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糖火烧

(2005-12-10 21:50:51) 下一个

叔叔去北京旅游,回来诉说北京烤鸭没有我们这里饭馆做的好吃,听得我和父母都很吃惊,妈妈毫不留情地数落他老土。 北京烤鸭皮酥而脆,肉嫩而浓,举世闻名。 据说当年中日建交,日本首相把北京烤鸭装进暖水瓶带回国孝敬天皇。 不说别的,光是制做烤鸭的一套严谨的程序,选种,填肥,宰洗,打气,烧烤,片皮,就在别处摹仿不了。 我们这里的烤鸭皮软肉柴,用小馒头夹来吃,不如北京饭馆用的荷叶饼,也没有鸭骨架汤喝,更谈不上有师傅当场片皮助兴。 在我们轮流唇枪舌战下,叔叔只好说他跟旅行团吃,可能不是正宗的北京烤鸭。

参加旅行团就是有这样的弊病,一定吃大众货。 导游带我们去过北京几家有名的饭庄,仿膳,鸭王,贡院圣士状元食府,感觉一般. 因为同一家饭馆团队餐分几等,我们都是吃最低等。 档次低的往往材料上打折扣,制做上偷工减料,或者师傅水准欠佳。 我还是垂涎街头巷尾的北京小吃。

以前住在北京物资生活贫乏,但是东西很好吃:香醇的芝麻酱,可口的北京辣菜,食堂的冬菜包子,北京动物园对面广东餐厅的咖喱饺,甜蜜的北冰洋雪糕,强劲的汽水, 各式各样的豆制品。 那时候没有假货和有毒食品,人际关系也单纯亲密很多。

我们这里可以买到芝麻酱,但是味道比北京的相差甚远。 特别怀念北京的糖火烧,酥绵松软,齿颊留香。最近看到北京”大顺斋”的糖火烧食谱, 只有25%的面粉, 其余是芝麻酱, 红糖, 桂花, 和麻油, 不禁馋欲难忍, 一试为快. 经常对我烹饪品头论足的老爸说喜欢吃, 但是太多芝麻酱. 难倒他忘了好吃的东西都不健康吗?

面皮材料:½杯发酵面团,2杯面粉,¾杯开水,¼茶匙盐,酥油2汤匙

馅材料:芝麻酱2杯,麻油2汤匙,红糖4汤匙

做法:

  1. 芝麻酱放麻油和红糖,搅拌均匀。
  2. 面粉加入盐。 开水慢慢倒入面粉, 边倒边用筷子搅拌。
  3. 稍微放凉,用手把烫面揉光滑。盖湿毛巾醒30分钟。
  4. 工作台上铺面粉,把烫面,发酵面团,酥油,和一半芝麻酱用力揉均匀。
  5. 面团檊成长方形, 大概比水饺皮厚一点,上面均匀地铺满剩下的芝麻酱.
  6. 沿着长边把面团卷成一个圆筒,用手把圆筒分开8份。
  7. 把每块面揪两头捏合,拉长,象拧镙钉一样稍微拧转,按扁,再做成圆形。
  8. 炉子开得比中火稍大一点, 用少量油把每份火烧上下两面煎成金黄色。
  9. 烤箱开325°F, 放入面饼,每面烤15分钟。

心得:

  1. 芝麻酱用麻油调稀,加红糖增添甜度。
  2. 用烫面吃起来松软。
  3. 第一次把芝麻酱揉入面团使糖火烧呈均匀的棕色,卷面团时第二次加芝麻酱突出芝麻的香味。
  4. 用油煎使糖火烧表面略为酥脆,低温烤使糖火烧保持松软。
  5. 如果用花生酱做馅,要多下麻油,因为花生酱比较干。参考份量:花生酱2杯,麻油4汤匙,红糖2汤匙。建议用带大粒花生碎的花生酱,很香。另外,多下麻油就可以不加酥油。
  6. 如果芝麻酱的质量好,糖火烧应该很好吃。
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风中小雨 回复 悄悄话 谢谢你大顺斋糖火烧的做法,我的最爱准备试试!
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