水分含量要少。肉末也不必打太多水。豆腐本身的液汁就会产生一定量的汤汁。若最后豆腐泥太稀了，成品会塌扁变形。

三，豆腐泥一定要搅打上劲。千万别偷懒。婆婆从没用过搅拌器，而美食家们又总是说机器的赶不上手工的。如果你搅不动，就叫老公吧。如果你没有力气，又没有”不如手工“但又快速省力的机器，刚好又是位男同志，那。。。那就是说，没有办法，自己动手吧。允许搅搅停停，只要不属于消极怠工的性质就可以。搅一千下！嗯，五百下吧。。。

[公公的补充]

其实,豆腐泥也不必搅得那么费力,能搓成圆子就能吃. 媳妇是逗你的.

 

 

 

 

依依我心原创，转载请注明并通知原作者。

[无名茶]

这是我家的菜，咋成了你家波波的菜了。
告诉你，若能用笋干做汤，加注肉圆，那就更美了。

[依依我心]

回复秋声跨海的评论:看来这次牛皮吹破啦。嘿嘿嘿。。。

[秋声跨海]

很简单的一道菜，怎么到了你这里都变成名菜了？嗯，巧舌如簧，是不是？哈哈！

[依依我心]

回复风中秋叶的评论:谢谢班主.

[风中秋叶]

这道菜我很喜欢，豆腐就是好！