手捧方便面闲聊各地小吃：家常便饭的差异

家常便饭，做法大同小异，取料也是千篇一律。但普通人家与权贵豪门，学生食堂 路边酒肆与星级酒楼所作的同样外卖快餐往往味道相差甚远，价格也是有差别的。 平常食客往往以为味道差别在于厨师的手艺，加之原料炊具故同菜不同味，其实这 只是次要缘由。老饕们都明白，家常小菜并非山珍海味龙肝风髓哪里需要考厨师的 独门绝活之类，而是因为餐馆的经营规模决定了菜肴的备料流程，加工程度以及配 料。真正的老饕，如果不缺钱的，无论品尝珍馐美味还是随意小吃都尽量去高档餐 馆，一般鸡毛小店只是独家招牌菜的去处。

餐馆的规模不同，同样菜肴的加工自然受影响。夫妻小店因陋就简能则省，老板大 厨侍应收银一脚踢身兼多职，本着薄利多销的信条艰难求存，大多数移民同胞在外 也是以此在异国他乡完成了资本的原始积累，在这种小馆就餐不要指望会体验到上 乘的家常菜。而大酒楼在人力物力上占有优势，从白案红案，备料洗菜加工改刀到 最后的入锅煮炒均各司其职，可谓一个萝卜一个坑。而且大酒楼的菜肴前期加工工 序较为精致，即使家常便饭也是按部就班决不含糊。食不厌精的品味原则使得大酒 楼的优势凸显。

以烹调常用的高汤而言，一般家庭往往不备此物，有则用之，无则以白水代替。一 般餐馆为了省些油水，用骨头肉皮随意加点葱姜料酒滚煮值得，一斤骨头煮得5斤老 汤，划算，这主要出于经济上的考量，这是老汤中最口感最差的下下品，俗称毛汤， 一个“毛”字就把这老汤粗精划分出来。高档酒楼自然不会如此，往往用猪骨，蹄 膀滚水抄过再文火煮至奶白色，这样一斤猪蹄猪骨往往只能煮得1，2斤，称为白汤 或奶汤，成本骤然上升。

这些只能从火候上称作老汤，真真正正体现出“高”字意义的高汤则是用自然放养 的老母鸡搭配瘦肉加入葱姜调料上等花雕以小火候保持汤水微滚煮为奶汤，一只鸡 只能煮出4，5斤高汤。这等高汤作为烹煮过程中的补水料可谓佳品，菜价不菲是自 然的了。老汉曾与军中某位大厨相识，谈及此事，他坦诚地说这样的高汤成本是7元 一斤。理所当然，在这位曾为某李姓上将军担任过主厨的汉子手下炒出的家常菜的 价码也是一般馆子的若干倍。一道高成本老汤炒出的尖椒干豆腐与小吃店大火下锅 味精水勾兑的产品截然不同。出自此位的溜肝尖，也是滑嫩爽口，道理也是一样， 大酒楼的溜肝尖除了原料新鲜刀工精细外，腌制过油的过程也是小馆无法比拟的， 大酒楼的勾芡过油桶大油热，漏勺盛着肝尖一起一落瞬间即成，小饭馆在个小炒锅 里过油拨来拨去，火候全然不同，味道差远了。尖椒干豆腐，溜肝尖两道北方家常 小炒就有这么多讲究，难怪当年的权贵者吃五谷杂粮也活得那么滋润。

后来有次，老汉在墨尔本唐人街的一家天津馆子喝到高兴，在老板面前卖弄此事， 谁知高人露象指点一二更加精彩了。原来此位天津爷们以前是钓鱼台的冷盘刻花师 傅，他趁着快打烊的冷静神侃起来，其实高汤的极致在鸡汤瘦肉的基础上还有故事。 上品中的高汤要用纱布过滤后再次回锅，以切成小颗粒的鸡茸小火烹煮至鸡油浊物 被鸡融吸附干净成为清汤一煲，必要时还要用新鲜鸡茸二次烧煮称为吊汤。这才是 质量最佳的老汤，用来烹制鱼翅，鲍鱼的选择，也是上层建筑的家常便饭的作料。

谈到这儿，却又引出来一段辛酸的往事，大跃进后期四川省的一把手居其高堂却不 思忧其民之疾苦。他在每天享用一只老母鸡煮出的高汤又用牛肉丝滤去浮友后配以 新鲜青菜的膳食的同时，却在全省的粮食工作会议上大放厥词：“我每顿饭一碗菜 汤一小碗米饭身体还不是好好的。”结果这位父母官将四川的人均粮食供应定为每 月18斤，理由很简单：每顿饭2两足矣。余粮上缴以作其政绩，后来听说文革中他被 整惨了，报应！此人以家常便饭标榜自己的艰苦朴素，现今的公仆则以亲民作秀于 民间，表面的亲和作风背后的玄机却是一如既往的。