自制发酵面团

材料：3杯面粉，1茶匙酵母粉，¾茶匙盐，1茶匙糖，¼茶匙食用碱，1杯热水。

注：Safeway或者Albertson’s的冷冻柜台有鲜酵母出售。 如果用干酵母，要加¼茶匙碱中合面团的酸性。

做法：

1. 把酵母粉和糖放入容器。
2. 沿着边缘浇热水，一直等到水面上浮出泡沫，大约要几分钟。
3. 加入面粉，盐，和碱，用手搅拌。
4. 工作台上铺满面粉。 用力反复揉搓，直到形成光滑的面团，手也变光滑。 大约要十几分钟。
5. 把面团放回容器，盖上保鲜膜。 放入烤箱，打开灯，让它发酵几小时。
6. 发酵后面团体积差不多是以前的两倍，用手轻轻一捅会看见很多洞洞。
7. 把面团拿出来重新揉搓。
8. 把面团再放回容器，盖上保鲜膜。 放入烤箱，打开灯，这是第二次发酵。 第二次应该快很多。
9. 如果用干酵母，用少量温水化开¼茶匙碱。 用手在面团中间挖一个坑，倒入碱水。 用周围的面团埋住坑，充分揉搓。
10. 发酵好的面团适合用来做各种中西面食。

心得：

1. 加糖是让酵母激活得快一点。
2. 不同酵母需要不同温度的热水。 我见过说明要80-90°F，也见过要90-100°F。
3. 如果酵母是有效的，用水开的时候一直有小泡泡升上来。
4. 如果想要面团看起来很白，用牛奶代替水。
5. 揉面很有意思，面团柔软但是富有弹性，大概是牛顿的推动力和反推动力的作用。
6. 用保鲜膜盖住面团防止水份流失。 注意不要把保鲜膜搭在面团上，以后就不必费劲把面团与保鲜膜分开。
7. 面团经过两次发酵可以防止蒸好/烤好后回缩。
8. 揉合碱水和面团的时候，把面团一分为二，把两半边面团并列排在一起揉搓。 多次重复，直到揉匀。
9. 面团在入锅/入炉前再入烤箱，打开灯发酵几分钟，也可以防止回缩。
10. 面团在烤好/蒸好后关火，但是不要马上拿出来，让它在炉上/烤箱里多待几分钟也可以防止回缩。