天淡云咸（六）--霸王别姬

 

        与中餐不同，西餐的汤以浓汤为主，汤是用来“吃”的，而不是“喝”的，太稀薄或过于清淡则不受欢迎。普通的汤有普通的做法，西餐的汤似乎更简单一些，原料不外乎芹菜、胡萝卜，有时还有苞菜，蘑菇，拌以大蒜粉，先抄一下，然后加水，加土豆丁或米或面条，要做牛肉汤则加牛肉丁或牛肉汤底料，要做鸡肉汤则加鸡肉丁或鸡肉汤底料，有时还加奶。最简单的是“法国洋葱汤”，原料单一，但有洋葱即可，关键是熬的时间要长，汤色才够浓，吃了才能管饱。如果以纯火鸡汤代替水，这样做出来的汤，其色香味应该是很地道的了。

        无论中餐西餐，能做汤的食物林林总总，极品原料应该是龟类动物。几千年前，春秋时期郑国君臣曾因争食“鼋汤”而互相残杀，真是“好吃的要命”；电影[芭贝特的盛宴]中法国大餐中的汤也是海龟汤。老鳖熬汤，汤色肯定浓于鸡汤，然而“一只王八熬不出三碗汤”，所以鸡总是做汤惠而不费的主要原料，凡是灌汤带水、需要高汤吊味的菜肴，鸡汤总是首选。餐馆里的甲鱼汤（不是百姓自家厨下的）十有八九也是用鸡汤凑份量的。有一天，脑筋活络的厨师，干脆将熬干了的老鳖和吊汤的母鸡合盘托出，这就有了名满天下的佳肴——“霸王别姬”。