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手捧方便面闲聊各地小吃:南北狮子头

(2008-05-16 00:28:32) 下一个


儿时刚好赶上配给制时代的尾巴,副食品的窥乏还记忆犹存。那时白米白面是不缺
了,可是肚子里的油水总是感觉不够,因此大鱼大肉就成了当时美好的憧憬,似乎
共产主义的生活就是每天吃大鱼大肉。


某次,一位北京邻居宴客。我跑去厨房站在煤气灶台前惦起脚尖看着那素日里十分
风趣诙谐逗我开心的叔叔掌勺,北京叔叔一边聊着天,一边翻炒着菜肴,不一会几
个菜就上桌了。他看着我目不转睛地半张着嘴巴的憨样,就逗我说:“小蜗牛,别
急着流口水,等下看叔叔的拿手好菜:狮子头!”


啊,狮子头是什么?说得我真的快流出口水了。只见那位掀开灶台上的一个炖锅,
盛出一个小碗递给我,呀,这不就是肉丸子吗?也没顾得上多问,噘起小嘴吹啊吹,
不烫了,三口两口吞下去如同猪八戒吃人参果,嗯,很香的说。


席间,大人们有说有笑。北京人和上海人之间一向互相攀比,互相抬杠,到了天南
海北也改不了。一位上海叔叔就说北京人的狮子头酱油太重,芡粉勾得多,红烧狮
子头不如南方的清炖狮子头好吃。北京叔叔当然不服气了:“那是你们上海没这么
好的酱油,红烧那是因为我们北方这煤气好,你看你们上海那南京路上还烧蜂窝煤
刷马桶呢。”上海叔叔嘴皮子不如北京叔叔利索,说不过对方,但还是坚持南方菜
好吃,他自带的上海白斩鸡恰恰就被北京叔叔消灭了不少。抬杠规抬杠,倒是见识
了什么是狮子头,就是肉丸子不过肉切的颗粒大些,出锅后表面上一粒一粒的隆起
如同石头狮子的发髻。


渐渐地,国人的生活一天天好了起来,饭桌上的菜肴花色也是越来越多。狮子头也
渐渐受到了,鸡鸭鱼肉,生猛海鲜,没有人会过分喜欢吃一道肉丸子。即使上了这
道菜,也如同喜宴上的四喜丸子是个点缀且因为不是主菜多由小师傅主理,肉馅多
是斩得稀烂,没有颗粒,加上欠粉的随意添加甚至为了方便使用面包渣代替,毫无鲜
美的口感可言。


后来在海外工作的时候,闲来也经常去图书馆消磨时光。一个偶然的机会,读到
《梁实秋文集》,其中恰恰有一篇《狮子头》,是作者为了缅怀昔日好友王化成而作。
这位王先生曾经作为外交时节远赴欧洲,也是位美食家,文中把扬州名菜-清炖狮
子头的做法写得活灵活现:


首先取材要精。细嫩猪肉一大块,七分瘦三分肥,不可有些许筋络纠结于其间。切
割之际最要注意,不可切得七歪八斜,亦不可剁成碎泥,其秘诀是“多切少斩”。
.......肉里不搀芡粉,容易散碎;加了芡粉,粘糊糊的不是味道。所以调好芡粉要
抹在两个手掌上,然后捏搓肉末成四个丸子,这样丸子外表便自然糊上了一层芡粉,而
里面没有。把丸子微微按扁,下油锅炸,以丸子表面紧绷微黄为度。再下一步时蒸
......把炸过的丸子轻轻放在碗里,大火蒸一个小时以上。揭开锅盖一看,浮着满碗
的油,用大匙把油撇去,使碗里不见一滴油。


聊聊数语,令人叹为观止。这才是真正的美食家啊,会品会煮,食不厌精,头头是
道,令我等老饕望尘莫及啊。暗自记下,可是这等精致的美食决非悉尼的market city或
新加坡牛车水的中餐馆所能提供得了的。毕竟,为了生存,海外的中餐馆早己走快
节奏低成本的西化路线了。


回返深圳任职,常常忙于应酬,觥筹交错之余望着一桌子碗碟都品不出什么味道来
了,还真的无法评述哪道菜正宗哪道菜对口。好在国内选择多,各种档次的餐馆林
立,近几年尤以私房菜适合於小规模宴聚,特点是菜色不多但慢工出细活的经营模
式。某次业务接洽,我经人介绍了一家名为“稻花香”的淮扬私房小馆,事先订好
了房间,谁知客人临时有事不来了。不来更好,偷得浮生半日闲,我自个儿掏腰包
去。


冒雨准时抵达,其他菜肴免去,只是保留了蜇皮黄瓜,麻油小萝卜两样爽口小菜。
主菜也只有两道:事先订制的清炖蟹粉狮子头和清蒸大闸蟹。此家的狮子头选用的
用料是猪勒间五花肉,所用的蟹粉也是由江苏运来的鲜活湖蟹制成。烹煮时不放酱
油,覆以菜叶以砂锅小火慢炖一个小时始才上桌。掀开盖子,一股清香扑面而来,
蟹粉狮子头色味清而不杂,肉香蟹香,香嫩无比,细细品来,回味无穷。再倒上一
碟姜醋,斟满一杯威士忌,静观窗外烟雨,持蟹饮酒,此乐何极?难怪郑板桥有诗
云:“佳节入重阳,持蟹切嫩姜。”


细品一道选料考究精心烹制的菜肴,就要静下心来,不必辅佐以七荤八素,更要放
下世间诸多琐事的困扰,品尝其原汁原味。品尝一道美味如此,体验爱情,婚姻,
人生,亦然。

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评论
小宇宙 回复 悄悄话 看起来就知道好吃,配上图片肯定让人口水滴滴。
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