手捧方便面闲聊各地小吃：他似蜜

传统的北京菜说到底了就是鲁菜的延续和清真菜的组合，作为明清两代五六百年的 皇城愣没有什么像样的菜系说来不大体面，但就是北京的清真菜在民国以后争了点 面子。前清的北京清真菜有点蒙古遗风倒是不假，但贯通清真菜就不对。清真菜自 成一统，而且到了民国初年菜式也还十分单调（因为许多原料不合教义），有句形 容回民的老话就是那时流传至今：手拿两把刀，一手卖牛肉，一手卖切糕。直至20年 代一些敢于创新的回民厨师和饭馆掌柜鼓足勇气多次请示阿訇后才创出一些新菜， 尽管在京菜中始终比重不大，也不很出名，但推陈出新的路子和令人耳目一新的菜 色和取名却是令人难以忘怀的。聊到这儿，就不能不道道东来顺的他似蜜了。

清末民初在北京的十几间清真馆子里数东来顺和西来顺最有名。但西来顺属于有钱 人去的，价码比东来顺高出至少两三成，据说马连良也在那包伙。而东来顺则是走 平民路线的没什么小资情调，几个大子儿也能吃到饺子羊汤，而炒菜中最最有名的 就是-他似蜜。

我外祖父年轻的时候在北京谋生，口袋里一旦有了俩子，就得意两样看戏和吃小馆。 看场马连良先生的戏是享受，但不能散场后追星一直跟着马先生的包车追到西来顺 吧，人家去那吃的是对虾，我外祖父就只能溜达去东来顺，除了人多吃涮羊肉，一 人儿的时候最爱吃的就是这道他似蜜。据说那时掌勺的大厨极其严格，亲侄子徒弟 掌勺一个不对，热油锅就扣在背上，宁可以后出钱赔罪，可见那时节训练的严格， 但唯有此方能保持水平。久而久之，北平城里的十几个大小回教馆，可是谁家做的 也没有东来顺做的入口滑润，这道菜真就成了东来顺了的招牌菜了。那时正宗的他 似蜜要用新鲜的羊里脊肉切成薄片，用糖醋抓匀姜汁勾成芡汁，然后用甜面酱，米 醋，水淀粉挂浆入味后放入烧热的花生油锅里过油，然后捞起后再用香油淋以芡汁 起锅。说的容易，这可真是掌上功夫，因为地道的他似蜜要讲究形似杏脯，色红汁 亮，肉质柔软，食之香甜如蜜，回味略酸，做起来并不容易，一道用料简单的他似 蜜就能考出大师傅的备料，刀功，火候，调色，学问不少呢。

20多年前，老汉年轻的时候有时周六放了学就背着大书包蹶鞑蹶鞑去外祖父那里蹭 饭。老人家那时身子板还硬朗，高兴的时候就把店里的生计交给外祖母打点，领着 我去下馆子。家乡的西门胡同里有间“回宝珍”清真馆，因为大师傅和外祖父很熟， 往往有了新鲜的羊里脊就言语一声，所以他似蜜就和我有了缘。那时候肚子没油水， 吃着酸甜的他似蜜感觉香极了，又干净实惠，比汉民馆子的溜肉段过瘾。外祖父酒 一下肚，就喜欢谈点车轱辘往事，说得我都倒背如流了。“谈起这他似蜜呀，还是 当年西太后赐的名呢。”外祖父一挑话头“那可不是”，旁边的大师傅捧着大茶缸 子牛气起来了“这道菜可是乾隆皇帝西征新疆时候带回的，为什么叫‘他似蜜你’ 知道吗？原名叫‘塔似蜜’那时新疆话，乾隆怕一般老百姓没文化听不懂给改的。” 真实越扯越邪乎，看来回民兄弟和咱汉民没啥两样，有点绝活就往达官显贵历史典 故上靠拢啊！

哈哈，一晃，老汉也是有年头没进清真馆子了。今年回去出差途径上海，就进了次 教民馆子解馋，一看装修挺气派，墙壁上有小桃园清真寺的教长贺词，还有国家特 级厨师的证件，硬件不错嘛。拿起菜单一眼瞧见“他似蜜”了，来一个！没多大功 夫，来了，菜色倒是红艳艳的，一口下去：呀！红色居然是番茄酱，用的是普通羊 腿肉根本不是里脊，外边有点焦里面却没入味，整个一“茄汁滑溜羊肉片”，麻子 不叫麻子-坑人！一道“他似蜜”价码比二十多年前贵了10倍带拐弯的，贵在哪里？ 贵在装修，餐具，厨师证上了，就是大师傅的手艺把菜名糟践了。

嘿嘿，当今的国内社会，别说厨师的手艺，就是那些海龟，专家，院士又有多少真 才实学的？各个有着博士硕士头衔，口操七八十的英语，工钱比20多年前高出上千 倍来，可比起当年的老大学毕业生和老教授来，扎实的基本功和严谨求实的敬业精 神差了十万八千里了，真应该让民国初年东来顺的主厨轮起炒菜的大马勺拍他们！