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川菜极品:竹荪肝膏汤

(2018-11-09 17:08:50) 下一个

竹荪肝膏汤是传统川菜中的三大清汤菜品之一。


据江湖传说:这道难度比较大的汤是四川大美食家,画家张大千的私房菜,张大千家食客众多,他本人对美食热情极高,留下很多趣闻,在此暂时不表。


而竹荪肝膏汤后经川菜大师罗国荣以竹荪合烹而成竹荪肝膏汤,成为川菜高级筵宴上的名贵菜。
剧团今晚耐心做了此汤,比较成功,心情大好。

 

竹荪肝膏汤贵为川菜四大清汤之一,也是著名的 “ 定桌子汤 ” 。此汤的做法在大厨师石光华眼里更是 “ 瓷器活 ” :选用鸡肝或鹅肝,用小锤捣碎,挑去筋,然后用绸布过滤,不要肝肉,只取肝酱;胡椒水去腥味之后,放少许盐水提味(绝不能有任何颗粒),然后蒸制成肝膏。一个环节出错,肝膏就成了狗皮膏药一样的弃品。

 

主 料 : 鸡肝 250克、竹荪 50 克

 

辅 料 鸡蛋清、姜、葱段、香菇,精盐、胡椒粉、酒、清汤,蛤贝用于调汤之鲜味。

 

做法: 

1. 将竹荪用温水泡发 10 分钟,去蒂洗净,横切成 2 厘米长的段,再将每段切成 4 个小瓣,先放入气概内水中漂洗,然后在汤锅中汆一下捞出。 

2. 将鸡肝肝去筋膜成茸,盛入汤碗内,加入清汤调匀,用细箩或纱布滤去肝渣,留用肝汁;将葱、姜放入肝汁中浸泡 5 分钟拣出,再加入鸡蛋清、精盐、料酒在碗内调匀,上屉蒸 15 分钟,使肝汁凝结成膏。 
3. 坐锅点火,加入清汤、精盐、胡椒粉、料酒烧沸,放入竹荪,盛入汤碗内,将蒸好的肝膏取出,扣入竹荪汤内即成。

 

但是,在蒸的时候,火候很重要,火候不到,没有熟,火候一过,起蜜蜂蜂窝眼,就会影响口感,不能上桌,此道汤难就难在这里。

 

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阅读 ()评论 (12)
评论
幸福剧团 回复 悄悄话 回复 'polebear' 的评论 : 谢谢喜欢和鼓励。
幸福剧团 回复 悄悄话 回复 'Fanreninus' 的评论 : 各大超市都有,一般跟新鲜跟鸡肉类放在一起哒。
幸福剧团 回复 悄悄话 回复 '彩烟游士' 的评论 : 剧团非常喜欢竹荪。 你随便采用你喜欢的菜或者干货,注意在口味上不要喧宾夺主就行。
幸福剧团 回复 悄悄话 回复 '二胡一刀' 的评论 : 川菜中用的是猪黄沙肝最好。国外,采用鸡肝方便。
幸福剧团 回复 悄悄话 回复 '晓青' 的评论 : 好哒。
polebear 回复 悄悄话 功夫菜啊,老乡厉害了!
彩烟游士 回复 悄悄话 剧团好厨艺!如果用真的竹荪,是不是味道会更好?
二胡一刀 回复 悄悄话 不知用猪肝行不行?
晓青 回复 悄悄话 太太精致了!谢谢剧团,寄给菲儿!
幸福剧团 回复 悄悄话 回复 '菲儿天地' 的评论 : 好哒,在晓青那里吗?
还是直接寄给你呢?
菲儿天地 回复 悄悄话 赞,剧团来参加感恩节活动!
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