在网上看到几个北京菜的贴子，做得相当漂亮，不过里边收的好菜压根儿不是北京的。当然了，它们都是在坐落于北京境内的一些餐馆炒出来的，所以被名正言顺地 naturalization 了一下――甭管是哪儿的种，只要生在北京，那就是北京菜了。
其实北京菜是个移民菜系，烤鸭和炒疙瘩算是土著，可惜土著，尤其是优秀的土著，不算太多。
而地道北京的，老北京成天念叨的，往往是些小打小闹登不上台面的小吃，比如卤煮豆汁儿艾窝窝。。。我爸我妈那一辈的大多还爱吃，到我们这一代，我认识的人里头，真心真意爱它们的已经不多见了。哪怕偶尔想起来去吃，也多半是吃那个念想，不是吃那个味道。
前阵子看弟弟写的北京记行，这才想起来几样北京小吃，我是真心真意爱着的，不过绝对不是伏苓夹饼和北京果脯。那是什么呢？
我发现，那是一大堆的回忆。
糖耳朵
奶奶家胡同口有家又一顺。每回爸爸带我去看奶奶，都在那儿给我买糖耳朵。
做得好的糖耳朵，软、甜、香，面儿上炸酥了，有股子韧劲儿，但是不会脆到扎嘴，刚刚好让人咬下去碰上面里边被一汪油浸软了的那口糖面团儿。咬下来，带着一点儿金黄的糖丝，嘴唇上也糊上一层，等着吃完了去舔。碰上做得不好的，一口下去，见着又白又干的一团硬面疙瘩，那就是没做透；或者劲道有余，润软不足，那是做过缩了。据说南城的南来顺做糖耳朵做得最好，不过我们就认又一顺。
糖火烧
又一顺的糖火烧也好，芝麻酱给得特足实，烤到软硬适中，我总是一买来就吃，还没走到奶奶家，一个圆鼓鼓的糖火烧已经下肚了。
从前爸爸爱给我和姐姐做甜芝麻酱饼，味道跟糖火烧差不多，做法也有点儿像。也是一层层擀到极薄的发面，匀匀地抹上红糖和芝麻酱，出锅趁热吃又香又软，放凉了再吃也不错，皮是脆的，馅是软的，香甜都藏在里边。妈妈一般在头天晚上把面发上，第二天一早我们还在睡觉，爸爸就悄悄爬起来烙饼，香香热热的，每张切成八小牙儿，给我们当早点，加一碗用牛油炒的油炒面（面茶），这样的早餐我吃了多年。后来在美国，妈妈把做法发扬光大，不用饼铛烙，而是用烤箱烤，一盘甜的抹红糖芝麻酱，一盘咸的抹花椒盐芝麻酱，面儿上撒的都是白芝麻，还没出炉，芝麻香就顺着烤箱的缝子钻得到处都是了。
炒肝
来美国之后，最最谗的是炒肝。
炒肝叫炒肝，不过它炒的主要不是肝，是猪肥肠，材料跟五更肠旺有点儿像，只是调味料用得没那么多，所以爱吃的人不太多，餐馆里都没有卖的。
妈妈知道我谗，来了美国，就张罗着给我做。肠子在大华就能买到，虽然不是肥肠，也凑合用吧，配猪肝，下黄酱和酱油在锅里煮，还没出锅，家里就有臭味儿了。这臭味，肠子洗再干净都多少会有点儿。不信您去会仙居的厨房闻闻，也一样。等用团粉勾好芡，撒入生蒜末出锅，就已经完全闻不出臭来，只剩下鲜美的一碗炒肝。
可惜爸爸、大侠还有三个孩子，都嫌臭不肯吃。所以这样的美味，只好由我和妈妈两人，置群众的意见于不顾，独自享用了。
茴香包子
楼上炒肝那张图里头，我总感觉炒肝旁边的包子应该是茴香馅的，因为我吃炒肝，就爱就着茴香包子。包子我爱吃素馅不爱吃肉馅，爸爸妈妈为了将就我就给我单包茴香鸡蛋的，极合我口味，中等大小的包子，我吃十多个一点儿不成问题，外加一碗炒肝。呵呵。
外边卖的包子没有茴香鸡蛋馅，因此我不爱去什么庆丰包子铺之类的名优店铺，他们给的肉份量忒大。我喜欢去路边那些坐马扎上吃的小地摊，小本生意舍不得下料，包子里没肉，就一点儿肉汤，满满一包的茴香，名副其实的茴香包子。
驴打滚
驴打滚是黄豆面做的，里头可以裹红豆沙，也可以裹红糖。特别小的时候，我并不太爱吃这东西，因为它不够甜，外边还裹一层熟黄豆面很不光滑，咬到嘴里干不呲咧的，不爽口。
不过奶奶爱吃，老派我去买，买回来还得陪她吃点儿，不然老太太不乐意。没办法，只好陪着，除了陪吃驴打滚，还得陪吃麻豆腐。一来二去的，我就爱吃了，到现在吃不到，还挺想念。一想到它们，脑子里就浮现出奶奶蠕动的小嘴儿，一边儿嚼，一边儿用一块小手绢擦拭嘴角，一块小小的驴打滚能吃一个半钟头。我坐在她对面儿，同样有一搭没一搭地嚼，不过不擦嘴角，斜着眼睛看电视里头伊伊呀呀唱戏，如此渡过了好多个再也回不来的祖孙相对的午后时光。
炸灌肠
妈妈嘴刁，吃东西特别挑地方，比如豆汁她喝虎坊桥的新华小吃店，灌肠她吃隆福寺的丰年。我基本吃不出什么两样，不过还老跟着她，为的是顺便上街讨两样想了很久的玩意儿。
隆福寺的灌肠店只卖灌肠，那时候我倒不觉得这有什么特别之处。后来有一次，跟一帮广东朋友在西安吃贾三灌汤包。除了包子，他们还想点点儿别的，店小二说没有别的，只有包子。
“有没有粥？”他们不甘心。
“没有”
“有没有汤？”他们仍然不甘心。
“没有。”
“这样的店子竟然还那么有名？！”
“店里只做包子，不靠其它的东西招揽生意，证明包子做得地道啊”，我解释说。
他们只好郁闷地吃了很多包子，然后下午很快就又饿了，因为午饭吃得太过简单。
可能就是因为这个，我妈才那么认丰年。
丰年一进门儿就是收钱的，先交钱后取货。妈妈边交钱，边派我占位子，自己拿着掌柜的给发的小票儿，去厨房窗户那儿交给师傅，师傅不着急不着慌炸好一盘儿灌肠，上边的油花滋滋地冒着热气儿，递到妈妈手上。妈妈把盘子小心翼翼端到桌子旁边儿，坐下，在灌肠上头浇一层蒜汁，用根牙签扎起来一片，吹吹，送到我嘴边儿，明明都已经吹凉了，还不放心地紧着唠叨：“慢着，别烫着。”
现在回想起来觉得奇怪，这些我记得的细节怎么不包括妈妈她自己吃的样子？不知道是我贪吃忘了她当时的模样了呢，还是为了我贪吃的缘故，当年妈妈压根儿没舍得吃。总之我的贪吃，是肯定的。
羊杂碎汤
羊杂碎汤
爆肚
我不爱吃肉，尤其不爱吃羊肉，可是我巨爱吃羊下水，看见羊杂碎汤和爆肚就走不动道儿。这绝对是来自父母潜移默化的影响，不可低估啊！
这让我想起我和大侠对我们孩子的影响来了。我们两人平时在家不怎么碰甜食，所以我们的三个孩子，也几乎从来不肯吃甜食，别管是蛋糕、饼干、甜甜圈，还是甜馅饼。。。有个朋友知道他们不喜甜食，专门去生计买了中国人吃的不太甜的水果蛋糕来，我们家孩子竟然一看见就极没礼貌地说 Yuck ，搞得我和朋友都十分尴尬。
为了挽回不良影响，我在切蛋糕之前，把他们纷纷拖到房间里威胁道：“等下吃蛋糕，你们必须得要吃，至少吃一口。吃了我回头给你们奖励，不吃我就给你们关小黑屋！”他们异口同声说：“我们喜欢关小黑屋。”
另外一次，阿小 N 的学校让家长帮助他做一个自我介绍的海报，供全校同学观看。海报上有个问题问：你最爱的食物是什么？我儿子让我帮他写：“ chicken feet ”，那是我和大侠平时下酒必备的，吃不完的话，第二天孩子们能捡点儿剩落。。我说不行，不合适，得想个别的。他很快想出来，而且因为拼写简单，自己写了上去：“ pig ear ”。
奶油炸糕
说起甜食，我倒想起另外一样我小时候特别喜欢的，是东安市场的奶油炸糕，现炸现卖。
也是我占座，妈妈去窗口端回来。因为来来往往人特别多，我一边儿抱着妈妈的包包等她，一边儿把脚搭在旁边空着的凳子上，同时紧张地四下张望，生恐冲出什么人来强行要坐我占的位子。
就算这样，位子还是常常占不住。毕竟我一个小孩子家，没人怕我。于是妈妈回来，只好站着了。如此紧张的进食环境，竟然从来没有影响到过我们母女的胃口。我们总是兴致勃勃地大老远跑去，分吃一盘奶油炸糕，有时候妈妈帮我买一瓶牛奶，吃完拽着我的胳膊一家商店一家商店地逛。
不知不觉地，我已经再也不会像当年那样依赖妈妈了。她年纪越来越大，时常打电话来问我需要什么，大侠需要什么，孩子需要什么，她好上街去给我们买。我总说，妈妈，我们这边儿什么都有，您就别老惦记了。我没对她说的是，我总觉得，没有我陪着逛街，妈妈可能会挺孤单的。
东安市场 98 年初新张以后，我再没去过，不知道奶油炸糕还有没有，有的话还好吃不好吃，现在的少年儿童还爱不爱屁颠儿屁颠儿跟在妈妈后边去吃。
再顺手贴几张其它的小吃:
艾窝窝
糖卷果
姜丝排叉
油茶
馓子麻花
萨琪玛
焦圈
豆馅烧饼
豌豆黄
炒疙瘩
豆汁
卤煮火烧
三家村有炒肝儿，味很正。老美店里卖茴香（dill),你可以自己种。小吃我以前还自己做做，现在类风湿了，做不了了。
对了，我把这些吃得都拿走了，馋的时候看看。
今年不能回家过年了，看这个帖流点口水吧。
谢谢老乡分享美食。
候宝林的相声中形容的馊豆腐烂白菜汤的味道。几年前见到一篇
文章，提到当年(40 年代)的协和医院内科，正式将豆汁作为治疗“胃病”(未提到
具体是什么病)的医疗方案，说是有营养且易消化。可见，不可小看豆汁，唯一的有
医疗疗效的小吃。
小时候住在机关宿舍里，从未吃过豆汁。几年前回京，朋友带我去一家在十条附近
开的专买北京小吃的饭馆去忆旧。饭桌上想起了豆汁，一问，马上来了一碗，只有
这位朋友作陪也要了一碗。于是屏住呼吸抿了一口，倒是没什么异味道，再一闻，
也可接受。朋友看出我的心思，说这恐怕是已经“改良”了，否则怕“惊”走在座
的他人。但是，就著焦圈吃，还真是不错。SUNNE 说的对“
喝一口，说“什么味儿呀”，那是假北京人。喝完一口就喊：“再来一焦圈”才是
地道的北京人。” ：0)
西安的朋友，谢谢指正。我只是凭着模糊的记忆，也许我们当时用了其它的问法。。。不过总之那里不兼营太多乱七八糟的东西，所以挺好！
文革前东安市场那家小吃店卖的奶油炸糕是一绝，入口就化。后来的已经没有那个手艺了。
喝过豆汁儿吗？听说那可以考验是不是真的老北京。喝一口，说“什么味儿呀”，那是假北京人。喝完一口就喊：“再来一焦圈”才是地道的北京人。
爱吃，坚“吃”到底！
咋没蜜三刀嗫？也是我爱吃的，看一晚电视就能吃小半斤，然后一准儿是过几天看牙医。
明亮，你私带糖火烧会不会变得特干？我可知道应该带什么回来了。
Aircraft, 豆汁能鉴定出一个人是不是老北京，哈哈～
谢谢，总算明白了，一直很纳闷，关于炒肝，北京人连自己都忽悠啊：-）
我自己不喜欢吃的东西，绝对不主动给别人吃。有一年家里给带了很多蜜三刀， 我就放到桌子上，也不吃，也不说让别人吃。我们大学宿舍里人都很客气，最后老大受不了那个香味，就主动拿走给大家分了，要我下次还带。后来还有一次，河南漯河朋友带给很多出口的香肠，我放到宿舍，不吃，也不说让别人吃。 结果有一天，朋友半开玩笑，说她男朋友已经垂涎了一个月了，你怎么就不知道让一让呢。
另外，这个肥肠啊，不能洗的太干净了，洗的太干净就不好吃了，专家说得，所以俺从来不吃，嘿嘿。。。