叉烧包

皮用料：面种（老酵）250克，精粉75克，白糖75克，泡打粉5克，碱粉约3克。 馅用料：瘦猪肉100克，盐2克，白糖6克，酱油3克，料酒5克。 芡汁用料：面粉15克，猪油15克，白糖15克，酱油10克，清水50克，盐、葱少许。 制法：1、瘦猪肉洗净切成条，加入盐、酱油、白糖、酒等调料，拌匀腌制半天，腌好后放入烤盘中烤至肉条干硬焦香，色泽红亮，中心部位熟透即成叉烧备用。2、猪油放入炒锅中烧热，下葱炸干取其香味，再将干葱捞出，加入面粉炸至金黄色，加白糖、清水、酱油、盐搅匀煮开，用锅铲除匀成芡汁。这种芡汁是叉烧包馅的专用芡汁，待业中称之为“面捞芡”。3、叉烧改刀切成小丁，拦入面捞芡即成叉烧馅。4、面粉与泡打粉和匀在案板上开凹形，将面种放在中间，加入白糖、碱粉（用少量的水溶化）与面种擦匀，再将四周的面粉拌入面种合成叉烧包皮。取少量皮料入蒸笼中蒸熟，取出观其色泽，如式样的面团色泽洁白膨松，体大皮面开花即符合要求。5、试好样的叉烧包皮，搓成长条分坯每只20克，稍按扁放入叉烧馅10克，用右手五指将包皮四周提起抓紧包拢口，底部垫一张白纸，放入蒸笼内即成叉烧小包生坯。用大火蒸约8分钟即成。 特点：叉烧包是早茶传统三大招牌点心之一，包皮松化绵软，表面开茶，微露叉烧芡汁，口感松软甜润，馅心硬香有汁，咸甜相宜。 关键：1、皮料的制作很重要，面种一定要老一些，如无面种，要提前一二天接面，做法将面粉放在大碗里，放入少量活性干燥酵母（100克面粉放0.3克即可），加温水合成面团，待其自然发酵。天热发一天，天冷发两天即可得到符合做叉烧包的面种。2、碱的用量要看面种的老嫩程度和使用的菌种而定，如面种是野生酵母，酸味较大，故碱量可稍多，如用干燥酵母发酵，杂菌少，酸味小，碱的用量要减很多，因而面团合好后一定要试样，如发现用碱不准可调节补救。3、成型时，要注意包皮中间厚、边上薄，包捏时才不致漏馅。包好后立即上笼用大火蒸，火候不够包皮开花小，成品收缩质硬。