来的都是客
说点啥呢？
儿时刚好赶上配给制时代的尾巴，副食品的窥乏还记忆犹存。那时白米白面是不缺
了，可是肚子里的油水总是感觉不够，因此大鱼大肉就成了当时美好的憧憬，似乎
共产主义的生活就是每天吃大鱼大肉。
某次，一位北京邻居宴客。我跑去厨房站在煤气灶台前惦起脚尖看着那素日里十分
风趣诙谐逗我开心的叔叔掌勺，北京叔叔一边聊着天，一边翻炒着菜肴，不一会几
个菜就上桌了。他看着我目不转睛地半张着嘴巴的憨样，就逗我说：“小蜗牛，别
急着流口水，等下看叔叔的拿手好菜：狮子头！”
啊，狮子头是什么？说得我真的快流出口水了。只见那位掀开灶台上的一个炖锅，
盛出一个小碗递给我，呀，这不就是肉丸子吗？也没顾得上多问，噘起小嘴吹啊吹，
不烫了，三口两口吞下去如同猪八戒吃人参果，嗯，很香的说。
席间，大人们有说有笑。北京人和上海人之间一向互相攀比，互相抬杠，到了天南
海北也改不了。一位上海叔叔就说北京人的狮子头酱油太重，芡粉勾得多，红烧狮
子头不如南方的清炖狮子头好吃。北京叔叔当然不服气了：“那是你们上海没这么
好的酱油，红烧那是因为我们北方这煤气好，你看你们上海那南京路上还烧蜂窝煤
刷马桶呢。”上海叔叔嘴皮子不如北京叔叔利索，说不过对方，但还是坚持南方菜
好吃，他自带的上海白斩鸡恰恰就被北京叔叔消灭了不少。抬杠规抬杠，倒是见识
了什么是狮子头，就是肉丸子不过肉切的颗粒大些，出锅后表面上一粒一粒的隆起
如同石头狮子的发髻。
渐渐地，国人的生活一天天好了起来，饭桌上的菜肴花色也是越来越多。狮子头也
渐渐受到了，鸡鸭鱼肉，生猛海鲜，没有人会过分喜欢吃一道肉丸子。即使上了这
道菜，也如同喜宴上的四喜丸子是个点缀且因为不是主菜多由小师傅主理，肉馅多
是斩得稀烂，没有颗粒，加上欠粉的随意添加甚至为了方便使用面包渣代替，毫无鲜
美的口感可言。
后来在海外工作的时候，闲来也经常去图书馆消磨时光。一个偶然的机会，读到
《梁实秋文集》，其中恰恰有一篇《狮子头》，是作者为了缅怀昔日好友王化成而作。
这位王先生曾经作为外交时节远赴欧洲，也是位美食家，文中把扬州名菜－清炖狮
子头的做法写得活灵活现：
首先取材要精。细嫩猪肉一大块，七分瘦三分肥，不可有些许筋络纠结于其间。切
割之际最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘诀是“多切少斩”。
.......肉里不搀芡粉，容易散碎；加了芡粉，粘糊糊的不是味道。所以调好芡粉要
抹在两个手掌上，然后捏搓肉末成四个丸子，这样丸子外表便自然糊上了一层芡粉，而
里面没有。把丸子微微按扁，下油锅炸，以丸子表面紧绷微黄为度。再下一步时蒸
......把炸过的丸子轻轻放在碗里，大火蒸一个小时以上。揭开锅盖一看，浮着满碗
的油，用大匙把油撇去，使碗里不见一滴油。
聊聊数语，令人叹为观止。这才是真正的美食家啊，会品会煮，食不厌精，头头是
道，令我等老饕望尘莫及啊。暗自记下，可是这等精致的美食决非悉尼的market city或
新加坡牛车水的中餐馆所能提供得了的。毕竟，为了生存，海外的中餐馆早己走快
节奏低成本的西化路线了。
回返深圳任职，常常忙于应酬，觥筹交错之余望着一桌子碗碟都品不出什么味道来
了，还真的无法评述哪道菜正宗哪道菜对口。好在国内选择多，各种档次的餐馆林
立，近几年尤以私房菜适合於小规模宴聚，特点是菜色不多但慢工出细活的经营模
式。某次业务接洽，我经人介绍了一家名为“稻花香”的淮扬私房小馆，事先订好
了房间，谁知客人临时有事不来了。不来更好，偷得浮生半日闲，我自个儿掏腰包
去。
冒雨准时抵达，其他菜肴免去，只是保留了蜇皮黄瓜，麻油小萝卜两样爽口小菜。
主菜也只有两道：事先订制的清炖蟹粉狮子头和清蒸大闸蟹。此家的狮子头选用的
用料是猪勒间五花肉，所用的蟹粉也是由江苏运来的鲜活湖蟹制成。烹煮时不放酱
油，覆以菜叶以砂锅小火慢炖一个小时始才上桌。掀开盖子，一股清香扑面而来，
蟹粉狮子头色味清而不杂，肉香蟹香，香嫩无比，细细品来，回味无穷。再倒上一
碟姜醋，斟满一杯威士忌，静观窗外烟雨，持蟹饮酒，此乐何极？难怪郑板桥有诗
云：“佳节入重阳，持蟹切嫩姜。”
细品一道选料考究精心烹制的菜肴，就要静下心来，不必辅佐以七荤八素，更要放
下世间诸多琐事的困扰，品尝其原汁原味。品尝一道美味如此，体验爱情，婚姻，
人生，亦然。
