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自制发酵面团

(2005-10-29 21:22:28) 下一个


材料:3杯面粉,1茶匙酵母粉,¾茶匙盐,1茶匙糖,¼茶匙食用碱,1杯热水。

注:Safeway或者Albertson’s的冷冻柜台有鲜酵母出售。 如果用干酵母,要加¼茶匙碱中合面团的酸性。

做法:

  1. 把酵母粉和糖放入容器。
  2. 沿着边缘浇热水,一直等到水面上浮出泡沫,大约要几分钟。
  3. 加入面粉,盐,和碱,用手搅拌。
  4. 工作台上铺满面粉。 用力反复揉搓,直到形成光滑的面团,手也变光滑。 大约要十几分钟。
  5. 把面团放回容器,盖上保鲜膜。 放入烤箱,打开灯,让它发酵几小时。
  6. 发酵后面团体积差不多是以前的两倍,用手轻轻一捅会看见很多洞洞。
  7. 把面团拿出来重新揉搓。
  8. 把面团再放回容器,盖上保鲜膜。 放入烤箱,打开灯,这是第二次发酵。 第二次应该快很多。
  9. 如果用干酵母,用少量温水化开¼茶匙碱。 用手在面团中间挖一个坑,倒入碱水。 用周围的面团埋住坑,充分揉搓。
  10. 发酵好的面团适合用来做各种中西面食。

心得:

  1. 加糖是让酵母激活得快一点。
  2. 不同酵母需要不同温度的热水。 我见过说明要80-90°F,也见过要90-100°F。
  3. 如果酵母是有效的,用水开的时候一直有小泡泡升上来。
  4. 如果想要面团看起来很白,用牛奶代替水。
  5. 揉面很有意思,面团柔软但是富有弹性,大概是牛顿的推动力和反推动力的作用。
  6. 用保鲜膜盖住面团防止水份流失。 注意不要把保鲜膜搭在面团上,以后就不必费劲把面团与保鲜膜分开。
  7. 面团经过两次发酵可以防止蒸好/烤好后回缩。
  8. 揉合碱水和面团的时候,把面团一分为二,把两半边面团并列排在一起揉搓。 多次重复,直到揉匀。
  9. 面团在入锅/入炉前再入烤箱,打开灯发酵几分钟,也可以防止回缩。
  10. 面团在烤好/蒸好后关火,但是不要马上拿出来,让它在炉上/烤箱里多待几分钟也可以防止回缩。
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