烧溜鱼条与糖醋鱼条，都是老饭馆里的当家菜，早年间，鲁菜馆里倘若缺了这两道菜，就像百货商店里没有肥皂供应一样，令人费解。现在，原汁原味的鲁菜馆凤毛 麟角，所剩无几，但总算还有那么几家，依稀参杂地保留了几分原始风味，尚可供我这样浑身散发着旧大衣柜气息的人解解馋怀。
无论烧溜鱼条还是糖醋鱼条，口味虽异，原料并无两样，均是选用新鲜肥美、刺少肉多的净鱼肉，切为指条，喂好口儿，裹上用蛋黄、面粉调成的蛋黄糊，热油炸 成。讲究的用牙片鱼，大多则用新鲜应时的鲅鱼，再用雪白喷香的猪大油来炸。刚出锅的鱼条，色泽金黄，外酥里嫩，鱼鲜中透着肉香，焦脆里裹着细嫩，当真是鲜 香脆嫩，令人绝倒。但有些厨师为图省事，预先将鱼条一古脑炸出来，摆在大盘中展示，客人点了之后，再回锅复炸，烹制成肴。这么一通折腾，鱼肉中的水分几经 挥发，鲜嫩程度大打折扣，极易得到不公正的评价。这种情景，似乎正应了那句话：兹辱于奴隶人之手，骈死于槽枥之间，不以千里称也。
依我之见，每一道菜都是有灵性的，你怎么对待它，它就怎么回报你，你吊儿郎当，敷衍了事，它就拆你的招牌，砸你的名号，古往今来，概莫能外。
糖醋鱼条，乃是为妇女儿童准备的一道甜口菜，酸甜适口，开胃提神，除了炸鱼条的功夫，糖醋汁的调配与熬制也是关键。锅烧热入油，葱、姜末煸香，加入适量老 抽调色，随即添入清汤、白糖烧沸，用湿淀粉勾成亮油浓芡，最后烹入香醋，将炸好的鱼条倒入锅内翻匀，盛盘即可。时下，不少厨师将番茄汁当成了万能胶，一沾 着甜酸口儿，就往里加番茄汁。你明明要了糖醋鱼条，他却硬是给你端上一盘茄汁鱼条来，酸不像酸，甜不像甜，腻了吧叽的，叫人哭笑不得。这就有点像是邯郸学 步，非但没学会人家优雅飘逸的步法，反而连自己原先是怎么走的都给忘了。据说是由于老外爱吃这口，于是西风东渐，照猫画虎，美其名曰创新菜。但是，老外爱 吃的东西，不见得中国人也享受得了，要不，你怎么喜欢把牛肉炖得稀烂，不像老外那样也弄块三成熟的带血牛排尝尝？
烧溜鱼条就没那么简单了，因为，正宗的烧溜鱼条需要用高汤吊味。所谓高汤，乃是用老鸡、老鸭、猪排以及猪大骨棒，合在一起，经过长达数小时（至少五小时以 上）的文火煎熬，调和醇厚鲜味，萃取原料精华，再以鸡肉糜和里脊肉糜反复沉淀，激浊扬清，纯净汤色，最终成为一锅看似清水，实则至鲜的老火靓汤。以这锅鲜 汤为基础，可以调制百味，无往而不利。烧溜鱼条的烧，说的是炸，溜，则是指以高汤与葱姜末、老抽、精盐以及湿淀粉兑成流芡，佐以木耳、瓜片、笋片或者胡萝 卜片，与炸好的鱼条共同颠翻均匀而成。这道菜咸鲜为主，香醇为辅，充分保存了原料的清鲜之味，乃是我的最爱。只是现在的饭店不耐繁琐，纷纷弃高汤不用，而 以鸡精调水代之，其味差强人意，聊胜于无而已。
我小的时候，家境不济，记忆中几乎没有留下什么关于下馆子的片段，只在别人家的婚宴上偶尔品尝过几筷子烧溜鱼条，好吃得不行，至今念念不忘。现在，但凡是到蓬莱春、万盛合或者恒盛园吃饭，总要点上一盘，抚慰一下自己那颗不知默默神往了多少年的赤子之心。
