发酵食品

泡菜

　　韩国菜的特色究竟是什么？一位美国美食家在她整理的韩国菜谱开篇时写道：“韩国菜是以发酵食品为主，以烤、煮、拌等方式烹调的菜系。”可以说，爱吃发酵食品是韩国人一个很突出的饮食特点。
　　韩国发酵食品的首要代表就是泡菜。韩国人餐餐离不开泡菜，泡菜的口味据说有百种以上，原料除了大白菜外，还有萝卜、黄瓜等。营养学家认为，腌透的泡菜含有丰富的乳酸菌，能增强食欲，并抑制小肠内的其他病菌。
　　除了泡菜，韩国饮食中最重要的发酵食品就是大酱、酱油和辣椒酱了，无论什么菜里都可以找到它们的影子。大酱用大豆、大米、燕麦等加盐发酵后制成，储存时间可超过1年。韩国人喜爱的大酱汤就是把大酱和辣椒酱、辣椒粉混合后加肉、豆腐、蔬菜或海带长时间炖煮以后制成的。韩国人在做排骨汤和烧带鱼、牛肉时，都离不开大酱、酱油和辣椒酱。研究表明，大酱含有多种氨基酸和酶等成分，可以除去肉类的腥味，对帮助消化和分解脂肪也有很强的效果。
　　韩国还有很多特色地方饮食是发酵制成的。比如全罗道的“三合”，就是把新鲜鳐鱼（在韩国叫洪鱼）发酵以后，加上熟猪肉和泡菜一起吃的一道名菜。生鳐鱼的味道本身就不讨人喜欢，发酵之后更是散发出阵阵臭气，加上泡菜和猪肉，嚼着嚼着嘴里就涌出一股具有冲击力的刺激性味道。但韩国人对它的感情就像国内有些人对臭豆腐的热爱一样，认为虽然第一口很臭，但是吃着吃着就会渐渐发现一种特别的味道，让人欲罢不能。▲



    《环球时报 生命周刊》