妈妈的八宝饭—写在母亲节

妈妈是上海人，平时是不大下厨房的，偶尔露一手做几个江南小菜，象什么肉末酿黄瓜，雪菜豆瓣汤，炒双冬(冬笋与冬菇)，四鲜烤麸，总是吃得全家欢腾雀跃。她做的细巧点心在亲戚中间也是有名的，我虽然笨，却会包棕子，包汤圆，做个上海荠菜小馄饨不在话下，就是因为妈妈的原故。

妈妈最有名的两样点心，就是她的八宝饭和鲜肉棕子。这两样东西现在随便到任何一家中国超市都能买到罐头的，袋装的，真空保鲜的，或者速冻的，好吃不好吃，反正想吃就有。在我小的时候，找遍北京城，未必有卖的地方，想吃，就得等我妈妈亲手做。

八宝饭，说来没啥复杂，糯米饭加豆沙，糯米煮成熟饭，豆沙罐头红的，绿的，什么牌子什么品种，超市的货架上齐齐全全，喜欢莲蓉芋蓉改良版的也不用愁。不过，罐头的东西，总有那么一股子防腐剂的怪味，而且，别管是哪种牌子什么地方出产的，统统甜得腻人。妈妈的八宝饭，名堂就在自己炒的豆沙上。

做豆沙也是一种又精细又麻烦的工作。首先，要选豆子。红小豆，要饱满油亮，陈年虫咬的当然不好。过去的杂粮没有现在这样是经过处理，包装得干干净净，总不免有些沙子搀在其中，也要趁选捡中撇掉。捡好的豆子加足量水煮烂，豆子捞出来，锅里剩下的红豆汤，加上糖，热饮或冰镇，微微的甜，淡淡的香，比牛奶、汽水好喝多啦。每次煮过豆子以后，余下的汤汤水水不会太多，妈妈总是把它留给小孩和爸爸，我也总是抹过嘴后依然意犹未尽。

煮好豆子以后就是最麻烦的洗豆沙了。所谓“洗”，就是要把豆皮去掉。现在我们都是用blender连豆带皮搅得稀烂，不过这样最后吃起来还是有些渣渣的感觉，弄得不好，遇到一片小小的豆皮儿沾在上颚膛，咽又咽不下去，咳又咳不出来，那才难受呢。妈妈的法子是真正的洗，下面用一个和面的大盆盛八成满的清水，上面架一只北方人晒东西的竹笸萝，清水就透过蔑片之间的细小缝隙浸入笸萝中。将煮烂的豆儿舀一瓢在笸萝中，用手一点一点将软烂的豆子碾成泥。豆泥则通过清水漂洗，沉入下面的大盆底，上面留下的豆皮丢掉。然后周而复始，直到豆沙全部“洗”完。

“拎豆沙”就比较容易但需要时间。把洗好的豆沙连水一起倒入一只纱布口袋中，扎紧口,先用手尽量将水分挤压出来,再悬挂起来让剩余的水分滴流走。夏天做豆沙要小心，不要水分走干了，豆沙也溲喽。

在冬季,”拎豆沙”总要两三天的光景.水分拎得差不多了,就可以炒豆沙啦.铁锅里多多倒油—最初,妈妈的豆沙是用猪油炒的,炒好的沙凉了以后表面可以看到白白的凝脂.后来大家讲健康,就改用素油炒.味道少了荤油的一点香,不过也差不太多.

油烧热了:如果是猪油,全部化成液体就好,如果是素油,感觉到热度就可以.把半湿不干的豆泥倒入,加入适量的白糖或红糖,和妈妈自己晒制的糖桂花,桔皮末,放小火门,开始炒.这又是一件需要耐力的活儿.每一下翻动锅铲,都必须兜底儿,否则,贴着锅边的细沙几下就糊了.刚开始,豆泥一陀陀,粘呼呼地,很难搅动.炒上一会儿,糖化了,豆沙就变稀了,翻动起来滉当当地毫不费力.渐渐地,锅里的豆沙越来越稠,颜色越来越深,温度越来越高,香味也越来越浓,你的手腕这时候可也越来越酸啦.千万不要松劲哦,越到最后越关键,一个失神翻不到,糊了底,影响到整锅豆沙的味道,那可就前功尽弃了.豆沙在锅里”扑扑”地冒泡泡,甜甜香香的气味直往鼻子里钻.如果是爸爸在操作,就总招呼守在旁边眼巴巴盯着大锅的小馋猫,”来,尝尝好了没?”小馋猫赶快拿根筷子,挑起一点点豆沙放进嘴里,”唔唔,没好……”,”嗯嗯嗯,好啦!”

哎呀呀,妈妈的八宝饭做到这里就算大功告成了一大半啦.余下的工作太简单了.我都可以表演给你看.

糯米做成熟饭,趁热加上适量白糖拌匀. 取一只大小合适的碗.整只碗壁抹上固体油:猪油啦,黄油啦,麦其琳什么的.用红绿樱桃,杏脯,山楂糕,青梅,南瓜子,莲子……在碗底摆好图样.妈妈的手巧,能用这些干果摆出旭日东升,花草鱼虫,或是福寿的字样. 我比较笨,这是大家都了解的啰.而且(给自己的台阶……), 碗太小,影响作图嘛,是吧?

铺上第一层糯米饭,中间填入炒好的红豆沙,再盖上一层糯米饭.喏,完工大吉!吃的时候,把碗反转扣过来加热,碗壁的油融化,整只八宝饭就会完整地脱出来啦.







可能是因为豆沙做起来实在费时费力,妈妈多半一年只在春节时做一次她的八宝饭.做好的八宝饭就这样一碗一碗用保鲜膜包好,可以冷藏多日.过节时拿出来飨客,或是分赠亲友,总是最受欢迎的.家里的年夜饭,妈妈这道八宝饭是保留的最后甜点.小时候过年,饭桌上都是平日难得的好鱼好肉好吃食,可是谁也不会忘记一定得留出量来享用它.等热腾腾的八宝饭上桌,外面辟辟啪啪迎新的鞭炮也响得更加热闹了,大人小孩欢天喜地地分福分宝,过年的气氛更浓更甜蜜了……

长大了,离开家了,再回去过年,总是行色匆匆.爸爸妈妈年纪也渐渐大了,年夜饭也不知不觉地移到各个有名的馆子里去吃了.以后,不知还会不会不怕麻烦地自己炒豆沙呢?

 

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