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驿路川菜香，千味入旺池。这是对川菜的赞美。
川菜以色香味美著名，入胃，刺激味蕾，喜欢上川菜的人，不容易放弃菜中够劲够爽够火辣的风味。川菜很适合下米饭。
最近剧团买到了有“川菜之魂”的郫县豆瓣，做了两道最家常的川菜。
辣豆腐：
生爆盐煎肉
以前亚洲食品店偶尔有郫县豆瓣，质量不怎么样，今次偶遇这种郫县都办，做出了的菜，地道多了。
剧团的阿蒲，在成都的家做了川菜中的回锅肉，去到四川，要品尝川菜，一点离不开这道回锅肉哟。
说一说川菜中回锅肉，与有着亲戚关系之生爆盐煎肉的不同：
说到回锅肉和盐煎肉，不如把小炒肉也加进来，说说这三款经典炒肉片的异同。
1.烹饪技法：
不下厨房不知道，烹饪真奇妙。单说炒这种烹饪技法，貌似就是锅热了加油，油热了加菜，其实，炒并非这么简单，如果细分下去，还有滑炒、生炒、熟炒、爆炒、清炒、炝炒……每一种方法略有区别，但做出来的味道、口感却可能会大相径庭。
烹制回锅肉使用的烹饪技法是熟炒，也就是先把主料给蒸熟或煮熟，然后再来炒，炒腊肉、肥肠、猪肚这些比较难熟的食材，通常就需要用这样的方法。回锅肉是我们最熟悉的熟炒菜肴。
烹制盐煎肉使用的烹饪技法是生炒，也就是不需要提前加热，将生的食材直接放入油锅里炒，这种方法来炒肉，肉在油锅里会迅速脱水，口感就会特别干香。盐煎肉比回锅肉更干香，这是它们之间最重要的区别。
小炒肉也叫辣椒炒肉，我们餐厅的方式是滑炒，就是裹上淀粉炒制，口感会比较嫩。据@不知 提醒，传统的小炒肉不用淀粉上浆，是在最后放入瘦肉旺火炒制而成，口感同样比较细嫩。
2.原料
传统的方法里，回锅肉和盐煎肉都是使用猪后腿肉，小炒肉用猪前腿，区别是，回锅肉带猪皮，盐煎肉则要去掉猪皮，小炒肉也带猪皮，但不同于回锅肉和盐煎肉的肥瘦相连，小炒肉需要将肥肉和瘦肉部分切开。
原因是，盐煎肉是直接下油锅炒，如果炒久了，猪皮很容易太硬，不容易嚼烂，所以要去皮，回锅肉因为要先煮至八分数，就不会出现这种情况，小炒肉要将肥肉和瘦肉分开，因为上浆裹淀粉只适用于瘦肉，而不适用于肥肉，肥肉不能上浆，所以要和瘦肉分开来。
辅料方面，回锅肉和盐煎肉的标配都是蒜苗，所以舌尖2第2集里，我们看到一闪而过的一盘回锅肉里用了青椒，作为一步追求传统、传承的美食纪录片，这样的错误就不大合适，和菜头在微信订阅号里也讲过这事。小炒肉的辅料是辣椒，正宗的是湖南螺丝椒，小炒肉很符合四川人的口味，所以很多川菜馆都会引进，改用四川这边的二荆条辣椒。
3.调味
回锅肉和盐煎肉的调味很像，几乎一致，特别讲究的，在豆瓣酱、酱油、白砂糖这些共有调料的基础上，回锅肉要加上一味甜面酱，而盐煎肉加入的是豆豉，仅此而已，甜面酱和豆豉都是酱香味，不仔细吃，味道差别不大。从味型上来说，两者都是家常味。
剧团认为：回锅肉，盐煎肉都需要用到郫县豆瓣，而盐煎肉最重要的一个调料是黑豆豉，必须加进去。
最后是剧团原创美丽大自然雪景与冬季松鼠觅食视频，共2：27分短视频
曾在四川上学，想念川菜，感谢剧团的科普，学习了！
北方人搞球不清青蒜和蒜苔。@_@
一定要看清楚是标注了“郫县豆瓣”。有一种罐装是“鹃城豆瓣”，那是红豆瓣。同城不同质。